Appena poco più di un anno fa, l’hotel più suggestivo e cosmopolita di Bologna rinnovava il proprio look, presentando al pubblico un virtuoso restyling adempito sulle nuove dieci camere ricavate dalla struttura adiacente a Palazzo Maccaferri, a contatto con il verde e con vista sulla chiesa di San Benedetto.
Le altre venticinque camere inglobavano comfort all’avanguardia assecondando quelle linee luxury e minimali che hanno da sempre galvanizzato l’estetica del 4 stelle superior affacciato su via Indipendenza.
Quella che fu etichettata come una laboriosa opera di risorgimento del Teatro Eden, simboleggiato in tutta la sua magnificenza dal palco del café chantant, è stata nuovamente attualizzata in un armonico e romantico spazio di intimità e design, con vista da mille e una notte su tutto l’ambiente e la graffiante insegna al neon che sorvola l’atmosfera dall’alto. Percorrendo marmi, cristalli, arredi dalla sobria eleganza, opere e dipinti si raggiunge l’ex Ghiacciaia del 1300, attuale folgorante cantina fregiata di etichette prestigiose e dotata di un privé con pavimento in vetro per le occasioni speciali. L’unica stella Michelin di Bologna città è un tesoretto importante per il capoluogo emiliano, un luogo di alto spessore, riflesso nella vision intrapresa dal general manager Riccardo Bacchi Reggiani e dal direttore Piero Pastore, attori principali di un rinnovamento incentrato sia sul concepimento della struttura che sul livello della cucina. Dal 2008 ad oggi, quattro sono gli chef che hanno mantenuto ben salda la targa della guida rossa : tutti sono accomunati dal background prodigioso che avevano alle spalle ma anche dalla giovane età. Il Ristorante I Portici ha lanciato under 30 di talento che ai postumi dell’esperienza in questo concept di haute hotellerie gourmet hanno continuato un’ascesa personale, come Agostino Iacobucci (che da un anno ha aggiunto una stella alla città nel suo ristorante a Villa Zarri), Emanuele Petrosino (che al pronti e via venne premiato come miglior giovane dell’anno per la Michelin e che oggi ha l’incombenza di dirigere il prestigioso Relais brianzolo del “Bianca”) e l’ultimo arrivato Gianluca Renzi. Una decisione coraggiosa e altrettanto intuitiva e coscienziosa; dopo anni in cui il progetto, gastronomicamente parlando, stava percorrendo uno stile di cucina di matrice campana e mediterranea sorretta da un knowhow internazionale, il trent’enne romano ha importato una corrente di pensiero differente, quella del maestro Heinz Beck, che tradotta sui piatti porta inevitabilmente tecnica, rigore e precisione ma anche tanta conoscenza e sensibilità nell’utilizzo delle materie prime, curiosità amplificata, spinta, personalità e intraprendenza nell’esporre abbinamenti e sapori più rischiosi, bilanciati con un’unità di misura unica, impeccabile e identificabile.

Inebriante per consistenza, impasto, temperatura e persistenza dei sapori la varietà dei pani : dalla carta musica alla focaccia, passando per i croccanti e saporitissimi grissini al peperoncino, il pane a fette del Forno Brisa affidabile sparring partner della cremosità aromaticissima emanata dal burro mantecato con castagne e rosmarino, o dell’ottimo olio Cultivar cinque foglie di Varignana.
Renzi che è arrivato in Emilia durante questa tormentosa e ostacolante pandemia, oltre a non essersi fatto scrupoli nel presentare menù “pronti”, convincenti e pieni di spunti è riuscito a mantenere attivo un rinnovamento quanto più possibile costante, approcciandosi al territorio con gusto, motivazione e acutezza.

Il suo viaggio personale da Roma, Firenze e Bologna viene riassunto in un caloroso e dettagliato benvenuto, e presenta due ricette per città :il foglio trasparente al cacio e pepe e la crostata di ricotta e visciole leggermente salata in memoria dei debutti capitolini alla Pergola, la pappa al pomodoro e la cecina con paté di fegatini al lampone per il Castello di Fighine e Locale Firenze , l’ultimo approdo emiliano tradotto nella mortadella a forma di maialino con pane panko, nel bao con ragù di lepre e salsa besciamella e nella crescentina di zucca e zenzero. La batteria di amouse bouche è positivamente funambolica, dritta e precisa, guizzante e golosa completata dallo straordinario e folgorante shock del Ricordo del Pan Dorato, celebre elemento del “recupero” nobilitato : pane raffermo bagnato nel latte e avvolto nell’uovo, successivamente appena fritto e servito con la rinfrescante e golosa cagliata della creme fraiche, erba cipollina, uova di salmone a puntellare il palato con gocce acide e salmastre e infine foglia d’oro. Efficace e rigenerante il brodo di cipolle di Medicina e parmigiano, intenso e sapido di primo acchito, detergente e rilassante nel finale.
Altro appunto di gola solidamente ammaestrato e caparbiamente bilanciato è il carpaccio di ricciola su fondo di banana fermentata, olio al curry verde, basilico e banana croccante; stupisce l’imprevedibile compiutezza e assonanza raggruppata ordinatamente da lampi di freschezza, sketches pungenti, polpe dolci proposte in un via e vai di consistenze tanto temerario quanto rilassante.
Destinato a rimanere tra le proposte più memorabili e futuribili è la zuppa imperiale, totalmente vegetale : un classico tutt’altro che banale da manuale della cucina bolognese, reinterpretato nella forma rotonda e ampollosa dell’impasto (a valorizzarne l’estensione gustativa) tradizionalmente composto da semolino cotto, noce moscata e parmigiano e bagnato da una consommé di funghi porcini e cardoncelli meravigliosamente bilanciata ed adeguata (non mi sono mai fatto spaventare dall’eccesso di nuances minerali o amaricanti che in questo caso non prevalgono affatto), zucchine e carote, sfere di parmigiano e cavolo riccio (unica nota, elemento più apatico). E’ full immersion pienamente terrosa, erbacea, fruibile illuminata da un patchwork di colori poderoso e splendente.

Bella mano sul risotto, al dente e granuloso, contornato da un mantecato elegante e delicato ben distanziato da protuberanze sapide e guascone; intelligente l’utilizzo della zucca (caramellata e disidratata) e dell’anice verde che anche in questa circostanza misurano ed equilibrano la dolcezza a favore della digeribilità, sostenendo inoltre, una grattugiata sottile e generosa di tartufo nero pregiato.
Sublime e originale la valorizzazione dell’astice su purea di sedano rapa, bisque di astice, funghi cardoncelli, cavolo riccio e uova di lombo accompagnato dalla tartelletta con chele di astice. Un elogio di quanto l’evidente padronanza tecnica e l’occhio pionieristico nel conguaglio di ingredienti riescano a evidenziare i contrasti più amarognoli, iodico salmastri a contatto con gli apparati più minerali, generando una pulizia finale lenitiva senza mai distogliere l’attenzione dalla cottura appagante del crostaceo.
Ad anticipare un servizio sui dessert molto interessante che ci apprestiamo ad approfondire, uno dei pre dessert più incisivi e analogici testati negli ultimi anni : parfait al limone, acqua di basilico, mele al St.Germain e sorbetto al limone; immancabile l’effetto refresh sui tessuti della bocca, appagata però da una piacevolissima osmosi refrigerante, agrumata, balsamica, lietamente citrica.

Direttamente al carrello viene impiattato il soufflé al cioccolato, esempio scenografico e plateale di quanto la brigata pastry sia preparata e vocata all’arte della cioccolateria. Un volteggio liberty mirato a riprendere il gaudio luculliano del dessert, in contrapposizione alle ultime tendenze che nell’alta cucina propongono oramai fac simili altamente sofisticati e a volte più mirati all’estetica che al gusto. Nel soufflé dei Portici un nobile classico, tutt’altro che agevole a livello di preparazione in cottura, viene approcciato ai tempi moderni attraverso la leggerezza e la conseguente digeribilità con cui viene gestito il cioccolato, prendendo la gola in un cuore angelico di nocciola a contrasto di temperature caldofreddo con il gelato di capra.
E pescando dal cabaret di pasticcini, il bigné ripieno di crema mascarpone al caffè, il cremino di pistacchio nocciola e cioccolato e il tartufino al cioccolato confermano questa attitudine.
La carta dei vini è un albo d’oro, manufatto stellare mantenuto e prorogato scrupolosamente, ci sono etichette e produttori che parlano di un Italia enoicamente ricca e regale, si continua a cercare attentamente sul territorio e anzitempo, l’estero è presente sorprendendo le aspettative della clientela straniera più esigente (menzione decorosa per la presenza e la lettura di certe annate). A seguire il talento di Renzi, destinato sempre più a far parlare di sé e ad esprimere questa indipendenza autorevole, il franchising della Bottega Portici improntato su pasta fresca e food market, l’osteria al piano superiore, la scuola di cucina ed eventi speciali già abbozzati e speranzosi di concretizzarsi in date non troppo future.

HOTEL RISTORANTE I PORTICI
* Michelin
Via Indipendenza 69, 40121 Bologna
05142185 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.