Oltre la frollatura è l’occhio interno che permette a noi lettori di immergerci con pathos – dalla genesi alla direzione futura – di ciò che Jacopo Ticchi e il team della Trattoria Da Lucio stanno tracciando. La stessa interiorità e integrità, priva di manierismi e narcisismo, che li ha portati a coronare un’identità stupefacente e vibrante, radicata anche in un attaccamento per il territorio e per la patria natia che riaffiora ed emerge ad ogni progresso di un progetto anticonformista e avanguardista. Dalla nascita del Necessaire Bistrot al successo di Da Lucio – Trattoria, i giovani under 30 Enrico Gori ( manager ) e Jacopo Ticchi (chef, allievo di Leeman al Joia) hanno agito con la medesima purezza espressiva e cognitiva del piccolo Lucio, il figlio dello chef di Cattolica a cui è dedicato il locale : privi di sovrastrutture mentali, open minds, curiosi di esplorare ed agire inseguendo la coscienza e perché no, un velo di incoscienza del proprio animo. Ce l’hanno fatta con il medesimo spirito proprio alcuni tra i più grandi cuochi di questo litorale : Mauro Uliassi e Moreno Cedroni per citarne due, che oggi, assieme a un’altra carrellata di maestri e professionisti del settore siedono da clienti tra i tavoli del bel locale insediato sul Viale Amerigo Vespucci.
Ognuno ha il suo percorso e di conseguenza la sua personalità ma ciò che colpisce e scolpisce è il talento, sia manuale che imprenditoriale di cui godono questi due ristoratori in ascesa e con i riflettori puntati addosso, in azione nella parte più difficile e appassionante dell’atto, attorniati da una scenografia che da tanti anni non cambia, ovvero quella gastronomica di una Rimini brusca e inflessibile sulle proprie tradizioni, omologata e statica su un lungo litorale adriatico affollato di spiagge con ristorantini clonati tra di loro.
La vita e il mondo sono un viaggio, non tutti i sognatori possono cambiarlo ma è grazie al pensiero di questi sognatori se ciò che è unico accade realmente.
E se in un anno e mezzo la curiosità degli occhi esterni si è tramutata in ammirazione di occhi interni e se la frollatura e il no waste applicato alla materia prima ittica sta diventando oggetto di proposta da parte di qualche collega vicino di casa è un segnale piuttosto lampante di una virata improvvisa che potrebbe compiere la ristorazione romagnola.
L’umiltà in questo procedimento rimane a parer mio, una componente alquanto incisiva, la cucina di mare di Lucio non si propone con saccenteria o strafottenza, le tecniche di cottura e lavorazione spesso rievocano e recuperano i cosiddetti sapori della memoria, galvanizzandoli e spronandoli, elevando la materia prima locale mostrando quanto è possibile fare ricerca e addentrarsi negli abissi dell’Adriatico, senza dover ricorrere a stratagemmi materici fini a se stessi e piuttosto indotti a un deterioramento delle nostre specie fin troppo standardizzate. L’emancipazione è avvertita in questa rivoluzionaria connessione meticcia tra la scuola di cucina dell’australiano Josh Niland e il dinamismo che riflette l’Adriatico nei piatti in tutte le sue dinamiche divagazioni, recuperando e accentuando caratteri-consistenze-odori e sapori talvolta mistici per quanto evocano sui palati la sensazione di rivelarsi ancestrali ma rimasti incustoditi nel proprio bagaglio gustativo e sensoriale fino ad oggi.

Interiora, frattaglie, parti meno nobili e scarti vengono proposti con maggiore enfasi in primis proprio agli scettici e ai più prevenuti, perché in realtà la chiave di lettura , per quanto possa apparire estrema, mostra un’indole venerea, atavica e carnale micidiale per l’appetito.

L’apertura avvertita dal palato fin dal benvenuto riattiva e conforta l’impulso gustativo : cozza aperta alla brace con salsa all’aglio dolce (per un boom di iodio-acidità e dolcezza), fegato di polpo – cioccolato fondente e salsa ai frutti rossi (a introdurre la prima simbiosi dettata dalla lavorazione del pesce come se fosse carne, vedi l’affinità con un bon bon al foie gras e cioccolato), panella in sotto aceto e poi fritta con maionese alle uova di seppia.
Si espande in sequenza il valore del dry aged adottato solamente con pescioni dagli 800-900g, migliorando ed ampliando didascalicamente tutta la fisionomia delle varie specie : sapori meno glamour al netto di una carnosità più intensa e talvolta succulenta, di cui la predisposizione a risultarne virile viene controllata con un gioco gioioso di salse, fondi e jus tanto prestanti quanto delicati e assimilati su misura per riflettere il senso della ricetta e della portata. L’essenza marina dei pesci risulta sempre persistente, riconoscibile e protagonista al palato e questo è merito di quei due passaggi fondamentali che riguardano squamare ed eviscerare prima dell’asciugatura e della lenta maturazione, un mix che interseca secchezza e ruvidità ad un amplia umidità a cui fa fede l’esercizio anatomico & chirurgico rivolto al tema del recupero e della sottrazione. Quindi in serie c’è la muggine con sette giorni di frollatura (le frollature di mare difficilmente raggiungono i 20 giorni) con colatura di alici, tuorlo d’uovo affumicato, acetosella ed erba olivia; ombrina uova di aguglia e pomodoro arrosto col suo sughetto; rana pescatrice, gambero rosa, acqua di garusoli e lattuga di mare ottenendo un principio di muscolosità e carnosità in andirivieni sulle texture, in pairing a sfumature leggermente affumicate, aromatiche ed erbacee, emulsioni, notevolmente ripulenti. Si gusta prosciugando il piatto con un immedesimazione passionale La Zuppa di Pesce : focaccia passata alla brace, ristretto con brodetto di pesce dell’Adriatico e un filo d’olio per rievocare la sugosità di un brodetto di pesce concentratissimo, denso e salmastro, smacchiato con la scarpetta di una focaccia che da merito alla bella mano dedita alla panificazione.

Cuore di tonno con crema di aglio dolce e pomodori confit; fegato di rana pescatrice col suo fondo bruno e lo scalogno caramellato, coppa di testa di pesce misto con maionese di polpo. Il palato viene arrotondato nonostante l'impulso delle parti utilizzate : prendiamo per esempio il cuore di tonno ferroso e verace, smorzato dalla grassezza della salsa all’aglio, dall’agrodolce del confit e dallo smalto liscio tratto dalle salse, piuttosto che dalle marinature, dalla burrosità del fegato di rana pescatrice insaporito con arguzia dal fondo bruno su cui si poggia lo scalogno caramellato ad aggiungere e mutare dolcezza ed infine la coppa di testa adornata di una polpa sulfurea e spregiudicata per una trasfusione di salsedine devastante.
Il capolavoro è il tonno rosso frollato : collare cucinato alla brace e la sua pancia, fondo bruno, pomodoro fresco, cipolla marinata a staccare la saporosità piuttosto agguerrita e proteica. Eleganza in aumento sul fondo rispetto alla nostra prima visita, tonalità succulente soprattutto vicino all’osso e un affondo emolliente formidabile ricavato dalle fibre gettate in un mix completato dalla grassezza ma anche dalla leggera croccantezza in superficie abbrustolita dalla brace; è l’en plein più tirannico e analitico della degustazione di Jacopo Ticchi, basti pensare quanto una parte utilizzata prevalentemente nei brodi diventi tanto imponente e memorabile al gusto.

I primi piatti arrivano sempre in fondo : il cannellone dalla sfoglia di uova setosa, bollita e poi raffreddata è farcito con un ripieno di cappone / gallina / pollo macinato e congiunto a formaggio fresco, parmigiano, scorza di limone, noce moscata e pepe ispirandosi ai cappelletti della domenica della nonna. Vengono scottati alla brace e irrorati da una salsa di ostriche per uno sciabordio di iodio quasi rancido, risollevato da un’imprescindibile acidità sincronica. Graditissimo cadeau nel pre dessert : scampo crudo nel corpo, di rigorosa e performante carnosità e fritto nella testa per quella che non è altro l’ennesimo colpo di restauro a una delle parti più temutamente marcrescenti, ritemprata in una predominante croccantezza sfiziosissima all’esterno a scoprire il bello della polpa all’interno.

Elisir freshness semplice e doveroso nel cocomero, quenelle di gelato al pistacchio e cubetti di parte bianca del cocomero caramellata per l’acidità e la croccantezza a cui segue l’ultimo rinfresco con biscotti al cioccolato e sale, fette di cocomero e limone caramellato. La trattoria è la condivisione conviviale di una degustazione dalla testa alla coda (75 euro) su uno splendido tavolo di corallo, accompagnando il pasto con vini artigianali e poco pop (il lavoro dell’Enoteca Fermenta è in continuo progredire) e con cocktails proposti anche in pairing che seguono una filosofia corale (shrubs ed estratti preparati in casa e zero zucchero) con continui sorrisi e attenzione da parte di un personale di sala coinvolto ben formato da Enrico Gori in cui spicca l’empatia della maitre Giulia Battistini.

DA LUCIO TRATTORIA
Via A.Vespucci 71, Rimini
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