Varcare la soglia dell’Osteria del Mirasole è un sedimento unico dei valori culturali interconnessi alla storia della nostra cucina.
Ci sono grandi ristoranti sul nostro Stivale, mete che attraverso la gastronomia promuovono un luogo e che grazie a un piatto regalano emozioni permanenti, poi esistono realtà in grado di trasmettere molto altro : il tempo, la dignità, l’identità.
Da oltre trent’anni Franco Cimini è uno degli autori più egregi della tradizione italiana. Al Mirasole vale la pena viaggiarci da ogni dove, lo stanno testimoniando le guide gastronomiche più prestigiose premiandolo come migliore osteria d’Italia ma soprattutto lo può concepire in maniera imminente, chiunque sappia cogliere il momento di sostare intorno a un tavolo apprendendone il significato e lasciando il giusto tempo all’ascolto del piacere.
La verità che albeggia oggi in tutto ciò che circonda questa bottega è il risultato di un lungo credo mantenuto nel tempo : dalla formazione di Franco, radicata ancor prima nelle origini vissute in famiglia, tra i ricordi ancora lucenti dell’importanza che rivestiva il momento del pasto intrisa nel sacrificio, nella fatica, nell’abilità tattile e liturgica che definiva ogni preparazione, al percorso professionale tra la grand hotellerie italiana e l’alta ristorazione bolognese, indispensabile per affinarne il bagaglio tecnico ed ampliarne la visione, giungendo infine all’incontro decisivo con la compagna Anna Caretti, elemento indispensabile di ciò che ha realizzato il Mirasole oggi e che in buona parte ha spianato le sorti di una congiunzione temporale tra le origini e il presente.
L’elemento determinante per accentuare e sostenere un credo quotidiano direzionato a un senso d’appartenenza viscerale e vocativo di un mestiere intrapreso come ragione di vita, convive con l’Azienda Agricola Caretti, emblematica realtà agricola e artigianale di famiglia da cui sfociano tutte le materie prime che alimentano il menù. Il rapporto quotidiano, diretto e longilineo con la filiera controllata, in termini di tempi, procedure, stagionalità e produzione traccia un tutt’uno con l’affermazione di Cimini all’interno del Mirasole. Un marchio di fabbrica smisuratamente campanilista, emiliano, agreste e terroso giova in questo reame materico corredato da prodotti lattiero caseari tra cui il Parmigiano Reggiano che supera i 30 mesi di stagionatura, la ricotta, la panna d’affioramento, il burro; i salumi, il bestiame un elemento poderoso tra le pagine del menù.
Teoria e pratica, minuziosa e coscienziosa dottrina di ogni alimento, padronanza incisa nel rispetto per il trattamento e il conseguente approdaggio in cottura, redigono un’espressione aulica di una cucina antica che sa essere sempre attuale.

Il tepore rustico del locale profuso nel legno, nelle gloriose suppellettili d’antan, nel calore persuasivo della brace a legna, contestualizza il karma di questo luogo, vivo e ardente come pochi, schivo da ogni minimo accenno di trascuratezza.
L’evasione dei profumi che provengono da una cucina mai svigorita vede in prima linea Cimini spignattare davanti ai fuochi, dirigersi in laboratorio, perseverare a cucinare. 

La sala è illuminata dal sorriso di Anna Caretti, dalla risposta frizzante e garbata di Riccardo, dai sani respiri che portano la gioiosità del convivio.
Appurata l’insindacabile continuità offerta dalla prestanza di questa cucina, profusa su tutti i piatti ad ogni visita : precisione e giustezza in cottura denotano piatti antichi nell’idea ma attuali nel concepimento, mai ritorsi da pesantezza a ritroso, costantemente sintonizzati su toni alti.
Emilia e centro Italia sorreggono il tessuto celebrale dei ricettari : artigianalità vibrante e trionfale nella letizia della ricotta che assieme alla consistenza imperfettibile della crescenta ripiena di mortadella fanno da ouverture agli antipasti, manifesto notevole dell’espressione delle materie prime. Salumi d’eccellenza provengono da grandi aziende del territorio, insalate di carciofi e tartufi arrivano nell’en plein della stagione, le acciughe del Cantabrico sotto sale vengono accompagnate da pane e burro, proprio quel pane bruschettato nella maniera più decorosa possibile serve un paté di fegatini di pollo memorabile, come le lumache vignarole con le erbe dell’orto e come uno dei grandi marchi di fabbrica di tutto il menù : la cipolla dorata al forno ripiena di fegatini di coniglio con parmigiano gratinato, piatto di recupero sacralmente contadino, in grado di trasportare e coinvolgere il palato tra i versi più rurali di una cucina tenace come poche.

Uno stampo ancestrale con trafila in bronzo produce quotidianamente paste d’antologia : celebri su tutto il suolo i tortellini in crema di latte (panna d’affioramento), il rugoso brulicare della tagliatella avvolta dal ragù di cortile (rigaglie di pollo, coniglio e faraona) su cui l’intrinseca intensità viene ammaestrata, finalizzandone un gusto luculliano ( l’uovo embrionale che lo decora, è un autografo “remoto” folgorante). L’unione col centro Italia offre la sua propulsione anche sui maccheroni al pettine all’uovo con gambuccio e piselli, i mezzi rigatoni cacio e pepe, paglia e fieno con ragù bianco di vitello, l’immancabile lasagna che amalgama sia il ragù di cortile che la panna d’affioramento.
Estasiante il focus sulle carni, bassa corte e frattaglie, tagli meno nobili, messi in mostra con un rispetto e una possanza da antesignano : rognone di vitello trifolato, cervella e zucchine fritte, fegatelli di maiale nella rete, collo reale di vacca vecchia, coratella d’abbacchio cace e ova per assaporare primizie ardenti, “cariche” , ferrose, fondenti, minerali, allietanti. Un’affermazione importante è che si può essere sempre soddisfatti, anche “accontentandosi” della delicatezza di un nodino di vitella da latte meravigliosamente tenero e abilmente condito o puntare sulla tradizione, qui bolognese, nella mastodontica costola di vitello alla bolognese, fieramente coperta da prosciutto e da una sapidità orgogliosamente nostrana ma soprattutto succosa, da assaporare con veemenza e avidità. Performante e agiata la cantina : lambruschi, metodi classici e referenze sagaci del territorio, ottimi pre e post del pasto, da concludere decorosamente con un latte ristretto al caramello dall’elegante dolcezza e una zuppa inglese evocativa, di grande equilibrio.
Prezzi più livellati dell’osteria comune ma al Mirasole di comune c’è ben poco, per ricerca, affinità con la materia prima, storia che è sì antica ma altresì contemporanea, di questo spartito della ristorazione italiana.

ANTICA OSTERIA DEL MIRASOLE
Via Giacomo Matteotti 17, 40017 San Giovanni in Persiceto (BO)
051821273