Una delle strade più antiche della città, ancor oggi distaccata, silente e indomita dalle aree adiacenti più conosciute e frequentate del centro bolognese. Via Fondazza, che fino al ventennio del dopoguerra custodiva gelosamente uno dei pochi tratti rurali nel cuore della città, è diventata quasi una comunità : davvero poco è stato restaurato e smantellato; i negozi e gli artigiani propongono merce di restauro e antiquariato prevalentemente in disuso al giorno d’oggi. Nel bel mezzo di questo tratto antologico, Dario Stagni e Cynthia Ravanelli hanno appena rilevato l’Osteria La Fontana, per la gioia di tutti quei fedelissimi avventori che proprio dal capoluogo non mancavano di trovare occasione per riempire gli splendidi tavoli dell’Officina del Gusto di Castenaso. Un passo importante per una coppia che in questi anni è diventata una delle più apprezzate in assoluto dai critici e dai clienti, senza aggrapparsi a una nomea “di fama” precedente e soprattutto fondando un locale disconnesso dai trascorsi celebri (a testimonianza che non sempre ereditare, agevola). Dario e Cynthia hanno semplicemente fatto il loro lavoro molto bene, trasformando un’officina meccanica in un ristorante (con enoteca) di grande gusto e piacere, selezionando materie prime dalla fattura indiscussa, realizzando (benissimo) piatti e dolci della tradizione grazie alla meticolosità e all’indole della Ravanelli al mattarello e completando il tutto con una carta dei vini che si fa sempre dar del lei. L’Officina del Gusto, che in Estate cambierà volto e gestione, rimarrà sempre un trampolino di lancio memorabilissimo; l’affetto e la richiesta della clientela hanno spronato i due titolari a stracciare le tempistiche, gettandosi su nuovi progetti in un centro storico che ne aveva e ne avrà tanto bisogno. Con l’Osteria La Fontana, Dario riprende un discorso che aveva iniziato in quel di Marano ripartendo proprio dal protagonista dei fornelli : Eugenio Zagatti, giovane e dinamica mano molto tecnica, legata al concetto di trattoria moderna intesa nelle tecniche di cottura più attuali orientate ad alleggerire i piatti della cucina bolognese, salvaguardandone appieno l’espressione ma mettendoci anche un tocco personale (che va trovato ma rimane, come nel ragù, nelle verdure o nello spinacio sulla gramigna). Il progetto attuale che in sole 72 ore, visto l’insopportabile interruttore che il governo si diverte a spegnere e accendere last minute, si è presentato al pubblico poco prima di dover nuovamente tornare a luci spente, mi è parso già ben focalizzato, promettente e altamente convincibile. L’impronta e il bel gusto dei due titolari è già ben identificabile ma quel che sarà, non è un sequel dell’ex Officina del Gusto ( che farà comunque il suo ritorno, puntando tanto sulla pasta fresca, infallibile asso nella manica) ma resta focalizzato sui concetti appena descritti, dando piena espressione alla figura di Zagatti, già apprezzatissimo nelle vesti di sous chef e chef tra il Cambio e Massimiliano Poggi Cucina a Trebbo, per non parlare della stimolante esperienza da Spazio Romito a Milano.

La sala molto semplice e spoglia ha subito una rinfrescata repentina, curando la mise en place e la luminosità dell’ambiente a cui ovviamente subentreranno ulteriori modifiche. E’, premessa, la puntata zero quella che vi stiamo raccontando, sulla quale però vale la pena prendere appunti e segnarla già come una tra le migliori tappe delle trattorie dentro le mura. La vista è arricchita dall’immancabile schiera di ottime bottiglie che Dario ha già disposto tra i nuovi refrigeratori e sopra gli scaffali, Cynthia non tira la sfoglia ma affetta e sfilaccia robusti e formosi salumi artigianali di grande qualità (prosciutto crudo 24 mesi Galloni, mortadella Felsineo Tourtlen, coppa di testa Bottega del Macellaio a Savigno, pancetta arrotolata e salame Della Tana) disposti sui tavoli assieme alle tigelle  fatte dallo chef, invito irrinunciabile per selezionare una bollicina infallibile da una carta dei vini che finalmente ha dignità all’interno di una trattoria, a ricarichi incontestabili (fattore assai raro, soprattutto su questa fascia di prezzo 35-45, dentro le mura). In sottofondo pulsa la rilevanza e l’assetto che mostrano tutti i corredi del piatto, dai vini appunto, al benvenuto non scontato, ben eseguito dalla polpettina fritta al panko e pinzimonio e dalla sofficità godibile della crescenta.

Lucente e delineata la mano sui primi piatti; tagliatelle sottili sommerse da un ragù denso, prorompente e dalla loquace percezione degli ingredienti; ammirevole e memorabile gramignone al torchio paglia e fieno racchiuso dal nitore dello spinacio e da un succosissimo e coriaceo ragù di salsiccia, fiammata tenacemente edule per le ghiandole salivari. Sostanza e generosità nelle grammature e nelle porzioni non tradiscono il contesto scenografico, appartenente a una tavola volta a condividere, ad appagare il palato portandolo a una misura più superiore e professionale, proposta da chi sa di cosa sta parlando e del perché predispone certe scelte. Spiccati i contorni : suadente, equilibrato, sugoso e digeribile il friggione, paragonabile a una trippa in umido da commozione, educatissima in cottura, agilmente masticabile e provocatoriamente assuefacente e segue, mantenendo il profilo della fragranza, dell’uniformità e della sapienza rilevate anche nel pangrattato sulle verdure gratin. Glassatura in superficie impeccabile e laboriosa per le dimensioni di una cotoletta alla bolognese brontosaurica con l’osso quasi da condividere : carne spessa, panatura rifilata al punto giusto senza sbandi di asciuttezza ne di untuosità a contatto con un peso tutt’altro facile da gestire. Prende largo, l’idea degli arrosti da condividere e se questa dovesse affermarsi come una nuova corrente in più trattorie, non può fare altro che “educare” e coinvolgere la clientela verso una cultura alimentare ancestrale, rivolta alla campagna, al territorio, a belle materie prime con animali sani, da cortile in evidenza. Il galletto (per due persone) accompagnato da una sequela di verdure incluse (spicca inoltre una giardinera croccante e traslucida, priva di picchi acetici) è un punto da cui ripartire; un tocco in più su una glassa o una salsa potrebbe rivelarsi il quid in più per renderla emblematica. Tiramisù, profiterole all’inglese e fior di latte i dolci in carta, preamboli di una proposta sui distillati sempre efficace. Il menù asporto e delivery, anche da rigenerare in cottura a casa (vendita di paste al kg e al g, condimenti e contorni) è già operativo. Benvenuti in città a Dario e Cynthia, due ammirevoli interpreti della tradizione nel nuovo millennio, che continueranno a farci divertire.

OSTERIA LA FONTANA
Via Fondazza 83/a, 40055 Bologna 
051391422
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