L’ingresso era poco allettante : due vetrate verticali introducevano in un insieme confuso che tendenzialmente ricordava  una bella sala da bigliardo anni ’70 e  in parte il caratteristico bar sport con vecchie fotografie del Bologna campione d’Italia nel '64, bottiglie e barattoli posti sugli scaffali, un vinile di Vasco, targhe ed insegne caratteristiche. “Per gestire questo locale ho impiegato anni di sacrifici” , racconta il giovanissimo cuoco e co-titolare ventisettenne, Giacomo Ragonesi. Ebbene sì perché durante il lockdown grazie all’intervento di un noto architetto della città, la sala ha assunto linee più calde e accoglienti, uniformando l’ambiente.
Siamo in via Altabella, crocevia tra la zona universitaria e via indipendenza, area strategica quanto turistica e pullulata da pseudo trattorie con camerieri acchiappa stranieri che s'immedesimano pr all’ingresso. Nel corso degli ultimi anni non si contano nemmeno sulle dita di una mano i locali che andrebbero consigliati per il pranzo della domenica. 
E’ un mercoledì sera e tra le due sale da circa 70 coperti non si sente parlare ne inglese ne tedesco (la nostra visita risale prima del lockdown ndr). “ Per tanti anni ho pazientato facendo da lavapiatti e supportando la cucina tra il Searoom e l’ex Rialto, mettendo da parte la contabilità necessaria perché credevo moltissimo in questo posto e volevo farlo mio seguendo una linea ben precisa”. Autodidatta, quindi ma con i ricettari segreti della nonna nascosti nel taschino. “ Dipende sempre cosa uno vuol trasmettere. Io ho idee su dove vorrei arrivare ma ora mi concentro sul cucinare poche cose cercando di farle al massimo, investendo e puntando tantissimo sulla materia prima” prosegue il determinatissimo Giacomo. 

  
Tagliatelle col friggione // Gramigna alla salsiccia // Tortelloni burro e salvia

Tre le altrettanto giovani persone in sala che svolgono il loro compito senza il calore o la teatralità dell’oste, sono solamente due gli stakanovisti della cucina che a pranzo e a cena si ritrovano a sudare sette giorni su sette e poi ci sono le sfogline che alla Salsamenteria recitano una parte integrante del progetto : “ La mia più grande soddisfazione oggi è quella di pagare puntualmente i miei dipendenti, tra cui le nostre bravissime sfogline che tutti i giorni sono qui dentro a tirare la sfoglia al mattarello e preparare i dolci. Solamente nel week end, quando purtroppo la forza lavoro non me lo consente, mi rivolgo ad un pastificio, il resto viene fatto tutto esclusivamente in loco”. Dalle 9 del mattino fino a mezzanotte, con qualche ora di pausa che Giacomo sfrutta per fare la spesa e contattare i fornitori della provincia, caratterizzano la settimana tipo, evitando momentaneamente di concedersi un servizio in meno o un momento di chiusura : “ E’ un bel segnale, vuol dire che la clientela sta bene e non posso permettermi di rifiatare. Avete presente i Due Platani? Sono uscito da lì a bocca aperta, il loro tortello alle erbette da solo vale il viaggio, sono bravissimi, hanno vinto loro. Qui il tortellone, che per me rappresenta la prova del nove sulla qualità della pasta fresca, viene chiuso alle ore 18, un’ora e mezza prima del servizio serale”. 

  
Cotoletta alla bolognese // Uccelletti scappati // Maialino al forno con patate

I primi piatti rappresentano il focus della trattoria di via Altabella aperta da circa due anni ma ripartita con il nuovo assessment negli ultimi mesi del 2019. Dignitosissime le tagliatelle, sfoglia più sottile e ben amalgamate con un ragù saporito e poco pesante o con un friggione equilibrato e ben alleggerito : “ La mia sfida sta nel riprodurre gli indimenticabili sapori di casa, semplici, appaganti, genuini e andare ad eliminare tutti i difetti che comprensibilmente si compivano tra le mura domestiche. Le materie prime aiutato e non poco. Il ragù segue la ricetta di famiglia ma utilizzo realmente ed esclusivamente prosciutto crudo di parma in una bella percentuale. Il parmigiano utilizzato sulle tagliatelle al friggione è 100 mesi, anche in questo caso mi impunto ad investire, ci ho sbattuto la testa per interi pomeriggi prima di trovare il risultato che mi compiacesse. Sono molto orgoglioso del brodo per i tortellini mignon, odio fare riferimenti ai colleghi ma vi posso assicurare che ne ho assaggiati molti salati e poco grassi, perché aimè il dado viene utilizzato più del dovuto. Io utilizzo un doppio brodo, manzo e poi cappone, vi garantisco che qui dentro non mi agevola di certo il lavoro ma sulla cucina bolognese non si scherza”. 

 
La torta di mele

Allappante la gramigna alla salsiccia e in carta si ritrovano anche lasagne e balanzoni, altre opere quotidiane delle sfogline. Sui secondi ricompaiono gli oramai dimenticati “uccelletti scappati”, involtini con prosciutto e parmigiano ricoperti da un sugo di pomodoro che ha il mantra casereccio, il medesimo utilizzato per le polpette. La cotoletta alla bolognese è preparata solo con il propedeutico brodo, parmigiano e prosciutto crudo, senza panna ne fondute. Sorprendente il maialino, ricoperto da una coltre di pelle croccante al punto giusto e succulento all’interno, fino all’ultimo assaggio : “ Questo è un esempio palese della differenza che fa la materia prima. E’ l’unico ingrediente che rintraccio oltre i nostri colli, il Conchinillo de Segovia ha costi elevati, lo cuocio in forno per poco meno di due ore ed offre un risultato incredibile” ci spiega Giacomo. Inoltre anche le patatine in accompagnamento, non odorano di forno, ne inglobano quel sentore ferroso : sono belle croccanti, calde, morbide e poco polpose all’interno. Oltre ai piatti quotidianamente impressi sul menù, vengono indicate a voce tutte le proposte del giorno : il ragù d’anatra è preparato con anatre allevate allo stato brado in provincia di Montalto, i porcini compaiono solo se freschi dai boschi di Monzuno e numerosi clienti pretendono di essere avvisati quando arrivano in Salsamenteria; le altre carni sono esclusivamente nostrane. Tenerina al cioccolato, mascarpone, tiramisù e una torta di mele soffice e ben lievitata addolciscono un finale che chiama nuovamente all’opera le fedelissime sfogline. C’è ancora tanto da fare qui in via Altabella perché il piatto, seppur fondamentale, a volte non basta : stona la scelta ed il volume della musica in sottofondo, il menù in plastica non da merito e non rispecchia la filosofia adoperata ai fornelli e la carta dei vini è pressoché inesistente come aimé il pane. Quello che arriva sul piatto però è tutto corretto e decisamente digeribile, collegato all’entusiasmo contagioso di questo ragazzo che non teme i ritmi di questo mestiere : “Abbiamo tre sale, una di queste è pensata per gli eventi privati ma vorrei organizzare corsi di sfoglia e di cucina molto approfonditi. Amo viaggiare e continuerò a farlo, in particolare mi attrae molto l’oriente ho moltissime idee in testa, ci sono specialità gastronomiche di quei Paesi che ancora noi non conosciamo e che sono convinto che se preparate con un criterio meriterebbero di essere importate”. Durante i mesi più demotivanti del covid, Giacomo oltre a sfruttare il delivery facendo visita ai propri clienti ha riflettuto a lungo, decidendo di tuffarsi nella sua seconda attività . “ Tra qualche mese aprirò il mio secondo locale. Sarà un hamburgeria, nulla di gourmet. Punterò sia sull’atmosfera, scimmiottando volutamente le icone americane anni ’90 e sceglierò una linea di carni frollate (danese, sashi finlandese, rubia gallega). Due o tre ricette, nulla di più. Ho investito molto su un forno di ultima generazione per le patatine e le salse saranno ovviamente fatte da noi.

LA SALSAMENTERIA
Via Altabella 19 b (BO)

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