un'idea di: Marco Salicini
Massimo Bottura ha lanciato Futures (dining bond) e in 24 ore è andato subito sold out, liste d’attesa incluse. Le prossime prenotazioni dell’Osteria Francescana partiranno alle ore 10 del 1 Maggio per Novembre 2020. La domanda che uno dei miglior interpreti della ristorazione mondiale si è posto è stata proprio questa : “La gente ha bisogno d’emozioni? Vuole vivere esperienze?” e la riposta è stata decisamente significativa, soprattutto se viste le tempistiche è impensabile che tra questi ci sia un eccesso di stranieri. Le persone non finiranno mai di richiedere empatia, coinvolgimento, desiderare di vivere un’esperienza, tutti aspetti figurativi che rappresentano l’uscita dalle mura domestiche per accomodarsi intorno al tavolo di un ristorante. Il periodo impensabile che sta condizionando tutti gli aspetti della nostra quotidianità non potrà strozzare i bisogni istintivi e primigeni dell’essere umano e già difronte alle nuove tipologie di servizio che i ristoratori in questi mesi hanno adottato (il delivery e ora l’asporto in vista della riapertura con le nuove misure da adoperare) la riposta della clientela, in tal senso è stata molto chiara.
A tal proposito abbiamo consultato cinque ristoratori di Bologna e dintorni a cui abbiamo posto diverse domande : Qual è stato l’effetto del delivery e se e come potrà coesistere, come hanno risposto i clienti, quale tipo di effetti genererà l’atmosfera verso la convivialità e se la formula della degustazione, in certi casi, potrà rivelarsi una chiave di lettura strategica. Ecco i pareri che abbiamo raccolto.
MASSIMILIANO POGGI
Massimiliano Poggi Cucina
Uno dei primissimi ad avviare il servizio di delivery è stato Massimiliano Poggi che dopo un esordio in cui le prenotazioni e la consegna a domicilio avvenivano in autonomia si è rivolto all’apposita piattaforma Mymenu : “ Fare delivery è un mestiere a parte che richiede un grande sforzo logistico e organizzativo. Si può fare qualità tramite delivery chiaramente studiando una proposta culinaria adattata ed idonea al trasporto dalla nostra cucina a casa. Il menù del pranzo della domenica in realtà l’avevo già progettato da tempo ma non ho mai avuto modo di svilupparlo, s’incentra sul tema del ricordo congiungendosi alla linea sviluppata in questi anni ”. Una chiave di lettura importante è proprio la seguente : se il piatto non può portare a 360° l’esperienza vissuta all’interno di un ristorante, rimane importante il rapporto col cliente in termini di continuità e fidelizzazione : “ Il calore del pubblico è stato straordinario e la gente tutti i giorni te lo dimostra. Ora il delivery non è più la novità ma resta comunque un modo per star vicino e portare un po’ d’amore ai tuoi clienti che ti ripagano ”. Un servizio che inevitabilmente potrebbe perdurare ancora : “ Le comitive faticheranno ad aggregarsi a ristorante, in caso di gruppi saremo noi a dover andare a casa loro ed è importante valutare tutto ciò come un’opportunità, mai come in questo momento bisogna pensare al cliente e fare una scelta di cuore ”. Se la situazione economica sarà da identificare, la degustazione potrà rappresentare un ruolo incisivo per mantenere alta la soglia del legame e dell’attenzione al commensale :” L’85% dei miei clienti quando si siedono da Massimiliano Poggi Cucina scelgono il percorso degustazione. E’ lì che leggi l’anima del cuoco e in cui raccontiamo noi stessi e resterà molto importante ”.
ALBERTO BETTINI
Amerigo 1934
Uno dei servizi di delivery che più mi ha colpito è stato quello di Amerigo, stella Michelin a Savigno. Alberto Bettini ha riflettuto a lungo su come esportare l’identità possente di uno storico progetto famigliare sviluppato in tanti anni, riuscendo a convogliargli un senso compiuto : “ Inizialmente nei tempi bui non volevo mandare i miei ragazzi in giro in un mondo infetto. Appena siamo stati consci delle misure da adottare ho deciso di non invadere il campo d’azione di altri miei colleghi. La mia idea è stata creare eventi focalizzandoci sui prodotti che facciamo, come la cottura dei volatili nell’argilla, per questo fine settimana l’asparago e le spugnole, grandi prodotti di stagione che aimè non ci siamo riusciti a godere e prossimamente il pesce autentico dell’Adriatico ( vista la reperibilità quasi impossibile dei pesci d’acqua dolce ndr) reperendolo direttamente dai pescatori di Goro ed in seguito arriveranno i tagli del capretto. Viene allegato un kit illustrato per cucinare il tutto e la risposta è stata altisonante ”. Da queste dichiarazioni si recepisce come la gente abbia voglia di vivere gli eventi, ricreando l’atmosfera e di quanto questo mestiere sia incentrato sul contatto diretto : “ Io e i miei ragazzi avevamo tanta voglia di lavorare. Forse stiamo sopravvalutando la potenza dei social, ho utilizzato una lista broadcast di contatti WhatsApp, rivolgendomi ai clienti affezionati, abbiamo chiacchierato e ricevuto tanti ordini ”. Quando si riaprirà insomma ci sarà tanta voglia da ambo le parti, sarà anche difficile trattenere le emozioni ma una cosa è certa, Amerigo sarà sempre Amerigo :” L’atmosfera che caratterizza il mio locale da tantissimi anni non potrà mai essere snaturata. La pandemia non è partita dalla ristorazione italiana e non è pensabile assistere a uno scenario con mascherine nel punto centrale in cui si sviluppa l’attività, tra i commensali e gli addetti alla sala. Noi dobbiamo lavorare in tranquillità, la gente dev’essere serena nel poter uscire a ristorante. Se non potrà avvenire in tempi brevi allora io aspetterò, magari porteremo cibo in luoghi tranquilli ma lo Stato in quel caso dovrà tutelare i miei ragazzi ”.
CARLO ALBERTO BORSARINI
La Lumira
Il Ristorante La Lumira di Castelfranco Emilia, al confine tra Modena e Bologna è una delle mete più apprezzate da tanti affezionatissimi clienti provenienti dal territorio modenese, bolognese e altre province della regione. In questi casi non è automatico trovare una soluzione per i servizi di delivery e d’asporto : un test significativo è avvenuto durante questi ultimi weekend di festività quando lo chef ha consegnato nei vari comuni, menù studiati per rappresentare appieno la filosofia della Lumira, da cuocere in dieci minuti, preservando e valorizzando la qualità delle materie prime e l’insieme degli ingredienti :” I menù vengono vissuti come eventi, che oggi non ci sono più. Un esempio emblematico lo riporto dal menù di pesce disponibile per il 1 Maggio, in cui ho proposto in abbinamento una bottiglia di vino. La scelta è stata accolta dalla maggior parte, un segnale che la gente ha voglia di farsi guidare, di ascoltare, di continuare a provare anche una cucina diversa da quella delle mura domestiche ”. Anche in questo caso la relazione col cliente è essenziale :” Fino alla riapertura manterremo attivo il servizio di delivery e quello d’asporto ma tutto ciò che farò ora sarà volto al cliente, riceveremo messaggi che dovremo raccogliere per avere un’idea di quello che sarà il futuro. La cura del commensale sarà al centro di tutto, la mia cucina rimarrà tale, certo magari il calo dei coperti influirà sugli sprechi e su qualche piccolissima proposta in meno ma già da settembre confido di riproporre a pieno regime il mio ventaglio di proposte che comunque non subirà effetti nell’immediato ”.
LORENZO COSTA
Oltre.
Uno dei profili più attivi nella ristorazione bolognese è Lorenzo Costa. L’apertura del suo ultimo locale, Nasty è avvenuta all’inizio del lockdown; un fatto indubbiamente singolare negli algoritmi di questi ultimi tempi, incanalandosi nel raggio d’azione del delivery fin da subito. L’autentico cremosissimo burger americano ha seguito le orme di Sentaku (specializzato in ramen e snack asiatici) confermando l’interesse di Costa nel voler estendere il raggio d’azione solcando nuove frontiere. Il cuore però pulsa fedelmente verso la cucina bolognese e Oltre ripartirà con l’asporto nell’imminente fine settimana, dopo aver approfittato di questa pausa per concepire nuove idee: “ Credo che partire il primo Giugno non cambi eccessivamente le sorti, oramai gli schemi si sono già rotti. In questo periodo ho voluto mantenere costantemente aggiornato e dinamico il mio progetto : è nata Vén la piattaforma online sulla consegna a domicilio dei vini di Oltre, già sperimentata in questi mesi e devo dire che la risposta è stata decisamente incoraggiante ”. Un servizio aggiuntivo che sarà parte integrante è appunto il take away : “ Credo rappresenti una formula che potrà aiutarci e venire incontro ai clienti che per varie ragioni non riusciranno a sedersi a ristorante. Alcuni piatti saranno già pronti ma la maggior parte verrà cotta a casa. Ci saranno le nostre paste fresche con i condimenti a parte e altri piatti come il roll di polpettone con spinaci, friggione e maionese, il bollito estivo e alcuni nostri dolci, ovviamente a prezzi inferiori ”. Un’opportunità che per molti poteva essere attivata prima : “ Probabilmente si poteva partire con più anticipo ma non dimentichiamoci che nemmeno le piattaforme di delivery stesse, più attrezzate di noi, erano pronte ad un’operatività del genere. Credo che magari il cliente punterà ad uscire una volta in meno ma a sentirsi coccolato. Aver puntato con continuità sulla qualità del prodotto e del servizio verrà percepito ancora meglio e darà i suoi frutti ”.
DARIO PICCHIOTTI
Antica Trattoria di Sacerno / Casamerlò
C’è poi chi ha ritenuto coscienzioso non attivare il delivery e probabilmente sarà così anche per l’asporto (è in fase di valutazione ndr). In questo caso parliamo di Dario Picchiotti, chef e titolare dell’Antica Trattoria di Sacerno e di Casamerlo assieme al socio Francesco Tonelli : “ Ma la vicinanza dei clienti non è mai mancata e li ringrazio infinitamente. Ho ricevuto tantissimi messaggi e richieste in questo periodo e mi ha riempito il cuore di gioia ”. Ci sono però considerazioni anche tecniche, geografiche e logistiche da fare e così in questi giorni di riflessione, Picchiotti ha preferito attendere la riapertura : “ Io non giudico nessuno, né chi ha fatto delivery né chi come me non l’ha fatto, anzi ne approfitto per mandare un enorme abbraccio simbolico di vicinanza a tutti i miei colleghi ”. La relazione con i propri ospiti sarà il fattore predominante alla riapertura : “ Ai miei clienti chiedo collaborazione, ci dovranno aiutare adottando tutte le precauzioni e rispettando i due turni che probabilmente suddivideranno le prenotazioni ”. Una distanza che per Picchiotti sarà solo apparente “ Non mancherà assolutamente l’empatia, ci sarà più ascolto e più confronto, aumenterà ancor di più il rispetto, il piacere del piatto “. Piatti che a Sacerno hanno fatto breccia soprattutto seguendo il menù degustazione : “ Credo tantissimo nel menù degustazione, resta una formula in cui riusciamo a esprimere al massimo tutti noi stessi e a comunicarlo appieno al cliente, lasciandogli un’esperienza anche nel rapporto qualità prezzo ”.
Infine segnaliamo che in Emilia-Romagna il servizio d’asporto è già attivo da Lunedì 27 Aprile. I nostri suggerimenti li trovate al link costantemente aggiornato ma tenete conto che oramai l’80% delle attività si è riattivato e quindi restate sintonizzati coi vostri ristoranti preferiti e magari scopritene altri attraverso il nostro portale.
Supportiamo le nostre attività e ricordiamoci quant’è meraviglioso uscire di casa e andare al ristorante.
Delivery e asporto i nostri consigli per categoria : http://www.gourmettoria.it/270-ristoranti-delivery