Nell’arco dell’ultimo anno, prima e durante le restrizioni, i ristoratori si son fin troppo strappati i capelli pensando a quali fossero gli aspetti più rilevanti e prioritari su cui puntare alla riapertura. Il riavvicinamento della popolazione alle cucine domestiche, le tipologie di ricette più gettonate nei delivery e i buoni risultati raccolti dalle botteghe hanno fatto parte delle tematiche più discusse. L’attenzione e l’affetto rivolti alla clientela hanno indubbiamente rappresentato una priorità : maggiore, quando si è potuto, è stato il tempo speso a tavola, minore era il numero di coperti, inesistente il flusso turistico che a prescindere rassicurava un buon numero di comande anche durante la settimana. Il tepore, l’abbondanza e la tradizione dei menù, considerando molteplici dinamiche, hanno in qualche modo segnato un ritorno alle origini, chiamando in causa anche numerosi chef creativi e gourmet che da anni si erano distaccati dalla semplicità embrionale delle ricette.
Per Maria Cristina Valmori, Wainer Vicini e il figlio Giacomo nulla è cambiato; o meglio, l’apertura del pastificio gastronomico di famiglia ha segnato un nuovo inizio andando probabilmente ad esternare tutti quegli aspetti appena descritti che nel corso di lunghi anni hanno rappresentato l’identità dei ristoranti gestiti. Pochi mesi prima dell’arrivo della pandemia, i tanti clienti coltivati da generazioni non erano riusciti a digerire la chiusura della Trattoria del Ghiottone, l’epilogo finale dei Vicini che dalla provincia avevano mantenuto inalterato anche nel centro storico bolognese quel tocco campanilista, premuroso, sincero, autentico dei ricettari emiliano romagnoli di famiglia. Da Pietro in via dei Falegnami in origine e dal Biassanot in via Piella negli anni successivi hanno rappresentato un riferimento dignitoso per la cucina bolognese : un punto d’incontro tra le aspettative dei palati più lucidi e consci sulla fattura primigenia dei nostri piatti pop a discapito di una fase volta a riallargare il bacino d’utenza oltre frontiera ma che al contempo accelerava quello che si sarebbe rilevato un boom di aperture incontrollabile, orientato in primis a battere il record di scontrini piuttosto che prestare attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate. Il mattarello e le cotture espresse stavano finendo nel dimenticatoio, i piccoli produttori artigianali iniziavano a sentirsi soprasseduti dalle grandi distribuzioni, i pignoletti dei nostri colli erano meno considerati rispetto a uno spritz imbevuto di Aperol.

Wainer e  Cristina hanno sempre protetto il loro ideale di cucina : ricette incontaminate e inalterate ai cambi di rotta e dagli atteggiamenti intrapresi da una buona parte delle trattorie dentro le mura, confutato nell’intramontabile senso di appartenenza e scrupolosità manuale di tutto ciò che da sempre gli è stato trasmesso dai nonni e dai genitori nei rituali quotidiani. La Valmori che è Vice Presidente dell’Associazione delle Sfogline di Bologna e Provincia, a proposito del tema Unesco, è un’ambasciatrice della nostra cultura gastronomica : assieme al suo gruppo è diventata un oggetto di potente attrazione all’occhio dei turisti, nonché un riferimento rassicurante per le nuove generazioni e una vetrina importante per la nostra città agli occhi di tutto il mondo. Entrando nel loro nuovo negozio di Pasta Fresca si percepisce di primo acchito l’essenza familiare e senza veli emanata dai sorrisi affabili e istintivi onnipresenti sul volto dei titolari, gli stessi che venivano rivolti ad Anthony Hopkins (che durante una sua visita in città rimase incantato dalla pasta fresca del Biassanot) e in egual misura ai clienti di tutti i giorni. L’umanità è una componente di contatto importantissima per mestieri di questo tipo e rimane probabilmente il fattore prioritario per relazionarsi e fidelizzare con la clientela e non si scappa : se un servizio è finto o forzato vieni smascherato velocemente e nella gentile accoglienza e tenerezza dei Vicini non vi è assolutamente traccia di chi ci sta giocando su.
L’impatto casalingo e gioiosamente semplice che questa bottega lascia è un unisono che si riflette dall’entusiasmo con cui vengono presentate le pietanze esposte e  dall’impegno che sette su sette vede Cristina impugnare il mattarello e Wainer estrapolare da un ricco almanacco di primizie, goloserie di ogni tipo.

Il protagonista di questa nuova avventura che ha la strada tracciata verso il futuro è proprio lui, “Il Cinno”, Giacomo Vicini; diploma da Marchesi, esperienza a Londra a seguire, rientro a pennello in sala al Ghiottone e poi Incrocio Montegrappa per fidelizzare ulteriormente con la pasta lavorata a mano prima di imbattersi nei ritmi notturni e glamour del Bamboo. L’affiancamento e gli insegnamenti preziosi dei suoi cari sono un bene inestimabile per conservare la tradizione e il tocco di famiglia, lasciando il cinno indipendente nell’addomesticare tutti quegli automatismi preziosi estrapolati nei dettagli, nelle ricette, nei tempi di cottura e nell’allenamento tra farénna, òvva e matarél. Giacomino è vispo, motivato e riflette il sorriso inconfondibile dei suoi mentre spignatta e prepara bengodi di ogni tipo, dai pani e farinacei con streghe, parmigianini, crescente con olive o pomodoro, piadine, sfiziosissime cialde biscottate, salatini, torte salate, biscottini di una volta evocativi e fragranti. Pregevoli Tortellini, tagliatelle, deliziosi tortelloni ricotta e limone o di zucca, le mitiche caramelle, i passatelli, lo scrigno di venere e una lasagna verde maiuscola, tra le migliori in assoluto ( entusiasmante lo spessore della sfoglia e del ragù, possente e seducente il cuore cremoso) compongono in percussione, il comparto fedele e intramontabile delle paste fresche.

Si gongola parecchio nei riflessi di una cucina rotonda e ficcante, ghiotta e golosa, sapida e pantagruelica, da girare il dito sulla guancia dopo esserselo piluccato tra le labbra mettendo preventivamente da parte bilance e regimi dietetici. La besciamella ad esempio Dal Cinno è cosa seria, lo si evince dalla lasagna ma anche dalla libidinosa e verace parmigiana di zucchine per non parlare della salsa tonné bilanciatissima che vernicia il vitello o dell’epico mix di fritti abbronzati old school, tra olive all’ascolana – verdure pastellate – l’avvincente crema fritta e lo stecco petroniano, scudo coriaceo del cubo di mortadella e formaggio filante. Galletto arrosto, coniglio ripieno, cotolette, la sensazionale e folgorante sugosità e tenerezza della guancetta alla cacciatora e delle polpette, l’insalata russa e la trippa sono alcuni dei secondi che alle sembianze dell’invogliante rosticceria associano i tecnicismi e il buon gusto di mani molto saggie. Il pesce, quando c’è è sempre parte in causa del ricordo inciso nelle usanze più classiche e impermeabili : seppie coi piselli, baccalà in umido o fritto, tonno fagioli e cipolla. Complicatissimo è stentare dinanzi a un pot pourri mirabolante di dolcezze, capitanate da una panna cotta e una zuppa inglese osannanti e seguite da pinze, torte di riso, buonissime raviole ripiene di mostarda bolognese o marmellata ricca d’amore fatta in casa, la fragrante frolla della torta della nonna coi pinoli, il ciambellone, i muffin a cui si aggiungono le ulteriori tipicità delle feste. Tra i candidi tessuti artigianali e le cornici dei ricordi, spunta il sacrosanto quaderno dell’Associazione delle Sfogline : un vero e proprio diario di bordo di un’arte riconosciuta in tutto il mondo, con aneddoti storici, ricette e dosaggi, trucchi del mestiere in pieno stile poeticamente emiliano e a continuare a riempire queste righe in futuro potrebbe toccare proprio a lui, al cinno!

DAL CINNO - PASTA FRESCA E GASTRONOMIA
Via Gorizia 5/c, 40131 Bologna
3387436784
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