Mi sono sempre domandato in questi anni, cosa impedisse al Vicolo Colombina di affermarsi come un punto di riferimento assoluto per la cucina tradizionale bolognese. Sia chiaro, la premessa è che la qualità non è mai mancata in questo delizioso e raffinato angolo di via d’Azeglio, ubicato in una delle zone più eleganti e classiche del centro storico ma defilato dal punto nevralgico di passaggio, griffato da boutique e negozi d’alto bordo. Massimiliano Poggi ha portato la sua firma legata ai capisaldi locali en pendant con i ritratti del territorio, intesi in ortaggi e altri nettari artigianali, un menù che a seconda delle stagioni switchava pochi piatti, eccetto tagliatelle al ragù, tortellini, lasagne e i dolci più evocativi. Il flusso costante dei turisti che generava quasi automatismi, probabilmente ha frenato lo step successivo di questo ristorante, in cui sì ,era tutto curato ma probabilmente mancava quell’anima probabilmente indispensabile per compiere il salto di qualità.
Il lockdown tra tutti gli ostacoli e gli ingestibili cambi di fronte che ha comportato, risucchiando la ristorazione in terreni paludosi, ha dato modo al Vicolo Colombina di resettare, riuscendo a trovare input e soluzioni determinanti per costruire fondamenta molto interessanti e futuribili.
In primis il delivery, che sia chiaro si discosta dai meandri che costituiscono e costruiscono la ristorazione e difficilmente può rappresentare un palliativo in termini economici ma che è stato progettato e impostato strategicamente, interloquendo fulgidamente con le mura domestiche nei piatti proposti e nei sapori e riuscendo a costruire in breve tempo un bel feeling con la clientela.
Così nei (brevi) periodi che da settembre ad oggi il Vicolo Colombina è riuscito a ospitare i suoi commensali si è “riempito” di bolognesi e lo ha fatto servendo i piatti del nuovo chef Marco Canelli, scelta azzeccatissima del patron Poggi.

  
In alto lo chef Marco Canelli / Il benvenuto della cucina / Tagliatelle al ragù / Tortellini in crema di Parmigiano

E’ un ritorno a casa per il brillante under 30, che qui alla Colombina c’era già stato, come spesso accade agli altri prodotti provenienti dal vivaio del magnifico ristorante di Trebbo di Reno. Una parentesi che qualche anno fa, contribuì a intensificare un feeling importante con uno dei cuochi più amati e rinomati a Bologna e che rappresentò uno spartiacque molto importante agli inizi della carriera. Dopo tanto estero ( Yha Hotel in Cornovaglia, Albero di Ulivo in Belgio e il celebre Celler de Can Roca in Spagna), Canelli difatti riprese stabilmente piede sotto i portici non prima di quello stage indimenticabile all’Osteria Francescana di Massimo Bottura e di contribuire come secondo, all’impronta moderna, empatica e campestre espressa nei menù del Massimiliano Poggi Cucina, balzando agli occhi e agli onori delle cronache in quel successo straripante conquistato come miglior chef emergente del nord Italia.
Prossimo ai trent’anni, Canelli si è preso le chiavi della cucina del Vicolo Colombina applicando con evidenza, abilità e senso di appartenenza i concetti assimilati in questi anni : conoscenza e rispetto della materia prima, innovazione e valorizzazione in ogni cottura, confidenza e interazione con il gusto della clientela tramite il ricordo antesignano della tradizione. Componenti che, imbastite con dei valori e con un’indiscutibile credibilità, riusciranno nel breve a delineare alla massima potenza l’identità di questo locale, assimilandosi vigorosamente con il contesto.
Insomma, essendoci oramai lasciati alle spalle un anno in cui trarre bilanci era piuttosto fuori luogo, permettetemi di profetizzare che se l’emergenza darà un po’ di tregua, saranno rare le occasioni il Vicolo Colombina non registrerà il tutto esaurito.
Finalmente trovo riempiti quei tasselli che per il sottoscritto sono tutt’altro che scontati, a partire dai dettagli e dagli step ordinatamente applicati dall’inizio alla fine del pasto. Menù sobrio e accorto, tre/quattro piatti per voce, stagionalità e grandi referenze per i fornitori. L’accoglienza con il pane di Merlino il mago della farina (una grande newentry targata Picchiotti-Tonelli) e i prelibatissimi salumi artigianali di Galloni (crudo e coppa piacentina), Felsineo (mortadella sel. Tourtlen) e Zivieri (pancetta arrotolata, coppa di testa e salame gentile) ribaltano completamente gli standard al ribasso che hanno infangato in questi tempi l’immagine della salumeria all’interno delle mura della città.
Su tutti i piatti si rompono molti luoghi comuni : ne viene ponderatamente svecchiata la tempra mantenendo preservato ed evocativo il legame con la tradizione, la freschezza è presente e accentuata, i tempi di cottura fanno la differenza per strutturare e definire l’insieme delle componenti di un piatto. Il ragù compenetrato da un’energica succulenza e da una rigorosa consistenza, raffigura molto bene il piglio della cucina : è un dispiego di suadente e titanica bontà impetuosa al palato che fa da coltre a una tagliatella tenacemente ruvida e arrovellata creandone un legame non tanto intriso nella mantecatura ma altisonante nella caratura e nella riconoscibilità espressiva della sfoglia e della possanza del ragù stesso. Il tortellino che i clienti e i fan di Poggi Cucina riconosceranno bendati è sacralmente piccolo, decifrato da una sfoglia bella tesa e soda, acclimatato su una crema di parmigiano (è quello del Caseificio Rosola a Zocca) gustosa, sapida e gioiosa che rilascia un’elegante e rassicurante letizia.

  
Il servizio della faraona / Il filetto di manzo/ In basso il fior di latte bolognese

Il servizio della faraona ha fatto scattare la freccia cupidiana del nostro pranzo : scortata da un carnet di vegetali dall’estasiante salubrità, trattati ed esposti individualmente per rendere limpido e persistente il valore benefico e nutriente, calcandone il gusto primigenio, sprigionando i colori autunnali, portando l’orto in tavola in questo ammirabile manifesto materico. Gli odori, i cromatismi e le texture anche in questo caso irrompono e rompono il livello medio di ortaggi e verdure, frequentemente accantonate in menù e omologate da condimenti storpi e in eccesso e sentori di frigo poco raccomandabili.
E’ già la pietanza più richiesta e fa parte di una linea di pensiero volta a preservare e riqualificare la campagna, gli animali da cortile come origine e stella polare di ciò che per il palato populista è da riscoprire. Nel volatile svanisce totalmente il rischio asciutto e stopposo, l’ottima materia prima (proviene dagli allevamenti allo stato brado di Ballarin) con veemenza acquisisce un nitore morbido, arrostito, glassato, rinvigorente esteso da una laccata magistrale ad imbrunirne la pelle, aggiungendo all’assaggio quel surplus caramellato, decisamente perentorio. Le texture di topinambur, zucca, cipolla seguite dall’equilibrato e avvolgente friggione e dalla luminosità vispa dell’ottima giardiniera fatta in casa compongono un servizio completo volto a contraddistinguere e acclamare l’impronta della cucina tra la ristorazione cittadina attraverso la convivialità. Il puré di patate e la faraona stessa possono venire ulteriormente insaporiti, dall’apporto umamico e distintivo della demi glace servita a parte : sui fondi un tocco di destrezza è applicato anche nel filetto, accompagnato dal pavé di patate, persistentemente ematico e sanguigno.
Delizioso, bello ed equilibrato il fior di latte bolognese, tra i migliori assaggiati nell’ultimo anno.
Servizio di sala attento, educato e ben coordinato; dalla storica e incantevole cantina, Gianni Fruzzetti dirige e ricerca con personalità, etichette e produttori eclettici sia in Italia che all’estero, radunando inoltre, una dispensa di distillati raramente così prestigiosa e competitiva tra i ristoranti del capoluogo.
Tutte le corde e i punti giusti sono stati ritoccati con perspicacia e competenza e in attesa della tanto agognata ripartenza, il Vicolo Colombina ha piazzato le pedine giuste per alzare la testa e ambire a intraprendere un percorso fulgente.

VICOLO COLOMBINA
Vicolo Colombina 5/b, 40123 Bologna
051233919