Non è sempre semplice spiegare il motivo per cui un locale ti lascia qualcosa in più rispetto a un altro. Al di là dell’oggettività riferita a tutti i parametri di valutazione e agli aspetti che toccano maggiormente le corde emotive e gustative personali, la Trattoria Fita desta proprio l’impressione di riuscirci parecchio bene nel lasciare un segno e un’impronta memorabili. Una storia importante alle spalle : nonostante sia rimasto fuori dai circoli mediatici ma al contempo ben presente sulle pagine delle più importanti guide gastronomiche, il tratto paesaggistico che attraversa il dorsale della Vena del Gesso Romagnola ha attirato le attenzioni di Anthony Bourdain.
Qualche anno fa, lo chef statunitense a bordo di un Ferrari rosso fiammante e coadiuvato dalla sua troupe televisiva, sfrecciava tra le praterie del Parco Lungofiume attirando l’attenzione di tutto il paese proprio nel momento in cui decise di sostare e addentrarsi nell’atrio di questa locanda.
Bourdain non era di passaggio : l’antica trattoria fondata da Giuseppe Zotti, per tutti noto come “Fita”, faceva parlare di sé per la consolidata arte al mattarello e per quelle carni tenere e corroboranti che uscivano dal camino al momento giusto.
Ne vale la pena, eccome, impiegare tre quarti d’ora di macchina (senza voler sfidare il Ferrari di Bourdain..) per entrare nel territorio imolese, parcheggiare comodamente d’innanzi all’ingresso del locale ubicato proprio all’inizio del centro del paesello di Borgo Tossignano e concedersi un pit stop decisamente rinvigorente.

 
La sala e il camino

La sua identità la trattoria Fita non l’ha persa di un centesimo : l’ampio camino è sempre acceso, rappresentando l’attrazione principale di una sala calda e perennemente accogliente. Atmosfera da chalet di montagna, bottiglie e utensili ben disposti e non sparigliati alla rinfusa, tavoli di legno contemporanei in pieno ordine. L’occhio attento del giovane ed entusiasta Riccardo Fermi ha riportato a buonissimi livelli questo indirizzo storico : c’è grande coscienza sulle radici antiche che hanno affiliato i numerosi commensali provenienti da dentro e da fuori Comune ma vi è altrettanto impegno e diletto nell’intraprendere un percorso in grado di essere sempre performante e futuribile.
Maria Zotti difatti è una tutt’ora una presenza prolifica e raggiante in cucina : dalle prime ore del mattino è onnipresente impugnando il mattarello, istruendo e affiancando un team giovane e preparato nell’eseguire una grande varietà di paste fresche. Artigianalità e freschezza al centro, assieme a ottime materie prime di carne e di bosco disegnano un menù dalla territorialità rincuorante e attinto a una tradizione di frontiera.
La carta ,apparentemente minuta, suggerisce i piatti più pulp e acclamati e viene rinforzata da una lunga sequela invogliante riportata a voce da Riccardo, aggiungendo varietà di sughi, paste e condimenti ai primi piatti, oltre ad altri tagli, alla sezione di carni riportata sui secondi.

  
Crostini con paté di fegatini e tartar di agnello / Spoja Lorda / Diaframma e Tenerissima

Dalla pasticceria Dondi arrivano i panini dell’antipasto più gettonato : l’ovetto che fa da farcia all’interno dei bun con pancetta croccante ma passano tutt’altro che indifferenti i crostini con uno sfarzoso paté di fegatini appena cotto ricoperto da tartufo bianco o l’estasiante tartar di agnello, dal sapore ben accentuato e accorpato da condimenti degni di nota, come il sale nero, il lime a dosare gli immancabili acuti aciduli ed infine un elegante coulis di lamponi. L’occhio acuto sui fornitori delle carni è già ben evidente dai piatti di partenza : il lonzino stagionato nell’involtino di melanzane piuttosto che il prosciutto d’osvaldo che s’afferma un companatico rigoroso per le tigelle. 

La sfoglia prende il sopravvento tra i primi, eccellendo tra i ricettari autoctoni della zona, tra cui la tipica spoja lorda : quadretti di pasta all’uova ripieni di ricotta, parmigiano reggiano e uova qui serviti con zucchine, pancetta, crema di parmigiano o in crema di parmigiano con tartufo bianco, in brodo o esplorando i condimenti proposti. Le alternative, di diretta efficacia per stimolare le ghiandole salivari si moltiplicano tra i tortelli di baccalà con aggiughe del Cantabrico, il doppio tortello, gli gnocchetti verdi con guanciale e strigoli, le tagliatelle e i tortellini a contaminarne l’influenza bolognese o gli strozzapreti, tornando in romagna. Sapori molto decisi e simmetrici, cotture giuste, legame persistente e compiacente tra le paste e l’energica riconoscibilità degli ingredienti nei condimenti.
Tutto ciò che esce dal camino ha una parvenza elucubrante nel rispettare e slanciare l’ottima salute delle razze trattate : tre lombate sempre presenti, manzetta prussiana, black angus, maialino, suino iberico, coniglio, pollo alla diavola, costolette e rognonata di castrato si alternano alla griglia, eccellendo nei criteri di cottura adoperati, emanando una focosa tempra saignant dallo slancio ematico travolgente, appioppando il palato su tenerezze vellutate e fondendolo nel sublime controllo di una grassezza succosissima che non eccede in ampollosità ( ne è emblematico il diaframma iberico) e che viene insaporita da una selezione di cinque sali a piacere. Gloriose fiorentine e costate completano un tripudio lipidico che merita di essere classificato tra le esperienze migliori per i carnivori più pretenziosi di tutta la provincia.
L’approccio adoperato si ripete in cantina, attraverso input non banali sui rossi del territorio e mostrando una bella panoramica anche oltre regione. Fino all’uscita non calano di livello le belle impressioni, i dolci al cucchiaio a fine pasto o la varietà di biscotti artigianali privi di un eccesso di zuccheri, peraltro infallibili sparring partner di distillati e liquori di un certo livello. Le coccole finali e generose le concede quel gattino tanto ruffiano quanto adorabile che regala fusa dall’alto del suo seggiolone e un rapporto qualità prezzo da bib gourmand.

  
Al camino vengono cotti anche i formaggi / Biscotti fatti in casa / Il gattino mascotte

TRATTORIA FITA
Via Roma 3, Borgo Tossignano - Imola (BO)
054291183