Più passano le settimane e maggiormente il solco della ristorazione si surriscalda di carboni ardenti. Il decreto salvaguardia, ogni esercente impegnato nella ristorazione se lo cuce su misura aggrappandosi a tutto ciò che ha costruito fino ad oggi : vettore che giunti a questo punto, diventa un traino importante per mantenere attivo e prolifico (per quanto sia possibile) il network con la clientela.
Al suo terzo locale, lo “spaccapentole” Dario Picchiotti aveva ragionato già da tempo, probabilmente quando il covid non era ancora nemmeno un ideogramma ma oggi il neofito Merlino – Il Mago della Farina ha aperto i battenti con quell’entusiasmo sovrastante che contraddistingue Dario e la sua troupe.

Dopo Casamerlò è la seconda avventura intrapresa assieme al socio Francesco Tonelli; un’accoppiata affiatata che in una vita parallela avrebbe scalzato i Blues Brothers e che nella dimensione attuale si accontenta di ingolfare il tessuto gastronomicosociale locale di input, senso di appartenenza e vitalità. Il dpcm in questione – Dario Picchiotti Ceccio Merlino – è l’effetto di uno sviluppo imprenditoriale più amplio e strutturato di un apparente PopUp di Casamerlò : da Sacerno, che oggi rimane una delle poche mete interessanti sul finedining bolognese, Picchiotti ha investito irrobustendo un roster affidabile, dinamico e prolifico, impostando un rapporto d’interscambiabilità interconnessa tra tutti i tre locali. Merlino è il database di pani e paste fresche per tutte le sedi – Casamerlò mantiene gli spiragli aperti con Sacerno sfoggiando un apparato del menù dedicato a versioni ittiche classic e sfiziose e da Sacerno stesso, lo chef Alessandro Gamberini (tra le altre cose, fulgido lievitista) ha suggerito formule e ricette per impasti liturgici da high score.
Il Mago della Farina, affacciato ai fianchi di Piazza Azzarita è un lab di farinacei e lievitati elaborati con una cura meticolosa. Si è già interfacciato ancor prima dell’apertura con diversi ristoranti, distribuendo pani-cracker-crescente e paste fresche della tradizione e da circa due settimane ha aperto le porte al pubblico dall’orario di pranzo fino a sera, quando oltre all’asporto è attivo il servizio delivery tramite Just Eat.
Ad impugnare con perseveranza uova e farine ci sono Andrea Masotti e Michele Brina, due ragazzoni con le spalle larghe e il fisico da skipper, smodatamente predisposti all’accoglienza in sala quanto a cavalcare le ore piccole che drogano il timer di questo settore.
Il feeling con la linea stigmatizzata al Casamerlò è imminente e trasparente fin dalla lettura degli sfizi proposti : un’inventiva tanto lucida e geniale quanto dissacrante su ciò che la tradizione non osa e non riesce più a riproporre andando a provocare e solleticare l’appetito nelle sue soglie più golose, comfort e assuefacenti. Sagome anni ’80 restaurate con un grip sempre a fuoco, volutamente trash nella nomenclatura dei piatti, foodporn nelle fattezze, quest'ultime spigliate e premeditate testimoniandone le attitudini.

Il bungee jumping pantagruelico ti getta prima sui fritti, con pallottole di olive all’ascolana riviste al contrario, ovvero carne ripiena di oliva, per lacerarne la noiosità in termini di asciuttezza a vantaggio di una succosità forsennata. E’ già un’icona lo stecco “Magnum” Bologna che riporta sotto i riflettori il mitico fritto alla petroniana di cui oramai non ne resta che un reperto archeologico; non ci si sbrodola il mento di unto spugnoso, la corazzata croccante della panatura protegge ponti di fontina farciti di mortadella, candidandosi a un lancio virale da street food prettamente petroniano 2.0.
Dalla cucina a vista, non vi sono anziane e sfogline, l’inscalfibile in questo caso è il fedelissimo sfoglino che sulle paste chiuse mostra un piglio devoto e ficcante, tirando al mattarello con una pazienza inflessibile : tortelloni burro e oro che escono espressi, addolciti dalle polpe del buonissimo pomodoro petrilli, educati in cottura e pregni di un ripieno espansivo di sapidità e aromi dettati da quel mix di prezzemolo, sale, pepe, noce moscata appallottolati con ricotta e parmigiano reggiano 30 mesi. Contagiati da questa dirompente lipidica emilianità, arrivano i piccolissimi tortellini da radunare rigorosamente al cucchiaio, dal ripieno poderosamente suino, irrorati da un cremosissimo blend lattico felicemente godurioso e ben dosato, attento a non traboccare sul piatto per non ammutolire la pasta.

Il mantra sugli impasti offre i suoi frutti sui pani e crescente e sulle pizze all’italiana : qui l’idratazione accarezza l’85% ed è frutto di un risveglio dell’impasto grezzo con idrolisi in cui acqua e farina hanno il tempo necessario per congregarsi, prima dell’aggiunta di lievito e sale e di un doppio e lungo riposo per venti ore a temperature controllate. La voluttuosa elasticità che ne deriva, agevola una cottura insindacabile in termini di consistenza crunch della crosta e soffice in superficie, adagiando topping in cui emerge l’espressione del pomodoro nella margherita / acciughe e capperi, la scioglievolezza della mortadella con crema di parmigiano e della cotto e funghi, garantendo una beata digeribilità.
Il motivetto goliardico e lievitistico indirizza ulteriori dritte sui panini ( focaccia genovese con pollo fritto alle mandorle, pak choi e salsa thai; il bun al sesamo del doppio cheeseburger e il pane al burro in cassetta dei toast) e sui dolci tra crema fritta, focaccia e gelato alla crema fatto in casa, “ragnigno” cosparso di nutella, per nefaste perdizioni glicemiche.
Completata la convalescenza da carboidrati, promuovo ampiamente per tecniche, accuratezza e gioioso godimento, l’ultima creatura dei filibustieri Picchiotti e Tonelli.
L’indomani è in continuo divenire ma ricordiamoci sempre una cosa : il cibo durante la quarantena è stato un toccasana antidepressivo e in questi mesi lo abbiamo cercato in tutti i modi per riappropriarci dell’indispensabile convivio.
Merlino può essere un pranzo o una merenda che mette il sorriso ma anche il rifugio sicuro per trovare paste fresche appena fatte e pani ben lievitati appena sfornati, stringendo un flirt domestico che può risollevare l’umore delle nostre giornate.

MERLINO IL MAGO DELLA FARINA
Via Giorgio Ercolani 1/D, 40122 Bologna