Il turbante autunnale scalda i motori gastronomici della provincia collinare bolognese, nel suo anno storicamente più complesso. La natura continua a compiere il suo ciclo addolcendo il paesaggio con un caleidoscopio di colori ocra, noce, rame che appaiono come per magia tra le grinfie della foschia boschiva domenicale, cornice di funghi e soprattutto imperdibili tartufi. Paradossalmente l’epidemia, nell’intervallo che ha concesso ai ristoratori di poter effettuare il doppio servizio, ha riavvicinato tanti Comuni all’altitudine bolognese, prima che l’Emilia-Romagna cadesse sul registro arancione che ne ha decretato burrascosamente lo stop.
In questo versante dell’appennino, ovvero il tragitto che da Zola Predosa conduce a Monte San Pietro, abbiamo piacevolmente riscoperto l’Osteria Nuova del Pilastrino a tre anni dalla nostra visita precedente. Notevoli e prodigiosi miglioramenti non ci possono far altro che testimoniare che ad oggi questa è una delle migliori tavole in assoluto di questa fetta di frazioni che dirigono il forestiero nell’ombelico dei prodotti più tipici e preziosi espressi dal nostro territorio.
Valentina Lagazzi nell’ultimo biennio ha fatto un lavorone : la bottega alimentare raggiungibile dall’altro ingresso del locale è una vetrina che comunica l’artigianalità e il rispetto per la tradizione, esponendo una miriade di specialità ricavate dalle uova e dalla farina che tracciano l’ossatura del menù al ristorante. Pasta fresca fatta in casa, pane, pizze e crescente straordinarie a lievito madre, biscotti, dolci, frutta e verdura a filiera corta, salumi, formaggi e prodotti alimentari selezionati da ottime aziende biologiche. In più ci aggiungi quell’educazione non scontata, profusa dai sorrisi solari del team di sala, in grado di elevare il piacere dello stare a tavola, attorniati da un ambiente luminoso che profuma di buono e ricalca il bel rustico che merita il paesaggio circostante.

  
I pani e crescente lievito madrre / tigelle e mortadella / cipolla ragu e parmigiano

L’impegno e gli investimenti psicofisici investiti hanno portato i risultati sperati non solo nelle carezze donate dall’atmosfera ma soprattutto su tutto il menù, più elevato e distinto rispetto alla maggioranza delle trattorie che s’affacciano ai bordi del tragitto. Indubbiamente questa è una vallata molto più vocata e incontaminata rispetto a molteplici cucine dei Comuni limitrofi alla città ma rimane altresì complesso trovare segnali di innovazione, in termini di cotture, scelte sui vini e sui prodotti e non ultimi i piatti più performanti e meno sbadati.
Al Pilastrino è complessivamente tutto raccolto e presentato in maniera curatissima, proponendo ricette ben pensate, sapori efficaci, linee pimpanti e comunicative che collegano la scelta delle stoviglie e della mise en place al bel look degli impiattamenti, rivolgendosi al territorio e alla tradizione distaccandosi dall’ovvietà ma sapendo sempre bene dove direzionarsi.
Il benvenuto emana già segnali chiari sul cammino del menù, come indicato dalla fragranza farinacea delle tigelline ripiene di fette freschissime di mortadella e dalla cottura di tutti i pani lievitati con distinguibili attitudini a rimarcarne il piacere abitudinario di assaggi ripetitivi e pienamente digeribili.
Il prezzario inoltre (probabilmente corrotto dalle chiusure anticipate che ne hanno arrestato la democrazia di vendita) , invita a interagire confidenzialmente con il tartufo bianco, guarnish onnipresente su tutte le voci, tutt’altro che sproporzionate e ulteriormente assorbite da una produzione “limitata”, sinonimo di freschezza incorruttibile. Ricco di integrità complementari l’antipasto a base di cipolla dorata cotta nel sale e ripiena di ragù e vellutata di parmigiano, volto a unificare sapori agresti ed eterei con un equilibrio tonico e cicisbeo. La vocazione gustativa è ben impressa nella consistenza dei primi piatti, densi di sapore, lattiginosi, burrosi ma sempre perennemente attenti al dosaggio coscienzioso, mirato a evitare di annichilire la consistenza del tagliolino 41 tuorli che si manteca a meraviglia, della suadente gramigna o dell’appetitoso passatello.

  
Tagliolino 41 tuorli / Tartare di fassona / Carpaccio di cervo

Volatili, conigli e bovini fanno parte dei secondi piatti, si contraddistingue per finezza, marezzatura, salubrità e poderosa tenerezza la tartare di fassona piemontese, coniugata al radicchio marinato, alla salsa di maionese della casa e alla grattugiata di tartufo bianco : un unicum di dolcezza, intensità e acidità dal piacere longilineo, statu quo duplicato nel carpaccio di cervo arricchito dagli odori delle erbe aromatiche e dal tartufo bianco che si posa in superficie. La bella mano attesa e rispettata sui dolci ,vista la maneggevolezza adoperata sulle farine, sforna torte calde appena fatte, dalla frolla bella friabile che racchiude pere e cioccolato tipo ganache e mantenendo simmetrico l’equilibrio dei tre ingredienti della zuppa inglese, contraddistinta da un cacao intenso che ben combacia con la levità della crema e le nuance dell’alchermes. Sui vini c’è buona scelta non solo sui produttori locali ma supervisionando attentamente anche la Francia e il Nord Italia. Le tempistiche a volte superano un po’ gli standard di attesa ma sono ben ricompensate da ciò che si vede e si assaggia sul piatto e da quel clima che si presta molto bene a farti godere il pranzo, raggiungendo l’obiettivo che il Pilastrino, merita di tornare ad essere visitato e consigliato più che volentieri.

 
Torta della casa / Zuppa inglese

OSTERIA NUOVA DEL PILASTRINO
Via Lavino 449/a, 40050 Monte San Pietro (BO)
0516759043