La sfoglia è salva e avrà vita lunga. Cynthia Ravanelli non fa parte della banda delle nonne che professano come si utilizza il mattarello. E’ una ragazza che quando si tratta di tradizione, sa il fatto suo e non ha paura di nessuno, l’archetipo della sfoglina ce l’ha nel sangue. A volte, per partito preso, si da per certo che il miglior tortellino o il ragù perfetto si mangia nel ristorante X e lo prepara il cuoco X, perdendo la cognizione se realmente quel piatto è di un certo livello (poi i gusti son gusti si sa, ma un piatto o è cotto bene o è cotto male). La lasagna della Cinci invece, già da sola vale il viaggio. Non è però solamente questo, il motivo per spostarsi dalla città e impostare sul navigatore l’Officina del Gusto di Castenaso. La struttura non a caso, all’esterno inganna; varchi la soglia e capisci immediatamente di non esser finito dal meccanico. Un locale di gusto, dall’appeal prevalentemente serale che all’ingresso presenta un invitante market gourmet con vasetti, paste secche, barattoli e prodotti selezionati. La libreria enologica, finalmente è disposta con un ordine armonico e meticoloso : al centro ampi spazi distanziano i bellissimi tavoli di legno, la mise en place e la luminosità combaciano modellando un’atmosfera intima, pacifica e confortevole, tutt’altro che scontata per il disegno iniziale della sala. Un contesto non banale che vede al fianco della chef, Dario Stagni padrone della sala e cultore dei vini, che all’Officina rappresentano un tassello importante e che guardando al Nord Italia, suscitano parecchio interesse. Un luogo che celebra il piacere gastronomico, radunando cultori della tavola d’innanzi a una bottiglia di vino mai casuale a materie prima di qualità assimilate in un menù che tifa per la tradizione bolognese come dev’essere, contestualizzata in una certa maniera.

  
Le prime portate : il pane, il crescione, la battuta

Emilianoromagnolità soprattutto nella carta estiva che ad alcuni piatti indelebili e instancabili, punta all’incontro con gli ingredienti di stagione, regalando ampio compiacimento soprattutto quando arrivano diretti, i messaggi d’amore inviati con diletta manualità dalla cucina.
Calorose e rassicuranti le prime boccate, preparate con la croccantezza virale dei grissini all’adorabile crescione caldo che racchiude ricotta, squacquerone e limone e che profuma tantissimo di un pit stop sul lungomare adriatico da consigliare. La fuga in riviera diventa ancor più interessante addentando una formidabile piadina sponda Rimini, sottile e piastrata con veemenza per amalgamare ancora meglio le sarde fritte, lo squacquerone, la rucola e la cipolla marinata, omaggiando l’icona romagnola per eccellenza in tutto il suo profumo e la sua squisitezza, emerse ad un oggi boccone.

   
I fiori di zucca, la piadina con le sarde, la fassona tonnata e il favoloso tortello

Rinforzante e rassicurante l’upgrade su tutto ciò che tratta e riguarda farine, uova, manualità, disegnando un ritratto atavico, nativo, puntiglioso e coerente dei ricettari classici. La fisicità delle lasagne verdi, in un formato privo di imperfezioni, riesuma la stesura tessile di tutti gli strati : apparati di sfoglia e ragù sono i cavalieri di morbide ed avvolgenti boccate, rifinite da quei bordi strepitosamente croccanti che ridanno vita a “la lasagna”. A tenergli testa vi è però il tortello di faraona, parmigiano e tartufo nero, un connubio dalla vibrante territorialità assimilata da un’equità dionisiaca che converge sapidità, dolcezza, grassezza, gusto (appioppante) raggiungendo il punto d’arrivo con quella punta scibile, intonata e leggermente umamica di aceto balsamico. Materia prima antecedente nella battuta di fassona con senape e tartufo nero e nella tenerissima e rosacea fassona tonnata. Merito e consenso per l’ottima pastella, fritta che setosamente infonde croccantezza e languore al fiore di zucca, assecondato da una spuma di ricotta al limone, pomodorini e acciughe per un intrigo di acidità sincronizzate sulla medesima sequenza gustativa, integra e persistente. Meno clamore riscontrato sui piatti di pesce : il ragù di mare appesantisce e offusca il passatello e il fondo utilizzato sulla ventresca di tonno (a cui fa da sparring partner un finocchio ben marinato con gin e lime)crea un connubio brusco e aggressivo.Nella visita precedente però ricordo una quaglia ripiena da inchino, succulenta, fondente e cotta con arguzia.

  
Il passatello al ragù di mare, la ventresca di tonno con cavolfiore marinato, un angolo della sala

Imprescindibili i dessert, caratterizzati da una bella souplesse su tanti fronti : su tutti l’evocativa zuppa inglese, tanto classica quanto autentica, all’attinente mela tatin e meritano attenzioni anche il pandolce con yougurt, zenzero, pesche al forno e un tiramisù dalle nuances quasi torbate intervallate dai buonissimi biscotti. L'Officina non rimane l'unica tappa enogastronomica da ricordare a Castenaso : poco prima del lockdown, Dario ha avviato un pub dal successo imminente, rilanciando un concept rinchiuso nel dimenticatoio negli ultimi tempi. I giovani ascoltano musica, guardano le partite, scelgono una buona birra in compagnia di un hamburger mentre i clienti dell'Officina sanno che al Public, troveranno una gramigna alla salsiccia e una bottiglia di vino in grado di annebbiare i dilemmi di questo periodo.

OFFICINA DEL GUSTO
Via Largo Molino 3/5, Castenaso (BO)
051787280