Mi sembra doveroso aprire una parentesi sulla ristorazione etnica che non solo sta contaminando, nell’era della globalizzazione, i contenuti della cucina moderna ma che nell’ultimo ventennio ha lanciato diverse tendenze andando a smuovere e fidelizzare le abitudini degli italiani.
Se in particolare ci addentriamo nel sushi, entriamo in una delle tematiche più ardenti, in riferimento allo strapotere che il mercato fusion ha esercitato in tutto il mondo. Caschiamo quindi nei luoghi comuni più sentiti e risentiti, ovvero rimembrando tutte quelle formule “all you can eat” che oltre ad aver provocato pesantemente il prezzario del pesce crudo (che rimane una delle materie prime più delicate sotto tanti aspetti in assoluto) ha fatto strappare i capelli a quella fetta di ristoratori, prevalentemente giapponesi, che si sono ritrovati immischiati in una battaglia difficilissima per riuscire a dar voce alla qualità e alla reale identità della propria cucina, sovrastata da un coro fittizio, che a pochi euro proponeva giostre di sashimi.
All’atto di questa premessa, la luce in fondo al tunnel sta emergendo sempre di più, soprattutto nei dintorni delle Due Torri che nell’ultimo biennio ha visto emergere diverse realtà parecchio distanti da questo approccio.
La cucina giapponese trovata più che ritrovata : mi vengono in mente 3 / 4 indirizzi che ne hanno livellato il servizio, l’ambiente, la creatività e la qualità delle materie prime, al pari ovviamente dei prezzi, riuscendo per lo meno a riequilibrare il mercato, a fronte dell’apprezzamento della clientela che in poco tempo ne ha tratto un bel passaparola.
L’ultimissimo arrivato in questione è il Crudo Sushi Bar di via San Mamolo, una delle strade di punta per l’attività serale dei locali.
L’investimento fa parte di una società parecchio attiva in città, in primis sulle pizze alla pala di PizzArtist (vincitrici del reality di Bonci)al Parco DLF e più recentemente con Sforno Gourmet (accanto Crudo in via San Mamolo) che approfondisce il discorso dei lievitati sfornando pinse a lievito madre con cereali integrali e hamburger autoprodotti con ingredienti slowfood; pinse che trovate nell’ultima apertura , Aroma, ubicato all’interno del quadrilatero.

  
Il banco lounge e i dettagli della sala 

Folgorante e indiscutibilmente unico l’impatto che gioca la location e che possiamo tranquillamente collocare tra le più ricercate e affascinanti della città, partendo dalla scelta dei materiali : la resina del pavimento interrotta da una linea di ottone in profondità, le lastre di marmo che si replica nel verde dei tavolini e l’acciaio, in pendant con le pareti verticali. L’estro architettonico di Federica Franchi, autrice del progetto, accumula ispirazioni internazionali a colpi di personalità, vedi i lampadari color rame, le strisce led che intonano una luminosità calda, lussuosa e profusa alla sala, suddivisa in tre diversi ambienti : il banco bar, la sala ristorante e il privé con cucina a vista.
Un concept fortemente internazionale : nelle comode sedute in velluto si ha la sensazione di essere catapultati nel ristorante moderno di una grande metropoli, testimoniato anche dall’utilizzo del cocktail bar a supporto della cucina, condotto da Lorenzo Alberti ex bartender di Gesto. In attesa di tempi più adeguati per esporre una propria cocktail list, con aria distinta, adeguata e professionale, Lorenzo al tavolo espone i cocktails del giorno, puntando su shrub homemade connessi con le ricette e i sapori dei rolls, oppure mostrando grande mano e intraprendenza su tutti i classici della miscelazione, galvanizzati da spiccate sfumature retrolfattive e da una bottigliera fornita di varie “chicche” e distillati pregiati.

  
L'aperitivo : Negroni Mezcal, Edamame, Gambero in tempura

Il menù non si disperde in inutili elenchi debordanti che spesso non fanno altro che portare a un epanadiplosi degli ingredienti, piuttosto punta a sottolineare un essenzialismo materico sincronico tra i prodotti ittici e ulteriori ingredienti nostrani e le tecniche culinarie giapponesi (il team di cucina è italiano). Gli starters d’aperitivo abbinano quindi edamame salati e spicy a deliziosi e carnosissimi gamberoni crudi in tempura; crudi di ostriche, gamberi rossi di mazara, scampi, salmone, tonno e branzino. Impeccabili rinvigorenti e rassicuranti le tartare : tonno, pomodoro, avocado e perlage di gran marnier per dare rilievo e vigore alla consistenza del tonno equiparando una sintonia di acidità; fassona, rucola ed erba cipollina nell’alternativa carnivora tutta tricolore. Con altrettanto minimalismo vengono composti gli uramaki e con le medesime impressioni che le materie prime di mare vengono trattate con tanta sensibilità s’apprezzano i nigiri, appropriati da temperature corrette e mai obliterati da quei picchi di freddo inconvenevoli.
La lista degli special roll presenta quattordici ricette differenti, mostrando in cucina il medesimo incipit predisposto verso l’attenzione a non decontestualizzare il pesce, a vantaggio di topping magari non esageratamente sofisticati e ricercati ma adeguati ad un’integrità corale sinonimo di pulizia finale al palato.
L’Uni con branzino, cover gambero rosso, polpa di ricci di mare; lo Yin con salmone, tonno, avocado, carote, cream cheese, cipolla croccante; il Tiger con gambero in tempura, avocado, ricciola scottata, tartare di gambero rosso e salsa jalapeno.
Il locale fa parte della famiglia Dom Perignon che in Italia ne “etichetta” solamente cinquanta. Fino a Gennaio è già stato programmato un palinsesto che una serata al mese vedrà protagoniste bottiglie esclusive di grandi maison di Champagne, controprova di un investimento virtuoso intrapreso in un periodo storico arduo e atipico : da questo lato, la città ha preso una sterzata stimolante.

  
Tartare di tonno / Nigiri di Salmone / Special Roll

CRUDO SUSHI BAR
Via San Mamolo 3/B (BO)
0510262277