Quant’è bello tornare al ristorante? Quant’è divertente, emozionante. Questi primi giorni di riapertura ci hanno ravvicinati tutti quanti, ristoratori e clienti. Lo abbiamo visto lunedì e martedì quando sotto la pioggia ai piedi delle Due Torri la gente pranzava seduta con l’ombrello. Il pubblico ha voglia, è predisposto, mai come ora sa apprezzare il sorriso di un cameriere o la pregevolezza di un piatto preparato coscienziosamente. E’ sempre durissima, non è finita, ci sono tantissimi ristoratori ancora chiusi – costretti a sostenere sul groppone l’ennesimo punto interrogativo in più del domani, privi del dehors. Altri non ce l’hanno fatta e hanno abbassato definitivamente le serrande. I ristoratori hanno bisogno dei clienti mai come ora e i clienti, viceversa, hanno bisogno dei ristoranti mai come ora. Gli chef probabilmente sono nostalgici anche di quei clienti melodrammatici che a modo loro movimentavano le giornate di lavoro, perché anche loro riempivano i tavoli e rientravano in quell’ordinario appartenente alla normalità. Ecco, cari clienti melodrammatici, se ci state leggendo, ricordatevi però di avere tanto rispetto. E con i ristoratori ripartono anche i dipendenti, i fornitori, i produttori, i vignaioli, i negozi adiacenti e anche noi che parliamo appassionatamente di cibo, perché suvvia, non ne potevamo più di mangiare sulla stagnola e raccontarvi dei nuovi delivery (per quanto anch’essi ci hanno tenuto tanta compagnia). E allora clienti e lettori, continuiamo così, apprezziamo quel che abbiamo che a Bologna non è mica poco. Abbiamo i tortellini, ce li invidia tutto il mondo. Mangiamo un piatto di tortellini in più, serviti caldi e espressi, aspettiamo ad affollare le spiagge… se fa freschino in città figuriamoci sulle coste. Ritroviamo gli amici che non abbiamo potuto vedere e recuperiamo quei momenti di convivialità e relax che a tavola hanno tutto un altro fascino. Sosteniamo le piccole medie imprese, ridotte all’osso in questi mesi. Un domani che non auguriamo a nessuno, con tante meno trattorie e molti più franchising (perché gli affitti, hanno un peso bestiale) sarebbe di una tristezza infinita. Il destino e le decisioni non sono solo impugnate tra le nostre mani ma a noi basta poco per essere felici e custodire la nostra identità emiliana e le nostre tradizioni, tramandandole di generazione in generazione.
Rimboccandomi le maniche e accendendo l’appetito, vi riporto eccellenti ristoranti che tra tante cose buone eseguono ottimi tortellini ma non andate solo da quelli che vi sto per citare, girate e tornate nei vostri posti preferiti e sperimentatene dei nuovi, anche perché purtroppo anche i nostri ritmi sono stati fortemente rallentati nelle uscite dell’ultimo (oramai) biennio e qualcosa per strada ci siamo sicuramente persi.

  
In alto i tortellini fatti a mano (foto di Niko Boi). Da sinistra il tortellino goccia d'oro del Pappagallo e quelli della Taverna del Cacciatore e del Nuova Roma.

Andando in ordine puramente casuale, a pochi metri dalla magnetica Piazza Santo Stefano c’è il Pappagallo di Michele Pettinicchio che in pochissimo tempo ha ridato luce e dignità ad uno dei luoghi sacri per la cucina locale : il suo piccolissimo tortellino nel 2019 ha vinto il premio del “Tortellino d’Oro” secondo la critica e nella versione goccia d'oro rievoca una ricetta autoctona e antica imponente. Negli ultimi anni sotto le luci dei riflettori c’è anche il tortellino “del buon ricordo “di Lucia Antonelli (Taverna del Cacciatore), la sua abilità alla sfoglia è evidente e come dimostrato nella nostra “recente” ultima visita riesce addirittura a migliorare (è servito in un brodo di manzo e gallina graziosamente saporito e poco carico oppure con olio evo franci e in cialda di parmigiano, senza prosciutto nel ripieno). E in provincia diffonde emozioni il tortellino in brodo di Patrizia Nanni al Nuova Roma, siamo a Sasso Marconi, il tortellino nuota in un brodo di manzo e gallina dal tepore micidiale, evidenziando un’uniformità magistrale. Nei tortellini di Fabio Berti della Trattoria Bertozzi c’è l’energia e l’anima emiliana, come in tutte le altre paste d’altronde. In centro da anni è una sicurezza il tortellino in brodo di lesso di Serghei, tenace – sincero e caloroso. Sulla variante in crema di parmigiano i giovani spingono parecchio : Daniele Bendanti da Oltre lo esalta in cottura mantenendone viva la digeribilità, al Vicolo Colombina Marco Canelli lo tiene persistentemente e splendidamente tenace utilizzando materie prime di grande qualità, Casamerlò e Merlino il Mago della Farina hanno una produzione autoctona delle paste, il ripieno è sensualmente sapido e l’amalgama creamy è perennemente gustosa e a Savigno Irina Steccanella (Irina Trattoria) ne produce una versione tanto vellutata quanto leggiadra. Non dimentichiamo Erik Lavacchielli, bravissimo chef del Fourghetti : fonduta di parmigiano e un’inebriante sfumata aromatica di noce moscata.

  
I tortellini in brodo di cappone di Bertozzi e in crema di parmigiano di Oltre e Merlino il Mago della Farina.

In via Santa Caterina, dove si respira un’aria di una Bologna d’antan, ci sono due grandi tavole di questa città : l’Osteria Bottega di Daniele Minarelli, che da anni è riconosciuta come una delle migliori d’Italia e che conquista palati a dismisura attraverso dei tortellini dal ripieno sinuoso su un brodo di cappone deflagrante e l’Osteria Santa Caterina, rustica e familiare come poche, dove un piatto di tortellini artigianali in brodo fa sempre una gran figura accompagnato da un calice di vino rigoroso. Il tortellino di Max Poggi espone la sua eleganza Al Cambio, congiungendo tutte le sfumature del ripieno in un doppio brodo di manzo e gallina armonioso, ed è fantastico l’equilibrio costante percepito nei tortellini a mano dalle sfogline della Cantina Bentivoglio, che Pasquale Troiano esalta benissimo, su un brodo estasiante. Piccoli piccoli, abbondanti in quantità ed eterei i tortellini in brodo di Sandro al Navile (non lasciano mai delusi), s’apprezza la grassezza penetrante e coinvolgente del brodo di cappone sui tortellini della trattoria Le Golosità di Nonna Aurora e del Ristorante Grassilli. All’ Osteria La Fontana appena rilevata da Dario Stagni, lo chef è Eugenio Zagatti, i fantastici tortellini fatti a mano sono quelli di Cynthia Ravanelli, semplicemente da manuale. In provincia al confine con Modena, un esempio autorevole si riflette nei tortellini di Carlo Alberto Borsarini chef del Ristorante La Lumira, che con un senso d’appartenenza travolgente e trasparente, assimila una magnifica percezione gustativa di tutti gli ingredienti del ripieno – al palato- accarezzandolo con un brodo di manzo e cappone di grande qualità e autenticità o nella versione imperdibile e più intensa : in brodo di fagioli. Non snobbiamo i tortellini alla panna, soprattutto se siamo a Zola Predosa all’Osteria del Pignotto, dove il grande protagonista è il possente e sinergico ripieno o all’Osteria del Mirasole, un’altra tappa che ha scalato le vette nazionali delle guide di settore, attirando commensali da ogni dove : Franco Cimini a chilometro zero, dall’Azienda Agricola Caretti, ingolosisce i palati attraverso una panna d’affioramento straordinaria, predominata dall’accentuata e candida freschezza del suo patrimonio caseario.
C’è chi coi tortellini ha osato e trovato la formula vincente contro gli scettici : ditelo a Demis Aleotti della Bottega Aleotti, il suo brodo è eccezionale ma ha fatto indubbiamente centro congiungendoli con crema di parmigiano, guanciale e aceto balsamico (ingredienti di grande qualità), a Francesco Carboni maestro della cucina di mare all' Acqua Pazza, che ha creato un ripieno di razza e acciughe, condendoli con burro e tartufo. Aurora Mazzucchelli chef dello stellato Marconi, a un festival del tortellino ne presentò una versione corroborante e delicata : parmigiano reggiano, profumo di lavanda, noce moscata e mandorle. Ed è finalmente tornato anche Vincenzo Vottero, il nuovo Vivo (viale Silvani 18) ha appena inaugurato : non può mancare il “The Winner Is..” : tortellino tradizionale artigianale con un ripieno artigianale di qualità, ristretto di faraona e fieno, burro artigianale Occelli, tartufo nero, perle di lambrusco. Per un solo piatto di questi tortellini accorrevano turisti da tutto il mondo.

   
Da sinistra : La Lumira, Vivo, Al Cambio, Bottega Aleotti