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un'idea di: Marco Salicini

 

 DIANA

C’è un pezzo di storia che a Bologna sta cambiando. E’ una semplice affermazione, niente di più, niente di meno. Questione di cicli e di  tempo, che fa il suo corso.
Ai postumi della cena del 2 settembre in Piazza Maggiore, coordinata dai big più conosciuti sulla tradizione in città come Max Poggi, Alberto Bettini, Daniele Minarelli, Vincenzo Cappelletti, Piero Pompili, Paolo Carati e Gino Fabbri, che ha visto il tutto esaurito e un bel devoluto raccolto per gli ospedali, subentrano i primissimi spunti sulle novità che riguardano la ristorazione locale.
Non saranno poche, così come le inevitabili incognite che riguardano l’arrivo della prima stagione fredda post quarantena e i tanti tasselli sul fronte studentesco, turistico e sociale che dentro le mura rappresentano un motore determinante per tutti i commercianti.

RODRIGO

LA STORIA CHE CAMBIA

Un anno piuttosto cruciale ed emblematico per quei pochi ristoranti “simbolo” di una Bologna d’altri tempi, forgiata di stelle hollywoodiane e gastronomiche, specchio di una società che è cambiata tanto e che per certi versi viene ricordata con nostalgia, in tutti i suoi pregi e i suoi difetti. L’inizio del ricambio è toccato quasi tre anni fa al Ristorante Al Pappagallo, rilanciato da Michele Pettinicchio e Elisabetta Valenti, protagonisti di un investimento importante, celebrato in occasione del centenario del locale, simbolico spartiacque che ha presentato una struttura restaurata in toto e che ha tanta voglia di omaggiare i piatti storici della tradizione e del locale, accantonando la nostalgia e pensando al presente. Il Ristorante Diana,  dopo l’abbandono alla facciata di via Indipendenza, ha visto l’uscita dalle scene dello storico direttore Eros Palmirani, salutando quasi contemporaneamente, il compianto Ivo Galletti. Il patron Stefano Tedeschi non ha attuato alcuna rivoluzione : il Diana mantiene imperterrita la propria filosofia puntando sui ricettari di sempre, con un tocco in più di italianità, il dehors allargato e il tandem Librenti-Caputo al comando della cucina. Una “ripartenza” che riguarda anche Rodrigo, altra leggenda, in via della Zecca, un punto di ritrovo celebre nei trascorsi petroniani è stato acquisito da un investitore ben strutturato a cui spetta un’incombenza non da poco : esportare il marchio in giro per il mondo, inserire accanto ai piatti cult, nuove idee attirando anche i giovani. Il nuovo manager arriva da Venezia, si chiama Davide Polillo e le pareti rosse si sono già rimpossessate del locale. Solamente il Bitone indossa i vestiti di sempre, visto che il Battibecco già da tempo ha mantenuto la gestione famigliare, apportando però modifiche significative nell’immagine della sala e nelle procedure delle preparazioni.

GIANLUCA RENZI 

LA RIPARTENZA DE I PORTICI E FOURGHETTI

Al Ristorante I Portici, dopo mesi di silenzio causati in primis dai ragionamenti post-lockdown, ha salutato il bravissimo Emanuele Petrosino (tutt’ora executive al Bianca, in Alta Brianza) che oltre ad aver confermato l’unica stella del centro bolognese si è contraddistinto come migliore “young chef” dell’anno per la guida rossa. La decisione del cda ha virato su uno stacco da quella linea mediterranea avviata più di dieci anni fa da Agostino Iacobucci : l’arrivo del toscano Gianluca Renzi (31 anni) proveniente dalla scuderia di Heinz Beck e con un’altra stella conquistata ai tempi de Il Castello di Fighine, porterà inevitabilmente novità, interrompendo questo filo conduttore stabile e soddisfacente, in termini di risultati.
Il Fourghetti si stacca da Bruno Barbieri e con tutto il rispetto per il noto chef, non può che essere solamente una decisione positiva. Il giovane chef Erik Lavacchielli merita questa chances e soprattutto ha tutte le carte in regola per poter incidere, dirigere e lasciare il segno in questa cucina potendo agire liberamente sulla scelta del menù e scollandosi un’etichetta ingombrante, che in questi anni a volte ha ostacolato la dinamicità di una delle poche insegne dall’appeal metropolitano presenti sul suolo cittadino. In programma inoltre, figurano già numerosi eventi di spessore e altre novità che riguardano la relazione tra la cucina e il bancone dei cocktail grazie agli input del nuovo bartender, Paolo Cesino.

ahime

RESTYLING IN VIA BELVEDERE

Alle spalle del Mercato delle Erbe (c’è l’ok per ridisegnare interamente il volto del patio centrale) via Belvedere e via San Gervasio stanno pian pianino assumendo una propria indipendenza ; lo si è percepito dal fatto che questa sfilza di localini è stata una delle aree più gettonate dai giovani bolognesi post quarantena.
La novità più interessante e innovativa l’ha portata Ahimè, l’ultima apertura del team di Oltre con il talentuoso Lorenzo Vecchia a capo della cucina. Ambiente unico dal taglio internazionale, orari d’apertura elastici (da pranzo ininterrottamente fino a cena), vini “raw” e ricercatissimi, piatti che colpiscono puntando sulla reperibilità di ciò che proviene dall’orto e dagli allevamenti di Federico Orsi (altro socio del progetto) quotidianamente, che Vecchia sa esprimere e valorizzare ai massimi. L’atmosfera e l’abilità del servizio poi, creano un contesto fortemente coinvolgente e conviviale.
Lì attorno il Pastìs ha deciso di concentrare il proprio concept sulla cucina  oltre che sulla miscelazione, affidandosi a Maolo Torreggiani (ex cuoco e titolare di Olmo, locale che si manterrà ferreo sulla panificazione e lievitati anche con l’ingresso di Dario Picchiotti nel suo nuovissimo Merlino il mago della farina) mentre il bar che fa angolo tra San Gervasio e Marconi ora fa meno caffè e si concentra su aperitivi e dopo cena : l’insegna Rush è nata dalla collaborazione tra Mario Diana e Cosimo La Sorte. Un’altra notizia che fa scalpore è l’abbandono del Bizarre da parte del bartender Enrico Scarzella seguito dal suo staff : il locale di proprietà di Altro? Nei prossimi mesi probabilmente non cesserà di esistere, abbassando il tiro e diminuendo i costi in termini di materie prime. Un vero peccato, visto che Scarzella era riuscito a portare Il Bizarre all’apice dei riconoscimenti  in regione e non solo. Uno dei volti più apprezzati della mixology locale però è già pronto a ripartire : lo vedremo presto protagonista di una nuova apertura condivisa, Velluto, affacciata su una delle piazze principali e più belle del centro storico : alta miscelazione sì ma anche cucina in tutti i momenti della giornata.

PESCARIA 2

PESCHERIE, LA NUOVA TENDENZA?

Vi avevamo già anticipato in tempi non sospetti dell’apertura di Scampo (via Galliera 11 gh), prevista a metà mese. I fratelli Graziosi hanno creato attesa e interesse puntando su una campagna “social” molto personale e stanno ultimando in questi giorni  gli ultimi tasselli per completare il locale. Una pescheria moderna e convivale, aperta al mattino e alla sera con vendita al dettaglio (pescato dei nostri mari con alcune preferenziali, grazie all’attività di famiglia pluriennale), pesato e cotto al momento a preferenza e vini prevalentemente laziali. In via Nazario Sauro dopo mesi d’attesa e un’altra campagna pubblicitaria piuttosto esigente, approda Pescaria portando sotto le due torri i panini col pesce nati a Polignano a Mare nel 2015 (ma anche fritti, crudi, terrine e friselle) più in voga in Italia strizzando l’occhio alla sensibilità e segue con un’idea molto simile ai già due citati, la prossima apertura in via delle Moline 2/e con pesce al banco : è la nuova avventura del barman Francesco Trimigno che si sdoppierà tra il bancone dei miscelati dell’Emporio 1920 (una delle migliori insegne per bere bene in città) e quello marinaresco. Rimane il tema mare anche nel nuovo “The man & the sea” di via Augusto Righi 3, che ad una cucina ittica affianca l’american bar. Chiude questa parentesi focalizzata sulle nuove proposte a base di pesce, il ritorno del ristorante “Le Maschere” in via Agamennone Zappoli. Siamo alle spalle di Piazza VIII Agosto, tra le mura occupate negli ultimi anni da una scuola di cucina per stranieri. La cucina ora è guidata dal giovanissimo Valerio Raponi (già a Villa Zarri con Iacobucci e al Fourghetti): piatti creativi, prezzi che oscillano dai 14 ai 20 euro a portata.

VICOLO COLOMBINA

LE ALTRE NOVITA’ DENTRO E FUORI LE MURA

Max Poggi nel suo Vicolo Colombina ha affidato la gestione del management, della sala e della cucina a volti giovani, capaci e affidabili, un bel segnale per un locale che può dare tanto alla tradizione in centro storico, in una zona peraltro bellissima. Dopo aver abbassato le serrande al Ristorante Al Campione, Simone Gandolfi si sposta all’interno della Galleria del Toro : l'Hostaria del Toro punta su quella che potremmo associare ad una proposta da lounge wine bar, collocata in un ambiente moderno e accattivante con eventi musicali dal vivo.
Nuovo corso in via Altabella per il Fior di Sale, raffinato e piacevole bistrot, determinato a curare attentamente l’aperitivo e l’after dinner, grazie alla consulenza di Salvatore Castiglione, straordinario professionista della miscelazione locale. Negli ultimi anni lo abbiamo visto al Fourghetti e al Barroom alzare lo step del trend cittadino, non solo nella ricerca dei prodotti e nel servizio al banco ma in primis in tutti quegli aspetti che rispettano l’artigianalità, l’etica e l’evoluzione degli ingredienti.
Nuova avventura per lo staff del Bamboo, cocktail bar di successo in via dei Musei : nasce Donkey il primo vero speakeasy in città progettato con ambizione e avanguardismo che ricava le mura del Nero Factory. Orari notturni con cucina di un certo tipo sempre aperta, un elenco ricco e virtuoso di liquori e distillati super premium , rivolto ad una clientela che dovrà essere associata con tanto di parola chiave segreta per poter accedere, rispettando e rispecchiando lo spirito autentico di un format fortemente esterofilo ed esclusivo. Insaziabile e iperattiva la società che in pochissimi mesi a Casalecchio ha inaugurato la trattoria a stagh bàn e il sushi creativo di Me&loSushi, a Bologna ha rilevato Rosteria Luciano e continua a dar segnali di espansione. A proposito di Sushi, SETA si allarga ulteriormente acquisendo gli spazi dell'ex La Corte di Bacco all'interno di corte Isolani.
La corrente delle botteghe alimentari di qualità trova riscontro nel progetto intrapreso dallo staff di Oui in Cucina, traslocato da via Andrea Costa a via Frassinago : prodotti ben selezionati tra cui paste secche, barattoli, formaggi ma soprattutto tantissima pasta fresca preparata in loco (tra cui balanzoni e strichetti), biscotti, torte e merende con lo stile di Oui, reduce da un’estate di successo tra gli ulivi e i tramonti dell’Azienda La Galeazza. Nel quartiere Mazzini ritroviamo Enrico Tonelli (ex Taverna Margotta tra i tanti) factotum nel suo bel baretto BarBottega che ispira fiducia : colazioni, spuntini e panini per pranzi e apertivi di qualità, qualche etichetta non banale e tanti ottimi prodotti da acquistare tra gli scaffali, con l’aggiunta di cocktails miscelati all’orario aperitivo. Il Forno Calzolari, uno dei panifici più noti e apprezzati dai bolognesi, ha inaugurato il nuovo punto vendita in via Marchesana a pochi metri dal quadrilatero.
Approda in via Mascarella il gruppo Romagna Gourmet coordinato da Simone Rosetti (che in romagna con successo porta avanti Yeast PaneLab, Ca de Be, Enoteca Pisacane, Vineria del Popolo, La Sprunela) la Cantina Letteraria coadiuva libri e letture a una grandissima selezione di vini e una proposta gastronomica regionale mentre il titolare della trattoria La Salsamenteria, si concentrerà su hamburger frollati, all’interno di Jack’s burger in via Petroni. Alza il tiro anche Zou-Zapap Officine Urbane forte su tanti tipi di impasto e lievitazioni e promotore di birre artigianali made in Bo; lo ritroviamo in zona Fiera, alle spalle del ponte di Stalingrado. Rientra sulle scene, un’altra locanda storica tra le mura petroniane : l’osteria Benso, sotto le due torri, che però cambierà completamente format e punterà sulle pizze gourmet.

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