Tornare a parlare di nuove aperture in un momento storico come questo, in cui probabilmente la ristorazione sta vivendo la sua fase più complessa dal punto di vista motivazionale ed economico non è sicuramente facile. E’ astratto parlare di scenari che cambiano e parlare dei locali che chiudono sarebbe fare cronaca nera, a maggior ragione per noi che prima di tutto adottiamo sempre un metro di giudizio obiettivo e propositivo quando ci confrontiamo con tutto ciò che accade nella nostra città.
L’approccio di questo articolo quindi va solamente incontro al coraggio e alla diffusione che siamo convinti meritino tutti quei ristoratori in procinto di intraprendere nuovi progetti.
In copertina c’è il tanto atteso e sperato rientro dello chef Vincenzo Vottero a Bologna, dopo la parentesi al golf club Casalunga di Castenaso. Vottero che sta dando tutto se stesso a capo della Federazione Ristoranti e Trattorie di Confcommercio Ascom Bologna, mettendoci come sempre la faccia, la grinta e l’inesauribile energia, spera di riabbracciare il prima possibile i suoi affezionatissimi clienti bolognesi. Vivo trasloca ricavando gli spazi della Pignatta, storico ristorante prima di carne e successivamente di pesce, condotto per lunghi anni dal veterano Ernestino Cesari. Il locale, situato sui viali (viale Antonio Silvani 18 ndr) partirà quando i ristoranti potranno svolgere l’attività con continuità e regolarmente. Nel mentre ci sarà un doveroso restyling, ideale per importare determinate caratteristiche. Gli amanti di tutti i piatti più richiesti e iconici di Vottero non rimarranno delusi, troveranno il tortellino “the winner is”, il falso farro, il tonno tra le nuvole e il cervo al bbq, oltre qualche ricetta inedita che verrà terminata direttamente in servizio al tavolo. L’attenzione rivolta al commensale sarà l’obiettivo primario del nuovo Vivo : pochi coperti, materie prime di qualità e cura maniacale per i dettagli; a far da garante ovviamente è la cucina di Vottero, abile come pochi per quanto riguarda le tecniche di cottura e la conoscenza degli ingredienti, assemblati con spiccata fantasia… d’altronde non è sicuramente da tutti riuscire a conquistare così tanti bolognesi rivisitando il tortellino. Ad affiancare lo chef non mancherà l'empatia raggiante di Licia Mazzoni.

In copertina Vincenzo Vottero e Ernestino Cesari durante il passaggio di consegne. Sopra una foto divertente di Dario Stagni e Cynthia Ravanelli : da Castenaso approdano a Bologna, portando una cucina di qualità fedele alla tradizione e tanto buon gusto.

Da Castenaso un’altra coppia affiatatissima nella ristorazione locale approda sotto le Due Torri : parliamo di Dario Stagni e Cynthia Ravanelli, splendidi autori della tradizione gastronomica bolognese. L’Officina del Gusto di Castenaso che ha saputo coinvolgere e fidelizzare numerosissimi clienti e gourmand dai comuni limitrofi attraverso paste fresche tirate rigorosamente al mattarello, condimenti sublimi e dolci evocativi eseguiti benissimo approda in una strada storica come via Fondazza, al posto dell’Osteria Fontana. A nostro avviso, una splendida notizia per il centro petroniano che si arricchisce in termini di qualità dei piatti, delle materie prime ma anche delle bevande, grazie alla competenza di Dario sui vini (e trovare una trattoria tra le mura in cui bere bene, fidatevi, non è così scontato). Partner del progetto è Eugenio Zagatti che molti ricorderanno nella scuderia di Max Poggi e inizialmente assieme al tandem coinvolto, all’Osteria di Marano. I progetti di Dario Stagni però potrebbero non finire qui. L’Officina del Gusto non resterà comunque disabitata e ripartirà sotto un’altra gestione.
Bisognerà attendere qualche mese in più (ma qui sfido a trovare sfere di cristallo) per l’apertura del nuovo progetto dell’attivissimo Lorenzo Costa (e soci) sempre in pieno centro e per quanto riguarda questo gruppo sicuramente non mancheranno altre idee piuttosto interessanti.

  
Il nuovo Napizz in via Murri / il burger di Bonelli / Il panino con bollito e salsa verde di Poldo

Esplodono come da pronostico visto il periodo, le aperture di nuove hamburgerie, pizzerie e cucine “da delivery”. In via Augusto Murri 207 (dove c’era un’altra ottima pizzeria come Pummà che si è spostata in via Sant’Isaia) ad esempio è arrivata la pizza napoletana di NaPizz che ha “inaugurato” da pochi giorni in piena zona arancione : è la quinta apertura a seguito dell’ein plein romagnolo ( Riccione, Rimini, Faenza e Cesena).
Donna Sofì che in via Bixio a Casalecchio di Reno registrava ogni sera il sold out ha aperto un punto dedicato all’asporto e consegna a domicilio a Borgo Panigale e presto dovrebbe farlo anche in Strada Maggiore, nell’ex Cabalacafé. Il franchising dei record Bonelli Burgers Pancake prima di Natale ha portato i suoi hamburger in via riva reno, laddove c’era il bistrot Terra; hamburger gustosi anche in via San Felice con Buono Burger, lanciato da due giovanissimi mentre Giacomo Ragonesi della trattoria La Salsamenteria di via Altabella si sdoppia in via Petroni per servire ottimi panini con lampredotto, trippa, lingua, prosciutto affumicato e salumi da Poldo.
E’ da premiare l’approccio imprenditoriale di Luca Corigliano che al civico 19 di via Ugo Bassi dà il via al secondo punto vendita di Piada Mia (già presente in via Zamboni 5) proponendo piadine con abbinamenti e farciture eclettiche e creative a cui si affiancherà un wine bar grazie alla disponibilità dei coperti. Inoltre assieme a Matteo Stranieri di Palazzo Gnudi e ai proprietari del bistrò Cocoa nascerà Bloom, cocktail bar che sostituisce il K Factory di Corte Isolani, situandosi in una delle zone di punta e più suggestive di Bologna.
Cocktail e non solo al Diverso di via Alfredo Testoni : al timone dei bar e a gestire l’enoteca figurano gli ex gestori del mitico Caffè dei Commercianti, la cucina alterna piatti di terra e di mare freschi e ben impiattati. Elevato il numero dei coperti e polifunzionale l’utilizzo degli spazi : quando si potrà, ci sarà musica dal vivo con artisti italiani e stranieri, presentazioni, interviste e sala di registrazione. Street Art, arredi per la casa, libri, fumetti, idee regalo, prodotti gastronomici a filiera corta e vini compongono il progetto esterofilo e innovativo di Fluart – Centro d’Arte Urbana, situato in via Monte Grappa 7/B; la proprietà ha gestito per anni il Fleur du Vin in via degli Orefici, dove ora c’è l’Osteria del Quadrilatero, ennesimo prodotto targato Zerocinquantuno. A proposito del quadrilatero è ripartita anche Ostrica Pazza con il medesimo format improntato sulla qualità di crudi di mare ed eccellenti bollicine, al timone è rimasto Luca Ciliberti (già titolare di Sardina a San Lazzaro).

 
Fluart in via Montegrappa e il golf club Le Fonti, in basso Giacomo Vicini sorridente e accogliente nel suo nuovo pastificio

Uscendo dal centro, segnaliamo un’apertura “fuori dal coro”, si tratta di Bombetta, progetto figlio dell’imprenditore Ivan Vacca (patron del Bar Nettuno in Piazza Nettuno) che porta la Puglia a 360° in zona Roveri, importando carni da una macelleria artigianale di fiducia, lavorata in loco, per rispecchiare tutte le tipicità, sia nello stile degli arredi che nei rituali della regione pugliese: protagoniste indiscusse ovviamente le bombette di vitello o maiale con caciocavallo, pancetta, spezie. Gli amanti della carne entro due mesi potranno trovare un nuovo ristorante di riferimento : è l’osteria di Agnoletto Bignami, una delle macellerie più rinomate sul suolo bolognese, contraddistinta dall’etica adoperata sulla selezione e dalla qualità delle carni proposte quotidianamente. Sarà un’osteria accogliente a gestione familiare ubicata nel quartiere Santa Viola.
I nostalgici della Trattoria del Ghiottone possono finalmente riassaporare le prelibatezze dell’abilissima sfoglina Maria Cristina Valmori, le ricette del marito Wainer presso il nuovo pastificio con gastronomia Dal Cinno (via Gorizia, zona vittorio veneto); il cinno è Giacomo Vicini, frontman di questa nuova avventura : ad attendervi assieme ai loro splendidi sorrisi ci saranno tortelloni, tortellini, tagliatelle, caramelle, passatelli per la pasta fresca e piatti già pronti come lasagne, trippa, cotoletta alla bolognese, stecco alla petroniana, baccalà, panna cotta, zuppa inglese, crema fritta e tante altre ghiottonerie. In piazza di Porta San Mamolo incuriosisce l’apertura della nuova macelleria Quinto Quarto : le specialità della casa sono arrosticini abruzzesi e romagnoli, bombette pugliesi, stecchi bolognesi, meatballs con salsa al bbq, alette di pollo, panini con milza e lampredotto, pollo fritto e altri prodotti in pieno stile street food. Per quanto riguarda il gelato, sui social sta già spopolando la campagna marketing di Attitudine Gelato, nuova gelateria lanciata da Mattia De Simoni, il nipote dello storico gelatio Gianni. Nuova linfa anche per il ristorante del maestoso Golf Club Le Fonti di Castel San Pietro Terme : tortellini in brodo, tagliatelle al ragù e altri piatti della tradizione eseguiti con materie prime artigianali del territorio stanno ottenendo grandi consensi; la cucina è quella della Trattoria il Cucciolo, la bella trattoria moderna del giovane portento Edoardo Poli che ha già in saccoccia altri progetti. Infine ha preso il via, quella serie di altri locali da noi anticipatamente predetti : il pizzaiolo Pasquale Penne che in via Galliera da Bianco Farina Street Food propone eccezionali pizze napoletane a prezzi estremamente contenuti e fritti buonissimi ( crocché, pizza fritta, montanarine, frittatina, zeppoline, o’cuzzetiell), i giovani ragazzi di Madia che in quel di Bazzano hanno allestito un locale meraviglioso con area all’aperto in mezzo al verde, cocktail bar e una cucina salubre e contemporanea ispirata alle stagioni e agli ingredienti del territorio, il gruppo Romagna Gourmet in procinto di inaugurare Cantina Letteraria in via Mascarella (e la proposta sui vini è eccellente) e ovviamente il cocktail bar del bar manager Enrico Scarzella, Velluto, destinato a un grande futuro in via de Toschi 2/g (che abbiamo recensito).