La corda si è definitivamente spezzata e il danno è irreparabile. La disparità di trattamento ingiustificata che il governo ha creato tra le viscere del settore terziario, soprattutto a fronte di un’emergenza che ha visto il nostro Paese coinvolto in primis, seguendo provvedimenti discrepanti, paradossali e dannosi (e gli insignificanti ristori) ha catapultato il reparto Horeca (ma non solo) tra cui i ristoratori (che ricordiamo non svolgono servizio serale da inizio Ottobre) in una disfatta profonda e irreparabile. Un lato molto triste di questa vicenda è aver selezionato commercianti che possono lavorare e al contempo molti altri impossibilitati, quando in materia sanitaria e scientifica, nulla ha mai certificato ufficialmente il perché.
E’ da circa un anno che promuoviamo i servizi di delivery e di asporto.. e che altro bisognerebbe fare per cercare di sostenere gli artigiani locali? Ricordando soprattutto chi sono e che ci sono, quando si potrà finalmente andarli a trovare. Ma la situazione attuale è oscura. Sfioccano manifestazioni, le ultime (vedi Roma ndr) decisamente più pressante ed emblematica rispetto alle precedenti. A Bologna vi abbiamo raccontato durante questi mesi le aperture nell’ombra di locali che hanno inaugurato addirittura solo per un weekend o altri che non potendolo fare, dalla voglia di cominciare, si sono aggrappati direttamente al delivery.
Quel delivery che implica costi e logistiche complicatissimi da gestire autonomamente e che vede quindi la maggior parte dei ristoratori aggrapparsi a piattaforme onnipresenti su tutti i media (attribuendo percentuali sempre più elevate). Ora alcune insegne storiche del centro storico bolognese, come Da Nello e Al Pappagallo hanno “riaperto” sfruttando la possibilità di effettuare servizi per le aziende. Un servizio business concordato preventivamente con le aziende stesse, che vedrà menù ridimensionati sui costi e che permetterà in parte una ripresa del rapporto coi fornitori (anch’essi ovviamente fortemente colpiti) e coi dipendenti, lanciando tra l’altro un segnale intrinseco incentrato sul paradosso di questa pratica : “perché in questa modalità mi è concesso lavorare ma con i clienti di sempre no”?

Riccardo ed Ezio Bolini del ristorante Da Nello in via Montegrappa e in alto l'ingresso del Pappagallo : entrambi effettueranno temporaneamente il servizio "mensa" convenzionato con le aziende.

Altre attività invece oramai da settimane si sono totalmente mascherate, puntando e sperando in una formula cucita su misura per le dinamiche imposte dai decreti. L’Osteria dell’Orsa ha traslocato da inizio anno in un Food Truck itinerante chiamato Vagabò : restano le paste fresche di sempre, servite espresse come tagliatelle, tortellini, tortelloni, paste di stagione e qualche sfizio fritto. L’ex Fattoria di Masaniello, cooperativa impegnata sul sociale promuovendo un’etica di inclusione, è diventata Porta Pazienza, un Food Truck sostenuto dal crowdfunding che porta tutte le specialità campane on the road – mantenendo in vetrina le materie prime a chilometro zero – tra cui emergono le pizze lievitate 72ore, le fritture napoletane, ziti al ragù e scialatielli, tanto pesce e birre artigianali. Diviso Bistrot di via Andrea Costa invece ha puntato su un prodotto etnico meno pop, i bao (soffici panini orientali al vapore) farciti col pulled pork o tartare di manzo, polpo croccante, gamberi in tempura o con spinaci e friggione) eseguendo da vera “Dark Kitchen” consegne dirette by Mr Bao o tramite JustEat. Idea simile che era arrivata anche a Paolo Carati, titolare di un’altra tavola di prestigio : Il Caminetto d’Oro, da anni punto di riferimento per la cucina tradizionale bolognese di qualità e ottime carni cotte su attrezzature all’avanguardia. Raviolibar è l’alter ego del Caminetto durante questi mesi, lo trovate sulle piattaforme di delivery e punta in primis sui ravioli ripieni, paste al mattarello e qualche altro spunto adeguato per essere consumato a casa. Lorenzo Costa di Oltre si è strutturato attuando progetti e lanciando prodotti che aveva in cantiere da tempo : Ven si è rivelata la sorgente per la consegna & e-commerce di vini locali, nazionali e internazionali ricercati a domicilio assieme ai dolci prodotti assieme al pasticcere Pierluigi Sapiente, come buonissimi panettoni e colombe di successo e la spalmabile alla gianduia Holy Chocolate. Edoardo Poli, altro giovane ristoratore dalla mente brillante, in via Jacopo Della Lana ha inaugurato il suo temporary Von : tanti vini naturali a un rapporto qualità prezzo generoso, cocktail artigianali miscelati in bottiglia, opere d’arte di ogni tipo in continua evoluzione e ben presto anche tanti sughi e condimenti in barattolo autoprodotti in modalità ecommerce (con App - canali web) e vendita diretta. Al Mercato delle Erbe si è insediato l’innovativo concept di Pop! See What you Eat : pasti a base di pesce, verdure, carne in vasetti di vetro – pensati per preservare per più tempo l’espressione e la conservazione delle pietanze mirando inoltre all’ecosostenibilità. Rossana Volpi della Pescheria San Gervasio e Pescheria Aldrovandi con Sorbole Que Tapas ha trasferito le sue specialità a base di pesce, in comode tapas espresse preparate e servite d'asporto in un container affacciato proprio davanti al suo locale su Piazza Aldrovandi. La Cantina Bentivoglio e Polpette e Crescentine fin dall’Estate scorsa sono stati “precursori” in questa logica : Bazza dai Giardini Margherita serviva alcuni best of dei due locali, incentrandosi soprattutto su gustosissimi burger di qualità made in Bo (ed tutt’ora attivo come dark kitchen per il delivery). La coppia di imprenditori Francesco Govi e Claudio Perrone ben presto ad esempio, raddoppieranno il loro Cortén (pizzeria di grande qualità con cocktail bar in via Garibaldi) in via Dagnini : si punterà sulla panificazione, pizze alla pala rigorosamente take away e alla sera potrà essere coperto l’altro lato della città consegnando a domicilio le pizze dagli impasti morbidi e fragranti ben lievitati. Poi c’è il caso Taco Sal, altra ghost kitchen specializzata nelle tipiche tapas messicane : affittando una cucina, stanno approfittando delle dinamiche attuali per testare se il prodotto può avere un suo futuro sul mercato bolognese.

  
Uno dei Bao dello chef Federico Russo / I vini di Von / il Food Truck dell'Osteria dell'Orsa