E’ riossigenante trovare in via Piella, proprio laddove i 3/4 che aprono un’attività lo fanno per risucchiare i turisti sbandierando i terribili menù con le foto dei piatti, una trattoria autenticamente antica come poche.
E’ commovente constatare quanto Serghei sia rimasta la stessa di sempre, impermeabile alle tendenze, accurata, sincera e legata alle proprie origini. E’ il riflesso di una cucina in via d’estinzione.
Non esagero affatto se affermo che per i risvolti culturali testimoniati, il locale valorizzi e non poco quest’area innatamente suggestiva di Bologna, anche solo per quella finestrella da cui magicamente s’ammira il canale.
Dai tempi in cui Sergio Pasotti accoglieva fino a tardi i ballerini russi, tra fiumi di ottimo vino e orchestre scanzonate, ribattezzandosi per tutti “Serghei” è cambiato pochissimo ; e al di là della solita poetica dell’osteria senza tempo, qui davvero sono incontestabili la cura, l’amor proprio e la sincerità con cui si mantengono alte, le tradizioni. Diana e Saverio trainano meravigliosamente la condotta di chi li ha preceduti, destando orgoglio, attenzione e dedizione, senza affondare nella nostalgia.
L’impronta di famiglia prosegue beatamente e mamma Ida, invincibile novantenne, ancora oggi, normalmente fa il suo ingresso in cucina, contribuendo attivamente alla genesi delle preparazioni.

  
Tortellini e tortelloni

Partiamo dalle paste, che sono il mantra del locale : qui si lavora quotidianamente con le mani in pasta e al mattarello ma soprattutto vengono servite espresse, andando ad abbattere i tempi di conservazione. Dal momento della comanda, passano pochissimi minuti e i primi piatti arrivano fumanti direttamente al tavolo; emerge una bontà della sfoglia corroborante. Procedura sempre più rara, figuriamoci nel cuore del centro storico. Certo è doppiamente impegnativo se hai coperti in abbondanza mentre qui sfiorano la ventina (da poco tempo si può pranzare e cenare anche all’esterno) e si lavora in famiglia ma lo si attua comunque con un approccio da lodare.
Ci sono segni inscalfibili di piatti in disuso presenti in carta fin da sempre, come i tortelloni al gorgonzola o gli agnolotti alla rucola, ricette risalenti a quella schietta e sentita “italianità” fautrice di sapori possenti, giunonici e distinguibili. La lasagna appena sfornata, la smagliante stagionalità della zucca implosa in quel tortello avvolgente, l’amalgama tra la gramigna e il suo gustosissimo ragù di salsiccia attuano profusioni di goduria. Il sex appeal del brodo di lesso, senza cappone per evitare di miscelarne leggerezza, va assaporato lentamente e s’inietta facilmente del database gustativo, diluendo un bagno di tortellini ben cotti, dalla sfoglia puntigliosamente tesa.

   
I secondi piatti in cui prevalgono gli umidi

I secondi protraggono un legame atavico, confermando il tepore invernale disposto sul menù, nel segno degli umidi : sugose polpettine e zucchine ripiene, uno stinco appetitoso privo di asciuttezza, il bollito e la sua salsa verde, l’ossobuco col puré e un convincente, come pochi, rustico coniglio alla cacciatora; prevalentemente tenero, denso e succulento, accompagnato da una polenta morbidissima tutt’altro che sciapa. La bietola col parmigiano, le patate, la cicoria s’affermano contorni cotti e conditi con la medesima unità di misura.

   
I contorni, la panna cotta e la crostata 

I desserts assieme alle paste fresche, rappresentano lo scatto decisivo che invoglia a tornare : impossibile non rimanere stupiti dalla freschezza lattica della panna cotta ( campionati da vertice, a mio avviso) finalmente disavvezza da collose colate di caramello ed è fatale la morbidezza artigianale portentosa della crostata (il topic dei dolci è la torta alla ricotta). Tutto ciò che emerge nell’anima dei piatti si rispecchia nell’educazione commovente che Saverio impiega per ogni cliente e in quel legno d’epoca che diffonde calore e autenticità. Unico tallone d’Achille che andrebbe migliorato è quello dei vini; la carta predominata dai rossi, potrebbe aprire gli occhi su quei sani produttori dei nostri colli che lavorano con un’etica, rispettando le viti e rinforzarsi di più. Conto sui 40euro.

TRATTORIA SERGHEI
Via Piella 12/A, 40126 BO
051233533