Che il Ristorante Bottega Aleotti riesca sempre a farti stare benissimo, non è una novità. Negli ultimi quattro anni, fresco dell’entusiasmo, del coinvolgimento e dell’appagamento percepito durante i miei pranzi e le mie cene in quel di Crevalcore, ho sottolineato con enfasi le grandiose doti umane di questa realtà. Professionalità, soffermiamoci su questo concetto che mi piacerebbe rimarcare con imponenza, perché al di là del valore umano, che indubbiamente mi ha stregato come una freccia di cupido, il servizio di sala agisce e ragiona per servire e coccolare il cliente al 100%, trasportandolo attivamente nella filosofia della Bottega. Altro elemento che diventa sempre più travolgente è il lavoro dello chef e patron, Demis Aleotti, nato per predicare e venerare la cucina, una mission che segue impiegando l’intero arco della giornata dietro le quinte : per molti altri colleghi sarebbe un sacrificio, per Aleotti rappresenta un piacere costante.
Lo si percepisce da quel sorriso scolpito perennemente in volto, dallo straordinario senso d’appartenenza atavico, dalla smisurata emozione da debuttante che emana quando sfila ai tavoli per allacciare chiacchiere e visite conviviali ai tavoli con la clientela. Un leitmotiv che l’intera brigata replica con il medesimo spirito, che al cliente arriva, raggruppando commensali dall’intero territorio per nulla intimoriti dai chilometri di viaggio, decisamente ricompensati. Questo è fare team, ambire passo dopo passo a superare obiettivo dopo obiettivo, realizzare un progetto e rendere speciale l’uscita al ristorante. La sensazione che ho avvertito dopo la cena in questione è che la Aleotti’s family sia perfettamente in grado di compiere ulteriori passi importanti, lo ha concepito probabilmente, dopo che un paio d’anni fa ha rifatto il look alla sala, chic e rassicurante, priva di sfarzi incessanti e stucchevoli, modellata per sincerarsi che ogni dettaglio emerga fulgidamente e affettuosamente, venendo così ancor più apprezzato.

  
Aperitivo con gelatina di cocktail americano e cornetto al caprino // I pani della Bottega // il burro al miele e scorza d'arancia essiccata

La Bottega l’ho trovata molto più gourmet e non voglio abusare di questo termine più di quanto già non si faccia, solamente il mio intento è di porre l’accento alla qualità delle materie prime, l’estetica dei piatti e l’aumento coscienzioso in termini di ricette e procedure. Se lo chef mantiene un’ altitudine altisonante (quasi ossessiva) a testare, modificare, evolvere e migliorare il ciclo dei lievitati, producendo sfilze interminabili di pani, filoni e crescente, maneggiando grani e farine con amore materno, il menù fa colpo ad un piacere, quasi terapeutico, che stimola i neuroni e lo stomaco. La ripartenza si concentra a promuovere tre percorsi a degustazione : carne, pesce e vegetariano, decisione che condivido in pieno, visto che mai come ora nei confronti del cliente, il servizio e l’identità di un locale sono due fattori determinanti per fare colpo e riemergere da questi mesi infami. Ci si distacca sempre di più da quel classicismo che la cucina rispetta ma che è sempre più in vena di smontare, incastrando guizzi di gioiosa fantasia, personalità, evoluzione e progresso. Coloratissimi e piacevolissimi dripping di salse e condimenti sprigionano energia e vitalità alla corrida gastronomica; numerosi break e colpi di scena arrivano proprio dal personale di sala, attivissimo co-protagonista nell’ultimare la pietanza sotto gli occhi del cliente o di aggiungere deliziosi divertissment tra gli antipasti e i fantastici dolci. L’aperitivo è una gelatina di cocktail americano in pairing con il cornetto al caprino ed erbette aromatiche, giocando d’anticipo su due portate di sublime freschezza come il carpaccio di manzo piemontese della fantastica Macelleria Rizzieri (nuovo fornitore di fiducia che nel ferrarese tratta e distribuisce carni di pregevole fattura seguendo un’etica puntigliosa) cipolla marinata, frutto del cappero e vinegrette alle acciughe del Cantabrico e l’insalata di coniglio con salsa tartara, finocchio croccante e arancia; un binomio estivo mirato al benessere e alla spensieratezza donato da qualche ventata d’attinente acidità ed effervescenza per inquadrare i piatti, impreziosendo la materia prima, regina del palato.

   
Il carpaccio, l'insalata di coniglio, i passatelli e i buonissimi tortellini

I primi piatti testimoniano estro e applicazione nel rispettare e riprodurre i formati di pasta più fedeli alla tradizione, manifestando stagione dopo stagione, cotture sempre più precise, inerenti ed esaustive, caratterizzando il piatto attraverso a quegli impulsi aromatici che ne identificano personalità, offrendo delicatezza e struttura. Componenti esplicite nel tepore gustoso del passatello di cui s’apprezza gaudentemente l’autenticità, apprezzando con maggiore lucidità e minor istinto pantagruelico, il mosaico estivo che lo asseconda mostrando una sensibilità impeccabile nell’onorare la stagione (c’è il ragù bianco di vitello targato Rizzieri, la crudaiola croccante di zucchine del territorio alla senape rustica). Ennesima riprova che col tortellino della Bottega non si scherza, nella nuova versione : crema di parmigiano con guanciale e aceto balsamico invecchiato dodici anni. Trovare la forza, il coraggio e la capacità per mantenere il ritmo da maratoneta sulle nuove sfaccettature del tortellino è tutt’altro che scontato, basterebbe già stringere la mano alla cucina per come esalta l’emblema della gastronomia petroniana, contestualizzandolo con quell’avvincente e sincera spensieratezza creativa puntellata dalla concepibile e saliente qualità del guanciale, affinato dai lapilli acetici, risolutivi ed appaganti per le ghiandole salivari. Gustare in scioltezza l’apprezzatissima frittellina di ceci durante l’intervallo tra le pietanze mantiene allenato lo stimolo e l’appetito per gettarsi nel piacere delle carni; la nappatura per il fondo di cottura ( splendido equilibrio in termini di sapidità), il design saignant e croccantino della pelle caramellata con zucchero filato aggiunto in servizio ed il focoso effluvio aromatico, vaporizzato dal fumo di faggio che attraversa la testura burrosa delle patate, catapulta in un bagliore di piacere e apprezzamento. Il vitello cotto a bassa temperatura alla bolognese è dominato da una coperta d’ingredienti per fortificarne l’apparato saporoso ed ecletticamente consistente (il prosciutto crudo croccante, la crema di parmigiano, l’asparago); un mix tra il sigillo della petroniana e la robustezza irrinunciabile di un piatto tirolese preso d’assalto dopo una lunga camminata estiva.

  
La frittellina di ceci, la pancia di maiale, il vitello alla bolognese

E’ fondamentale giungere in fondo con l’entusiasmo paragonabile a quello di un bambino stregato d'innanzi alla vetrina della pasticceria più prelibata della città : i dessert da sempre raffigurano un main course della Bottega. Aleotti potrebbe tranquillamente limitarsi a lanciare bomboloni alla crema e biscotti stratosferici che ai tavoli la gente impazzirebbe, invece ad ogni visita anche questa proposta non s’accontenta e punta a ad approfondire tecniche, originalità e coreografie sensazionali. Riprendiamo quindi l’importanza che in Bottega riveste la cura per il dettaglio, il continuo sperimentare con un senso logico, impegno e bravura, perché anche lo stesso bombolone pieno d’amore e di bontà, è in grado di migliorare in lievitazione mese dopo mese. Ciliegie triple sec, gelatine, i raffaello (esterno cocco e interno nocciola) è la sintesi di ciò che vi ho appena descritto, nulla è omogeneizzato né interpretato con quel filo di superficialità che per tante ragioni viene percepito in ciò che precede o posticipa i dolci solitamente. Bontà peccaminose, mirando dopo poche scucchiaiate, con le ali aperte verso la volta celeste : la cheesecake alle pere si rompe smascherando la forma del frutto ed espande un cuore lattico sorprendentemente americano, un fendente di corroborante golosità, tutt’altro che scanzonata e stucchevole grazie ad un utilizzo degli zuccheri che tra la cucina e i forni della Bottega è utilizzato con logica. Il ricordo dei gelatoni sulla spiaggia ’80 ’90 è ripreso dal meraviglioso snickers alle arachidi con fondente croccante , un high score inciso nel binomio affettivo che congiunge il cookie al caramello e al cioccolato. Un capolavoro di bellezza, colori, idea e pulizia decora la macedonia : un bagno rinfrescante di latte di mandorla annaffia dolcemente la scacchiera di frutta cotta a bassa temperatura : mela cotta con la menta, la pera con l’alchermes, l’ananas al vino bianco e la ciliegia al grand marnier. L’astinenza d’affetto dovuta agli ultimi mesi viene ripagata con i baci di dama e la miriade friabilissima della biscotteria predicata dallo chef o dall’abilità di Enrico Albertini ai cocktails (fin da sempre l’elenco dei distillati è parecchio invitante). Albertini stesso apporta un contributo di professionalità, savoir faire e dedizione encomiabile alla sala, gestita con altrettanto mestiere sia dalle attenzioni di Simona Bongiovanni che da Cecilia Gozzi (bravissima, sui vini). Se, in questi anni la Bottega Aleotti si meritava  riconoscimenti e un posto nel cuore, ora compete tranquillamente per grandi campionati. Una bella notizia per la provincia bolognese e per questa Crevalcore che si è messa alle spalle momenti molto difficili diventando una piccola food land; un consiglio ad esempio è giustificare ulteriormente lo spostamento in macchina facendo visita al Bona Lé di Manuel Lamieri (dista pochi metri dalla Bottega) : un bar di paese genuino, coinvolgente e ospitale dotato di uno spazioso giardino esterno, che sta rinforzando strepitosamente la proposta enologica con etichette degne di una signor enoteca.

   
Pre dessert, il vassoio dei dolci, lo snickers e la macedonia

RISTORANTE BOTTEGA ALEOTTI
Via Paltrinieri 62, Crevalcore (BO)

051981651