Resistenza e resilienza. Due momenti condivisi dal e tra il ristoratore e il cliente. Un’esplosione di gioia indescrivibile quella che mi ha attraversato durante la prima cena post lockdown. Andare al ristorante è vita ; ecco così potrei sintetizzare decisamente l’emulsione di emozioni pungenti nel ritrovarsi a brindare con gli amici, a mangiare piatti ben lontani dai sudatissimi tentativi esercitati durante questi due ultimi mesi e mezzo. C’era aria, c’era luce, c’era empatia, non si sentiva odore di chiuso ed il mio palato non sbiascicava tra lo sciapido e i sentori di forno. Direzione Apelle, a Ferrara, la scelta giusta per scrollarsi di dosso stress, angoscia e dubbi annebbianti. La maison di Matteo Musacci, paladino della ristorazione emiliano romagnola in questi mesi, che con ferrea decisione, personalità e abilità politiche ha fatto il massimo per tutelare il settore d’innanzi a questi tempi indiavolati, accesi dai paradossi imbarazzanti a cui tutti i ristoratori hanno dovuto assistere subendone le conseguenze.
E’ già diventato un capitolo passato, visto che Matteo assieme al socio Claudio Bellinello è stato sempre abituato a guardare avanti, progredire e non regredire, osare ed aggregare, sfruttando la vena creativa che dipinge le mura ferraresi, cucendo in un unico corpo le anime che abitano l’identità di Apelle. Bistrot contemporaneo ed esterofila ben trapiantato su un modello affascinante, stiloso ed elettrizzante, interrompendo quel trend burlesco ed irrisorio che negli ultimi tempi ha visto autoproclamarsi e abusare tanti locali dell’appellativo bistrò, generando solamente scimmiottamenti di sé stessi, senza capo ne coda e soprattutto, con la vita breve. D’altronde non si nasce imparati e l’esperienza passata serve anche per porre rimedi agli errori, mirare al domani, trovare gli spunti giusti e coinvolgenti ed arrivare al cuore del cliente, un obiettivo predominante per ciò che accadrà da oggi in poi. Matteo e Claudio hanno infuocato le abitudini dei ferraresi partendo da presupposti e visioni solide : la conoscenza della città sotto tutti i punti di vista, quello gastronomico avvenuto nelle esperienze precedenti e quello antropologico dettato quotidianamente dai programmi studiati ed analizzati per la città. Non è più tempo per servire altra salama da sugo, Ferrara è pronta per sfidare gli altri e se stessa creando un raduno polivalente sotto gli occhi dei cittadini e dei turisti. Il locale che non ha orari ,che esalta il bello di ignorare l’orologio; può accadere dall’aperitivo in poi, gestendo il tempo inconsciamente, giostrando e spartendo il piacere d’innanzi al lungo e confortevole bancone capitanato da Robert Paul Farcas ed il suo team, bartender giramondo capace di ingegnare drink list originali e sorprendenti e al contempo lasciare il segno sulle classiche prove del nove nei classici, vedi il mio Negroni Brexit che non teme di spronare il rafano mantenendo un equilibrio ed un corpo notevoli. La sfilata dei cocktails e di una carta dei vini esaltante, coordinata ed attuale tiene il ritmo della cucina di Martina Mosco, chef determinata, open minded, interessatissima ed interessante, basta seguire il copione del  curriculum per fremere dalla voglia di assaggiare il  menù (dall’Antica Osteria Cera, al Maze di Gordon Ramsay e l’Oblix con Becker).

   
Negroni Brexit / Polpetta di astice / Vesper Martini / Carote, lemongrass, zafferano e mandorle

Abbandoniamo la metrica del servizio, lo schema delle voci del menù : coinvolgimento e divertimento sono i motori di questo locale, ci si lascia travolgere infatti in tutto e per tutto, dall’atmosfera, dalla simpatia e dalla bravura di tutto lo staff, assaporando e degustando piattini su piattini senza mai pensare a volergli etichettare un ordine preciso ma stando al gioco con una spontaneità imbattibile. Melting pot ed appeal cosmopolita si diversificano e segnano l’approccio delle ricette, sperimentazione ed evoluzione sono i leitmotiv su cui Martina e la sua brigata si orientano per mantenere viva ed intrigante l’esperienza gastronomica di Apelle, sempre in movimento.
Fin dalla polpettina di astice e la sua bisque, coccola che accompagna il cocktail, si espande quella sensazione oramai dispersa dell’assaggio sfizioso, compatto, restaurante totalmente lontano dal trend alimentare della quarantena ed il risultato percepito e dichiarato è quello del “ce n’era bisogno”. Un percorso in progressione, tiepido in partenza, decisamente incoraggiante portata dopo portata; coerente, sincero, espresso con grande lucidità, senza mai suscitare indecisione e confusione. La piacevole interpretazione al femminile s’apprezza nell’ordine, nella pacatezza, nell’alchimia tra gli ingredienti (il coriandolo sulle ceviche di scampi e zenzero a dar compiutezza ed identità al piatto, ad esempio) nella tempra dinamica e rinfrescante della battuta di cuore di manzo, latticello e capperi e in quella straordinaria sensibilità emanata dal pan di segale con pancia di maiale, umidita ed aggraziata da una marmellata di limone con nuances di aglio nero da orbita.

   
Battuta di cuore di manzo, latticello, capperi / Ceviche di scampi coriandolo e zenzero / Bao tataki di gambero, sambuco, zenzero / Cannellone pasta fillo zafferano e coda alla vaccinara

Accelerano, gradualmente, la gustosità e la golosità, introdotte dalla farcitura del bao (gambero, sambuco, zenzero) e ulteriormente proclamate con i cannelloni di pasta fillo, coda alla vaccinara, zafferano e crue di cacao (nel ricordo gustativo di una lasagna o una pizza) e con lo spaghetto freddo, crema di animelle, salsa verde e tartufo nero di stagione. Seguono i piatti più pulsanti : il fusillone integrale aglio fermentato, olio, di vinaccioli e peperoncino poteva magari ridurre la cottura ma s’afferma ugualmente come un piatto molto potente senza essere prepotente. Il piccione, nella glassatura della coscia è un executio da haute cuisine. Meravigliosi per tecnica, sapiente compatibilità del -dolce non dolce, idea e consistenze i dessert, capitanati dalla meringa con crema di cocco e capperi (che giocano un ruolo fondamentale), il frangipane e caramello salato, preceduti dal buon sorbetto al lampone (elegante cremosità)e dalla trilogia di pasticcini (cestino di frolla mela verde e lime, bigné ganache al cioccolato fondente 66% e liquirizia, macaron cioccolato bianco e litchi).

   
Pane di segale pancia di maiale e marmellata /Spaghetto con crema di animelle / Fusillone aglio olio peperoncino / Piccione

Apelle calza un’immagine tutt’altro che scontata, difficilissima da replicare, indubbiamente complicata da imbastire ma ci riesce con grande energia, carisma e attitudine riuscendo a lasciare un segno molto importante per il consumatore : la consapevolezza di avere le basi certe per stare bene incentivando la visita successiva con nuovi input ed accorgimenti. Apelle fornisce la vitalità giusta per credere in questa ripartenza, affrontandola grazie ad una convinzione che supera la speranza.

   
Meringa / sorbetto / torta frangipane / cestino frolla mela verde lime, bigné cioccolato fondente 66% liquirizia, macaron cioccolato bianco e litchi

APELLE

Via Carlo Mayr, 75  (FE)
0532 790827