Complesso e non poco stilare un elenco di referenze valide e distinguibili per gli amanti della carne. Tendenzialmente i tempi attuali stanno alimentando molta confusione in merito : c’è chi ci marcia su, parecchio, in termini di razze e provenienza e risulta al contempo tempestoso imbattersi in chi ha le giuste (e costosissime) attrezzature, oltre ad un repertorio tecnico-culturale all’altezza, per trattare doverosamente questo arco della cucina.

 
Antica Trattoria del Reno

In centro storico ad esempio si contano giusto sulle dita di una mano ma senza voler forzatamente ambire a un’asticella complessa ed elevata da poter sostenere, ritengo che manchi il format giusto. Il numero dei bolognesi che per placare l’inesauribile astinenza carnivora, emigra tra il passo della futa e le zone limitrofe con la toscana è parecchio elevato.
Aprendo questo capitolo ci separiamo da brasati, cotolette, piccioni e salumi, concentrandoci su un focus più specifico e limitato. Chi si aggira nei dintorni delle Due Torri a parer nostro può trovare un pit-stop dinamico e lineare nella zona del quadrilatero : dal giovedì al sabato la Macelleria con cucina Agnoletto Bignami, partner di fiducia di numerosi ristoranti da tre generazioni, propone menù veloci e mirati a un rapporto qualità-prezzo equilibrato e sincero : fiorentine black angus allevate in Italia e frollate 30 giorni; ribs cotte a bassa temperatura laccate al miele, pulled pork, tagliata di limousine macerata nel whisky, mini tartare di carne in botte, sashi finlandese allevata al pascolo e molte altre opzioni che si rigenerano ogni settimana. All’interno del Mercato di Mezzo, un’altra macelleria emblematica per la città, quella della famiglia Zivieri, s’affida alle capacità dello chef Fabio Fiore per curare il menù di RoManzo : hamburger di fassona o selvaggina, tagli scelti e pesati al banco e poi cotti sulla griglia al momento, tra cui costata, fiorentina di fassona, tagliata di daino e capriolo, arrosticini di Mora Romagnola, battuta di fassona cruda, panini e vitello tonnato. In Via dé Falegnami, le carni di Zivieri giocano un ruolo importante nel menù del Caminetto d’oro che a una carta tipicamente appartenente ai piatti classici della tradizione locale, aggiunge bistecche e grigliate miste cotte sul forno a brace josper, strumento in grado di assimilare le funzioni di griglia e forno per arrostire e affumicare le carni. Originale e innovativa la proposta di Seta Meat Lab, secondo genito del primo ristorante di successo improntato sulla tecnica, la lavorazione e la qualità del pesce crudo & sushi. Al civico 4 di via Porta Nova, un contesto all’avanguardia arredato con materiali di design, sfoggia dalle celle all’ultimo grido, Wagyu selezionate che dalla cucina divengono gyoza ripieni in salsa ponzu, straccetti stufati con riso bianco, benishoga e sichimi, roll crudi e scottati, tartare condite con vegetali, ribbs e nigiri, mantenendo un’ossatura ideologicamente orientale.

  
Collo di vacca vecchia del Mirasole / Capriolo dell'Osteria da Alberto / Tagliata di Angus della Trattoria La Toscanaccia

Bisogna uscire dai portici per ampliare l’elenco di proposte, su tutte va premiato il “lavorone” che Enrico Bigi sta portando avanti con grande merito e impegno all’Antica Trattoria del Reno, oramai “steakhouse” di riferimento per la zona. Selezione, controllo, conservazione, etica e trattamento delle razze selezionate fanno parte di una filosofia intransigente, in termini di qualità a 360 gradi. Un piccolo paradiso del “dryage” e delle frollature, ammirabili nelle straordinarie celle disposte all’ingresso del locale capaci di offrire una varietà imbattibile nel territorio : rossa delle fiandre selezione dierendonck, sashi finlandese, black angus canadese, sashi black prussian, rubia gallega, aberdeen angus irlandese, cachena portoghese, wagyu, l’esclusivo El Capriccio sono alcune delle proposte in costante evoluzione, cotte con tecniche e attrezzature di livello.
Fin da sempre inoltre, lo chef Fabrizio Boccafogli alla Taverna del Farneto (San Lazzaro) si è rivelato un mentore di razze bovine internazionali, delineando un menù a sua immagine che suggerisce tagliate di Black Angus del Texas e di maialino iberico pregiato, bistecche di Wagyu, Sashi e Rubia Gallega, costolette di cinta senese con misticanza, battuta al coltello di Wagyu con salsa tonnata, fiori di cappero e pane carasau al carbone. Sui colli bolognesi nella cornice bucolica del Ca Shin, da nemmeno un anno lo chef Ivan Poletti oltre a puntare su paste fresche, ricette della tradizione e verdure dell’orto, approfondisce la propria predisposizione al BBQ. Si sta bene anche all’Enoteca Giro di Vite nella periferia di Corticella, il menù di Federico Pettazzoni vira sull'innovazione e  sulle carni e specialmente nel periodo estivo, non mancano numerosi appuntamenti coinvolgenti a tema barbecue.
Gli indirizzi fuori porta poi possono regalare tante gioie : a San Giovanni in Persiceto dall’Osteria del Mirasole, uno dei luoghi più rinomati, troverete Franco Cimini onnipresente d’innanzi al camino in pietra cuocere carni meravigliose : fiorentine di vacca vecchia a lunga frollatura, fegatelli di maiale nella rete con l’alloro, agnello, fracosta e cotica di maiale, collo reale di vacca vecchia.

  
La grigliata mista del Nuova Roma / Le Costine di Mastrosasso / Picanha e Burrata alla Novella

Grigliate succulente di manzo, salsiccia, pancetta e fegatini avvolti nella rete le trovate al Nuova Roma (Sasso Marconi) e nello splendido Agriturismo Mastrosasso a Savigno, dove dalla brace a vista vengono speziate e cotte scrupolosamente, costine di maiale di una tenerezza unica. Il camino è sempre acceso per esaltare la tempra ematica delle carni alla Trattoria Fita (Borgo Tossignano) e come ignorare il lavoro incredibile che l’Osteria Da Alberto a Baricella, propone sulle materie prime : grande cacciagione ma anche Wagyu emergono nelle cotture al barbecue. Concludono l’elenco due inossidabili evergreen : l’Osteria Novella ubicata sulle colline di Castel San Pietro che dopo le irrinunciabili ataviche tagliatelle sfoggia picanha, maminha, burrata e fiorentine cotte sempre con criterio e servite con le sfiziosissime patate fritte nello strutto, oppure alla Toscanaccia (Castello di Serravalle): qui da anni Daniele propone scottona di manzo irlandese, kobe allevato in Italia, cube roll di angus o di vacchetta polacca e filetto di scottona polacca inserti di un menù che guarda oltre l'appennino.