Fra il 2000 e il 2005 il Battibecco toccò i vertici di consensi, stando almeno alle pagelle della critica che contava. Sei stelle Michelin consecutive, promozioni e giudizi favorevoli quasi unanimi, compresa la guida di Luigi Veronelli che fu tra le prime a parlarne benissimo. In realtà il successo di pubblico del centralissimo ristorante aperto da Nico Costa nel 1978 fu immediato. Costa è tra i protagonisti della grande storia bolognese che stiamo ricostruendo. E’ nato nel 1945 a Montizzolo di Mirandola, nel Modenese, ha lavorato per 53 anni, fino al 2016. Oggi trascorre le giornate nella sua villetta alle porte della città, con una cucina grande quanto quella di un ristorante. Locale elegante, arredi curati e originali, piatti classicheggianti e saporosi : i celebri rigatoni al torchio con le cannocchie, risotti impeccabili in ogni versione, tagliatelle speck e zucchine, foie gras al Madera. Qualcosa, nell’elegante locale a due passi da piazza Maggiore, ricorda ancora l’opulenta euforia degli anni Ottanta. Anni gioiosi, ravvivati dalla febbrile creatività di Costa. Il menù ha sempre continuato a conservarne forti tracce, in certi tocchi francesi e una classicità aggiornata soprattutto nelle cotture.
( Mauro Bassini, 2020. Qui era tutta Lasagna – Volti e storie di ristoranti nella Bologna di oggi. Bologna : Minerva. Estratto Pag 399-400)

Ci sono cicli che prima o poi finiscono ma non è questo il caso. A Bologna, il libro che abbiamo appena citato (e che chiunque dovrebbe leggere) espone decorosamente quali sono i ristoranti che hanno influenzato realmente la storia di questa città – enogastronomica, antropologica, culturale. Purtroppo pochissime di queste insegne hanno saputo mantenere la grandezza di un tempo, per mille motivi. E’ un invito a riflettere, il dato di fatto che, soprattutto in tempi moderni (e il covid c’entra molto poco), il decreto Unesco è stata un’azione lampante nel frenare trend imprenditoriali piuttosto avventati e non sempre professionali nella ristorazione, oscurando l’amore e la ricerca per il prodotto e il bagaglio tecnico indispensabile per fare questo mestiere in una città tanto importante per il cibo come questa. Il Battibecco ne sa qualcosa, il suo incantevole vicolo affiancato a Piazza Maggiore è stato circondato da un numero spaesante di aperture e altrettante chiusure, cambi di gestione, taglieri a go go, tortellini discutibili e molto altro. Ne è rimasto impassibile e in disparte. Oggi incomprensibilmente, di questo locale prestigioso e incisivo per la ristorazione cittadina se ne parla troppo poco, almeno sulle testate di food e simili. Le cose (ovviamente escludendo il disastro epidemiologico-legislativo)però continuano ad andare a gonfie vele : una bellissima clientela bolognese e internazionale di ogni età adora questo locale : nell’era dei social, sono proprio gli utenti che ne manovrano gli algoritmi, ciononostante ai tempi del delivery per prenotare serviva organizzarsi con giorni di anticipo per ritirare il proprio ordine. Un altro aspetto, tutt’altro che secondario è la bellezza estetica di questo luogo (un'opera stratosferica di Andrea Trebbi) eleganza british, toni e materiali di caratura metropolitana incomparabile in centro storico, senza attingere a fac simili o riprendere temi e carte da parati oramai fin troppo modaioli e ripetitivi. Il Battibecco è un ristorante su cui vantarsi di presentare a un ospite di un certo tipo e di altrettanti ne contiamo probabilmente appena sulle dita di una mano. L’immenso Nico Costa che ha passato definitivamente il testimone alla figlia Erika è riuscito a compiere naturalmente un processo su cui alcuni suoi colleghi sono inciampati; l’identità della cucina e del saper compiere “alta ristorazione” è stata trasmessa e scaglionata coi tempi giusti, compresa e appresa dalla bravura di Erika che percepisce e serve la sala mostrando personalità e savoir faire e dalla cucina, dove Paolo Russo comprende benissimo ciò che c’era prima e come doveva essere mantenuto, verticalizzando ai giorni nostri il menù.

Il rigatone di pasta fresca all’uovo alle canocchie è ancora oggi uno dei piatti più potenti delle Due Torri : qui si percepisce e si distingue lo smalto della pasta, la bellezza e la titanica bontà in ogni ondulato, calloso , carnale assaggio del rigatone e del perché la cottura di un primo piatto sia un elemento papale per mostrare ciò per cui noi italiani siamo bravi e come motivarne il condimento. Non devono essere i condimenti stessi gli elementi prioritari, gustativamente parlando, certo possono aggiungere un valore ma non cadiamo nell’errore di dimenticare quali siano i principi decisionali per comprendere il livello di una cucina. Quando un piatto così viaggia senza età, il risultato più grande per un ristorante di questa nomea è stato raggiunto. Aggiungiamo, un benvenuto fuori menù perfetto per ribadire la precisione e gli standard inflessibili dello chef, ovvero una tartare di ombrina con pere e mandorle dalla didascalica, dinamica e risolutiva compiutezza gustativa : fibrosa, iodica, c’è acidità, c’è dolcezza, c’è croccantezza; un senso logico per attorniare la materia prima, evitando di disperderla al palato ma anche sul piatto. I calamaretti dorati su polentina di mais bianco morbido accentuano un'alchimia che non ha nulla in meno rispetto a diversi antipasti assaggiati in alcune tavole stellate dell'Adriatico. Le tecniche di cottura sempre predisposte, rodate, preparate affinché il menù abbia una sua vocazione, un’ossatura stabile su cui giocare e variare negli ingredienti di stagione, flashando sul piatto un patchwork cromatico arricchito da emulsioni, salse, erbe aromatiche ( dalle sfumature tutt’altro che forzate in certe ricette) che esercita un moto accostabile a un pimpantissimo ritmo dance anni 70-80 paragonabile alla trasfusione che ha vissuto dai – ai – tempi moderni questo locale, che richiama in grande brillantezza la febbre del sabato sera. Quindi, il finto fritto di calamari con misticanza e mayo (allo zenzero, al passion fruit o salsa curry) concentra proprio nella consistenza del mollusco, la sua sfiziosa e spensierata gustosità derivante dalla persistente carnosità. Il rombo, comunque impeccabile, con carote – asparagi e crema di patate viola è un buon secondo meno imprevedibile. Dessert piacenti e di bel livello : bigné alla crema e spalmabile busona, sorbetti e gelati, cioccolato in più declinazioni, l’esilarante cucciolone e un cannolo scomposto dotato di grazia, delizia e tanta digeribilità. Cantina classica a prezzi onesti, probabilmente fidelizzata al target d’utenza. Da appassionati e amanti della gastronomia locale, non c’è nulla di più bello di continuare ad ammirare la linfa vitale di un ristorante che a Bologna città portò l’eccellenza, meritandosi una stella Michelin per anni e che oggi ne conserva l’impegno nel mantenere impermeabile la prestanza continuativa. Il Battibecco è ciò che era e ciò che è, non sempre servono acrobazie e giri della morte per mirare a chissà dove.

TRATTORIA BATTIBECCO
Via Battibecco 4/b, 40123 Bologna
051223298
www.battibecco.com