L’Antica Trattoria di Sacerno prosegue, in disparte rispetto al punto nevralgico della ristorazione cittadina, a presentare ai bolognesi una cucina di mare di grande qualità e personalità. Circondata da un paesaggio agreste, nel silenzio inviolato di questo tratto di campagna comodamente nascosto dal centro città, lo chef Dario Picchiotti affiancato dalla partner e sommelier Giada Berri ha consolidato una proposta ben localizzata nel fine dining della ristorazione locale e regionale, continuando a movimentare ed evolvere un menù ittico dalla poderosa energia, capace di esplorare i tratti cognitivi e gustativi delle materie che tratta grazie a passaggi tecnici sofisticati, un esuberante e possente creatività, finalizzando il messaggio del piatto a una sensibilità balistica e inconfutata nel risultato finale.
Il mare traspare nudo e crudo nelle tinte iodiche e salmastre, rintraccia inizi travolgenti finalizzati da una pulizia celestiale, viene valorizzato esaltando e marcando consistenze e contrasti per favorire il concetto del piatto e l’espressione primigenia di una razza o di una ricetta, limando quei difetti che nei luoghi comuni non hanno concesso il giusto merito alla magnifica identità di certe specie.

  
Lo spaghetto al ragù / L'aperitivo / I pani / I finger food

Il complesso viene sempre diretto da un velo sdrammatizzante, che punta principalmente ad appagare e stuzzicare l’istinto vorace della clientela senza trarre in inganno da quella che è la realtà, ovvero un cuoco che sa scegliere e trattare con diletto e serietà una delle componenti materiche più insidiose della cucina. Da lodare anche l’impegno e l’inesauribile creatività nel rinnovare il menù ad ogni cambio di stagione, dopo che certi piatti inviterebbero magari qualcun altro a sostare ai box di un lap più che soddisfacente : Dario con lo spaghetto sul portocanale, la pizza di gamberi, il raviolo ripieno di salmerino mantecato e le seppie col fegato grasso ha raggiunto piatti simbolo.

Quella corrente d’ispirazione che nell’arco dell’ultimo anno ha fatto capofitto nell’imprenditoria, portando lo chef a sdoppiarsi in più progetti: il primo è il Casa Merlò in via de gombruti per una cucina bolognese ghiotta e non banale, il secondo in dirittura d’arrivo è Merlino il Mago della Farina, pastificio e panetteria già attivo sul fronte b2b e ben presto aperto anche al pubblico. Impazienti di assaporare le goloserie che faranno parte di crescente, cracker, pizze, fritti e lievitati, intercettiamo già una preview trionfale nel nuovo set dei pani di Sacerno, contraddistinto da ricerca e propositività : grissini, pane al lievito madre, cracker alle acciughe e al friggione, focaccia straordinariamente soffice, forniscono assist vincenti al prossimo operato quotidiano di Merlino. Fagocitanti i finger food di aperitivo : ostrica e pane nero, panzerotto ricotta anice e rucola, rigatone alla carbonara, persuadono e preparano l’appetito a una degustazione festante.

   
L'Insalata di mare / Gratinato / Riso al salto

L’identikit dello chef è già estremamente ficcante dalla prima portata, lo spaghetto al ragù, etichetta in camuffa dello spaghetto crudo di calamaro al dente, brunoise di sedano-carota-cipolla all’aceto e ostrica, mixando pungenti sferzate marine a spiccanti acidità, ruotate magnificamente grazie alle varianti consistenze che s’intervallano al palato. Attraverso sottili accorgimenti che risultano determinanti, “i classici” trovano una nuova linfa : l’insalata di mare con polvere di anemoni marine essiccate, la parte liquida e croccante del gratinato a cestinare eccessi di cottura e temperatura per rinvigorire la tempra della testura, il riso al salto ai frutti di mare a scaturirne il saporoso nitore del “riso da giorno dopo” nell’idea del recupero e che viene completato con un dripping di salse per la parte cremosa e l’alga essiccata per iniettare concretezza, viaggiando dritto e retto nella comfort zone palatale. Il fritto misto e di paranza da sgranocchiare avidamente con le mani, per frittura e consistenza, rasenta la perfezione.

  
Spaghetto alla bolognese with Meatball / Fritto misto & di paranza

La verve dello chef su tutte le declinazioni che assumono gli spaghetti già di per sé vale il viaggio : polveri, emulsioni, sciamanica e roboante cremosità, fortificano un focus intenso e sinergicamente amalgamato nell’insieme dei sapori, tanto feroci quanto complementari e unici per il timbro che gli viene inflitto, come l’esilarante versione bolognaise con le polpette crude, altra controprova di una facciata scherzosa che in realtà alle spalle allinea passaggi in cottura, indispensabili per il risultato strabiliante del piatto.
Sui dolci fin da sempre si tocca l’eccellenza : spesso un menù ittico tende a defilare e standardizzare i desserts, da Sacerno invece s’avverte il medesimo imprinting depositato su tutte le altre voci. I flashback evocativi delle ghiotte merende pre adolescenziali, spesso lascia il segno negli istanti in cui si chiudono gli occhi e ci si ricarica di zuccheri distaccandosi dal resto del mondo : un effetto appartenente al pre dessert al cucchiaio ,che ricorda un fruttolo, alla torta caprese con bisquit di pomodoro sorbetto al basilico e mascarpone alla mozzarella che per umidità, spugnosità e freschezza ricorda una torta paradiso puntando all’intrigante contrasto del dolce-non dolce. Sorprendente la rivisitazione della zuppa inglese, servita allo stecco, ricoperta di un magnum di cioccolato fortemente concentrato ripieno di crema e gelatina di alchermes; emerge un equilibrio micidiale, sfidando la solidità della composizione. Il Sensation White è un evergreen, che come tutti i “best of” dello chef, non mancano mai di rinnovarsi : semifreddo allo yogurt, cioccolato bianco, zenzero, meringa e mela verde : acido, rinfrescante, delicato, solleticante.

    
Pre dessert / Caprese / Zuppa Inglese / Sensation White / Pasticceria

A contribuire alle idee di Picchiotti ora in cucina agisce Alessandro Gamberini, cuoco dalle spalle larghe e dal knowhow elastico su tanti fronti della cucina, mostrando inoltre un talento spiccato proprio sull’utilizzo dei lieviti e delle farine. Se la spalla di Picchiotti al Casa Merlò è l’inseparabile Francesco Tonelli a Sacerno la sala che con compostezza, attitudine e mestiere assiste benissimo il commensale, vede l’altra inseparabile, Giada Berri occuparsi inoltre di una cantina fornita, impeccabile e sensibile alle grandi bollicine, sapendo selezionare annate giustissime. Le degustazioni a scelta, variano dai 55 ai 75 euro.
Sacerno per l’ennesima volta si conferma un grandissimo ristorante di pesce, condotto da un cuoco carismatico e all’avanguardia predisposto a rinnovare il menù con piatti dalla personalità straripante che meritano di essere raccontati ancora a lungo e di rappresentare uno dei migliori riferimenti gastronomici in città.

ANTICA TRATTORIA DI SACERNO
Via di Mezzo Levante 2, Sacerno (BO)
0516469050