C’è un punto di vista parecchio interessante e meritevole, che tutti gli appassionati della buona tavola e di chi apprezza e sa cogliere le preziosissime pause della vita, dovrebbe approfondire. E’ quello di Carlo Alberto Borsarini, chef e titolare de La Lumira, un “profondo” cuoco popolare. Se di partenza reputo Castelfranco un territorio tutt’altro che comune, vuoi per il vastissimo repertorio storico e gastronomico che riveste nel tragitto confinante tra Modena e Bologna e per la maestosa vallata che lo accarezza, l’interfacciarsi di Borsarini con le dinamiche del passato e del presente, risaltano il fascino di questa località.
La sua famiglia gestisce La Lumira da oltre mezzo secolo, connettendosi alle dinamiche di paese con propensione e sensibilità, doti che hanno rimarcato e affermato la locanda come uno dei biglietti da visita principali di questa tappa sulla via Emilia.
Cuoco, sommelier, musicista, scrittore, testimonial ma ancor meglio comunicatore; in più occasioni il “Borsa” (così soprannominato dai numerosi amici e colleghi che in questi mesi hanno contribuito all’itinerario delle sue consegne d’asporto) è portavoce del territorio e del tortellino anche oltremanica. Dalle province modenesi a quelle bolognesi, tessa un filo conduttore partendo da un amor proprio e istintivo per le proprie radici, mirato a tracciare un percorso culturale focalizzato sull’identità, la sostenibilità, l’autenticità e l’evoluzione del nostro patrimonio gastronomico.

  
Il benvenuto, la tigella // Maiale tonnato // Polpo Adoremus

Nella memoria di Borsarini vive oggigiorno il ricordo lucido e affettivo legato alle origini e al vissuto personale, come gli usi e i costumi di un tempo, il dialetto, il valore degli agricoltori e i sapori d’antan, ovvero quelle preziosissime ricette della mamma con le quali è cresciuto e che colloca con orgoglio intraprendendo un tragitto specifico e distintivo. Nelle parole e nei piatti dello chef, oggi traspare tutto ciò come un libro aperto : coesiste l’emiliaromagna di ieri e di oggi, due territori cuciti nel cuore all’unisono e trasmessi attraverso riflessi evocativi tradotti con una verve metropolitana filologica, ricca di energia e carattere gustativo, istantaneamente comprensibile. Un po’ come il suo regno, che dopo il restauro non ha di certo perso quel calore da locanda che trasmette fiducia e ospitalità, alleggerito in un insieme dinamico e persuasivo.

  
Tortellone di ricotta, scalogno, lumache, pane fritto // Tagliolini vecchia Riccione // Salmone loch fyne

Il menù è un database vigoroso di piatti che vanno e che vengono, poi ritornano al momento giusto, a volte lasciano spazio a qualche modifica o intuizione, fortificano e solidificano il raggio d’azione con i bravi piccoli artigiani delle colline circostanti, sorgenti importantissime per improntare le linee guida di lettura a certi piatti. Affettuosità e comfort nella tigella imbottita di lardo e nella deliziosa pinza (come non se ne trovano) che aprono e chiudono il capitolo del pasto, contraddistinte da un rapporto di friabilità e temperatura, fresco e familiare. Poi ci si rilassa e si diverte, cascando sempre in piedi, appagati e divertiti anche negli appellativi dissacranti ed empatici, di tutto il percorso.
Dopo aver assaggiato più piatti della cucina, se metaforicamente dovessimo stilare un “best of” delle hit più ascoltate ( ma che non ti annoieresti mai di ascoltare) in cima alla lista comparirebbero i tortellini in brodo (e già potrei aprire un paragrafo sulla superlativa cottura delle paste) contraddistinti da una rinvigorente e netta armonia tra gli ingredienti del ripieno e del brodo, i “ricchi e poveri” in crema di fagioli, la magistrale parmigiana reggiana (con il parmigiano in besciamella, le cipolle macerate nell’aceto balsamico e soprattutto un ragù di prosciutto estasiante), la cotoletta con l’arvaja (ficcante nel riesumare i più istintivi ricordi gustativi) e un coniglio in umido (ma bianco) che entusiasmerebbe anche i nostri nonni.
In questa visita la testimonianza che l’Emilia e la Romagna viaggiano di pari passo nell’espressione e nella vocazione del menù, trovano conferma proprio in quei piatti di mare capaci di rievocare il piacere imponente ed evasivo del litorale adriatico, con un rispetto e un’evidenza come da quelle parti sempre meno frequentemente se ne trovano. Il polpo adoremus mette in luce, ad esempio, la maestria propedeutica in fase di cottura : tenerissimo, piacevolmente limoso, viene tostato e poi intinto sul piatto con una salsa ketchup di mare per rimembrare quel sapore unicamente salmastro della griglia romagnola, ben ripulito dall’indivia, opportuno sparring partner. “Con i piedi sulla sabbia” si assaporano anche i tagliolini vecchia Riccione con seppie, calamari, gamberi sgusciati, dall’indomabile essenza marittima; uno sciabordio “pulp” di mare appetitoso e il sugo, anche in questo caso ,combacia con la cottura inappuntabile della pasta, vispa e ruvidina come dev’essere (per dimenticarsi della coltre ampollosa che sovrasta tagliolini cotti fino allo sfinimento). Il salmone loch fyne all’interno della sequenza gustativa interpreta il ruolo giusto, mostrando personalità (viene leggermente affumicato e ripassato in padella) nella testura piuttosto che nel sentore gustativo, aggraziato dal corredo di misticanza con panna acida e dall’appropriatissima farinata di ceci. Lo stacco dal mare, nel tonnato della Lumira : lombo di maiale sontuosamente massaggiato, dalla cadenza dolce e fumé esercitata da una salsa liturgicamente equilibrata e dalla vinaigrette alle ciliegie, nata per cospargersi su quel tessuto di carne vellutoso. Pillola gustativa il tortellone di ricotta con burro, scalogno, lumaca (brasata) e pane fritto; un’altra prova rigorosa in cottura impegnata a rispettare i bordi della sfoglia lasciando spazio espositivo al ripieno deflagrante, coordinando gli sbalzi di consistenze con una lumaca bella tenace a darne lo slancio.

  
Il babà // La spuma di ricotta, cioccolato, lampone // La zuppa inglese

Il mio lucidissimo entusiasmo psicofisico si conclude con una giostra dei dolci scalpitante, applaudendo l’inventiva “rivisitata” mai così convincente e credibile. Il babà emiliano e la zuppa inglese solida (di grande tecnica) andrebbero brevettate, la spuma di ricotta con cioccolato e lamponi intercetta il ricordo di cornetto capovolto, accendendo il sospetto interiore che questa spuma, ce la ricorderemo.

Nota che reputo sempre più essenziale : alla Lumira si beve molto bene, lambruschi e metodi classici orgogliosi, scelte sullo stivale mirate e di qualità, champagnes che tentano lo strappo alla regola (i ricarichi, di perenne onestà). Sorriso, prontezza e accoglienza non mancano mai in sala, d’altronde il dialogo alla Lumira è la chiave del successo e del futuro : dai piatti e dalle parole di Carlo Alberto Borsarini non esce mai nulla di scontato e di banale.

LA LUMIRA
Corso Martiri 74, Castelfranco Emilia (MO)
059926550