Uno dei bbq di livello assoluto al mondo, le carni frollate della Macelleria F.lli Zenere, lo chef Erik Lavacchielli esclusivamente al vostro servizio e il pairing con cocktail, vini e birre studiati ad hoc dal sommelier e dal bartender. Il sogno di poter vivere a pieno regime una food experience galattica e personalizzata prende vita all’ennesima potenza per tutta l’Estate al Fourghetti, ripristinando quel filo conduttore di successo che stava attirando i gourmet pre covid, attraverso le private dinner del “club” a contatto diretto con i produttori.
Il Fourghetti sta facendo le cose in grande, l’era post Barbieri ha tutto un altro respiro e ha permesso di aprire nuovi canali inesplorati in città, approfondendo idee ed aspetti poliedrici su cui la cucina a certi livelli può aspirare.
Il connubio di idee e di competenze interconnesse tra l’executive chef Erik Lavacchielli e il giovane manager Chris La Sala ha acceso quella propulsione necessaria per ridisegnare la vision a tutto tondo ; partendo dal locale che già di partenza si è sempre presentato attraverso un appeal accattivante e metropolitano ora rinnovato con l’innesto di nuovi temi e installazioni d’arte contemporanea a cui fa seguito il restyling del cortile estivo sul retro dotato di tettoia coperta, aiuole e un piccolo orto botanico in cui si coltivano e raccolgono le piante aromatiche utilizzate sia in cucina che sui cocktail. I fornitori e i produttori, piccoli artigiani d’eccellenza che producono eticamente limitatamente assecondando l’approccio della cucina, attentissima a imputare tecniche adeguate giocando su un finedining scintillante ma più purista, lasciando sui piatti, le materie prime come protagoniste. Discorso analogo sulle nuove dinamiche referenze della carta dei vini ( etichette più ricercate e meno convenzionali e tanti vini naturali), di pari passo con la manodopera manicale che il bartender Paolo Cesino sta svolgendo al bancone. Il progetto entusiasmante affidato nelle mani di uno staff prevalentemente under 30 e tra i più interessanti nel capoluogo meriterebbe un capitolo a parte e presto entreremo più a fuoco, raccontandovi come il Fourghetti viaggerà ad alta quota.

Per tutta l’Estate sarà possibile su prenotazione anticipata (almeno 8 persone), avvalersi di un’esperienza speciale e personalizzata in un’area privé del nuovo cortile sul retro. Kamado Joe, uno dei barbecue hi tech numero uno al mondo, unisce la tradizione giapponese a quella americana; si contraddistingue per la sua cupola in ceramica, regolabile e capace di fungere da isolante, concentrando al suo interno umidità e calore a vantaggio di un mantenimento prolungato per ore della temperatura. Un attrezzo versatile su cui è possibile utilizzare cotture dirette ma anche indirette, grigliare, affumicare e rosolare qualsiasi tipologia di pietanza. Il co partner ideale sono le carni della Macelleria F.lli Zenere, realtà a conduzione familiare da quattro generazioni (dagli anni ’50) a Cadogno in provincia di Vicenza. Nelle origini era specializzata sul commercio di pollame e animali da cortile, oggi è diventata un riferimento per le carni bovine locali, allevate personalmente allo stato brado e a secco, con giovani sorane sotto i 24 mesi di vita a cui si affiancano frollature dry aged sensazionali su una varietà internazionale di razze di spessore : Vaca Charra Arbeya spagnola, Sakura Pezzata polacca, scottone olandesi, Sakura Hanami Simmental tedesca, Sashi finlandesi.
Ecco cosa vi attende nelle private dinner targate KamadoJoe, Macelleria F.lli Zeneri al Fourghetti : http://www.fourghetti.com/bologna/bbq-private-dinner-with-kamado/ 

IL COCKTAIL AFFUMICATO DI BENVENUTO

Base Gin, distillato di ginepro, aroma di sale al ginepro, limone zucchero soda. Richiamo al Cordiale, mirtilli fermentati lasciati con acqua e sale una settimana, filtrato in liquido, miscelato con zucchero alcol e aceto, goccio di fragola, soda aromatizzata al chinino e fiori di sambuco, profumo con vapore di fragola, menta al basilico in decorazione, mirtillo fresco – mirtillo lattofermentato a completare la guarnish. Un cocktail che sintetizza la filosofia tecnica del bartender Paolo Cesino : tecniche sofisticate al servizio degli ingredienti, equilibrio sciamanico quasi spiazzante nel complemento di tutte le sfumature : in primis l’impatto aromatico, in cui l’affumicatura caldeggia le noti dolci e balsamiche, segue il doppio contrasto della guarnish : sapido e acido il mirtillo lattofermentato e poi molto dolce il mirtillo al naturale. Il cocktail è un saliscendi di sfumature fumé, citriche, bilanciatamente dolci a vantaggio di una beva pura ed effervescente, conclusa da una rilassante pulizia finale.

   
APERITIVO

Lo chef Erik Lavacchielli conferma un repertorio tecnico preciso, consacrato e volubile, destreggiando con perizia i fuochi e le temperature di Kamado, preservando e cucendo una ricchissima osmosi di succhi in tutte le carni servite mentre quando si tratta di ritoccare la materia prima, l’input non è mai snervante ma educato e sublime. Nel girello della macelleria presentato come roast beef, l’affumicatura è delicata, appena accentuata, preservandone la scioglievolezza e la carnosità, un dripping di salsa yogurt dalla consistenza impeccabile e un blend di spezie poco aggressivo a mantenere il medesimo filone adoperato al barbecue : sentori mai troppo aggressivi, empireumatici o invadenti. L’aperitivo viene poi completato con una salsiccia internamente succosa, l’altrettanto juicy mini burger con pan brioche fatto in casa, spinacino, carne di sorana; la tartare al naturale con pomodoro ciliegino fermentato per l’acidità, burrata per la parte dolce e infine nocciole sul croccante. Valorizzazione dei vegetali direttamente dal timbro di Kamado su tutte le texture di friggitelli, patate alla cenere, indivia belga al llimone, baby zucchine condite solamente con un po’ di sale, pepe e un goccio di olio a seconda della verdura. Sopressa tipica vicentina della macelleria senza conservanti con sola aggiunta di macinato di maiale, sale e pepe, stagionata 4 mesi è caratterizzata da una carnosità ritemprante e dalla sua umidità che si distacca fortemente dagli alter ego nostrani.

Prima di una verticale di frollature al barbecue, in cui si amplifica, taglio dopo taglio, l’intensità più virile saignant ed ematica, la tenerezza della stessa e l’assimilazione di tutte le proprietà proteiche, un primo piatto capolavoro che esalta il manico di Lavacchielli ricordando il miglior Bruno Barbieri d’antan : maccheroncino al torchio bello sodo e calloso irrorato con un ragù classico sedano – carota – cipolla e guanciale e il suo fondo composto dalle carcasse dell’anatra, mantecato con burro, parmigiano e aggiunta di pecorino. Una grandiosa conferma di ciò che avevamo già assaggiato in passato, un approdo giunonico, strong, fondente, assuefacente per la salivazione e assimilato da un lavoro in cottura magistrale.

    
KAMADO - DRY AGED

La verticale di costate frollate. Scottona Spagnola allevata in Galizia e lasciata al pascolo, alimentata con erba e alghe dell’Oceano – 30 giorni di frollatura. Scottona Polacca allevata nella zona della Masuria allo stato brado, con un’infiltrazione di grasso media – 45 giorni di frollatura. Simmental del nord della Germania, allevamento allo stato brado, marezzatura elevata – 60 giorni di frollatura.

Conclude la serata un topic irrinunciabile ed emblematico del Fourghetti; l’invincibile Coppa Machiavelli (crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia su composta di ciliegie sciroppate, lambrusco e frutti di bosco) in abbinamento al Vermouth Fourghetti del celebre profumiere Baldo Baldinini.

FOURGHETTI
Via Augusto Murri 71, 40137 Bologna
www.fourghetti.com / Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. / 051391847