Il coraggio, quasi impreventivato di questi tempi, perché per una ristorazione che “vive alla giornata” in questo anno di covid e dpcm, riuscire a programmare un futuro è pressoché impossibile. Diventa invece molto più credibile avere tutte le carte in regola per presentarsi nella maniera giusta quando alle spalle si è intrapreso un cammino crescente, ampiamente riconosciuto dal pubblico e dagli attestati gastronomici.

Il trasloco della Pizzeria Pummà da via Murri al centro storico è una bellissima notizia. In via Sant’Isaia 4, ha inaugurato una delle migliori insegne della pizza contemporanea, che dà seguito a un progressivo miglioramento qualitativo delle pizze in città.
Ritengo la pizza gourmet un canale importantissimo per veicolare e trasmettere la “qualità” a un target giovane : oggi più di allora, il menù racconta e specifica tempi di lievitazione, tipologie di farine e di impasto, ingredienti selezionati, generando format che funzionano e che si espandono, auspicando  tutti i presupposti per far sì che gli studenti di oggi riusciranno a saper scegliere meglio il ristorante di domani.
Rimane poi un piacere notare come Bologna cresce e rinforza anno dopo anno la sua proposta sulle pizze di qualità, iniziando a diventare un riferimento importante per il nord Italia.

Il restyling adeguato inoltre permette di offrire un contesto caldo e piacevole, poco caotico e verace, riempiendo un tassello raramente frequente, ovvero quello di poter mangiare una buona pizza all’interno di un ambiente di un certo tipo, rimanendo volentieri a tavola più a lungo.

Il locale si suddivide in tre spazi in profondità, balzano all’occhio le tavole rotonde conviviali, i colori pastello, le lampadine a sospensione di design e il forno a vista che vede i pizzaioli assettati e ordinati, intenti a sfornare pizze classiche e gourmet.

Il mantra di Pummà rimane fedelissimo alla vocazione tricolore che unisce la tradizione per la panificazione agli ingredienti artigianali sapientemente selezionati. L’abilità negli impasti d’altronde trova inappuntabili riscontri in termini di una digeribilità onnipresente, derivata dall’utilizzo del lievito madre e di farine a filiera corta italiane, biologiche e semi integrali comme quelle del “Molino Naldoni” oramai partner romagnolo inossidabile (presente in tutte le sedi). E’ raccontata e si evolve durante il corso dell’anno la stagionalità, non solo nei topping e negli ingredienti ma anche negli impasti, come il leggerissimo idrolisi senza lievito, ottenuto dalla fermentazione del grano spezzato. Subentra la creatività in termini di ricette, frutto di consulenze e collaborazioni con colleghi di spicco e chef di alta cucina, canali fondamentali per aver mantenuto e maturato abbinamenti centrati, riusciti e riconoscibili.

Il menù propone 16 pizze alla napoletana preparate con impasto classico, in cui emergono cotture precise riscontrabili nella consistenza del cornicione (equilibratamente tenero e croccante) e nell’amalgama dei condimenti; spaziando dalle classiche alle più evocative, quali Pomo d’Oro (pacchetelle di pomodorino giallo, mozzarella di bufala campana DOP affumicata, basilico fresco, ricotta sala), Cosacca ( pomodoro San Marzano DOP, aglio, origano di Pantelleria, pecorino grattugiato, basilico fresco), Anacapri ( pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala Campana DOP, datterino, basilico fresco) e l’Ortolana un’idea sfiziosa e ben congeniata per i vegani e vegetariani ( crema di zucca a far da base, porri, patate arrosto e radicchio grattugiato).
Le pizze gourmet in 8 spicchi portano in tavola l’identikit di Pummà, esprimendo il timbro tecnico in termini di lievitazione e cottura e riuscendo a mantenere percettibilmente solida la parte dell’impasto a cospetto delle guarnizioni. Imperdibili i due cavalli di battaglia : Pummà ( pomodoro San Marzano DOP, burrata pugliese, alici del Cantabrico, origano di Pantelleria) e Nuovo Fiore ( mozzarella fior di latte, burrata pugliese, prosciutto di Parma DOP 24 mesi “Zuarina”) ma è anche nella pizza Bologna con bufala campana affumicata, granella di pistacchio e mortadella Artigianquality Scapin che si evince il fiuto e la competenza nel riuscire a radicarsi all’interno degli altri territori. L’aggiunta dei tre oli gourmet ( Dievole di Castelnuovo Berardenga, Masseria Pezze Galere di Alba e Torre San Martino di Brisighella) impreziosisce e aggiunge ulteriore eleganza al gusto delle pizze.
La proposta aggiunge altre voci tra cui i tre hamburger con i buns de Il Forno di Calzolari , primi e secondi di mare e di terra a seconda della periodicità e varie alternative per spezzare l’appetito tra cui le gustosissime montanarine, impeccabili per frittura, sapore e persistenza a cui s’aggiungono crocché, supplì e una scelta di salumi da accompagnare a focacce e schiacciate al rosmarino.
A noi resta la conferma di aver trovato nel centro bolognese una delle migliori realtà sulla pizza a livello regionale che ha centrato appieno la location e il quartiere, mostrando tutte le carte in regola per poter lasciare il segno sia a pranzo che nel servizio d’asporto. A Pummà così come a tutti i ristoratori va un grandissimo in bocca al lupo per emergere da questo momento.

PUMMA'
Via Sant'Isaia 4, 40137 Bologna
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