Uno degli sguardi più promettenti e visionari della ristorazione della Bologna Città Metropolitana lo troviamo a Palesio, frazione circondata esclusivamente dalle colline e dalle vigne.
“Il cucciolo” Edoardo Poli di tempo ne ha ancora tanto per crescere (è un under 25) ma lo sta facendo bruciando le tappe. Ha un’attività ovviamente altrettanto recente, inaugurata nel 2019 poco prima del disastro di cui tutti ben sappiamo ma che nemmeno lontanamente prevedevamo, figuratevi un imprenditore in fermento alle prime armi. Le ossa sono robuste e la “scuderia” romagnola trascorsa in riviera in quei locali dai coperti incalcolabili e dagli orari tirannici a cui è distintamente sopravvissuto, è indubbiamente servita come un campo militare per prepararsi alla guerra attuale. La gioventù e la freschezza di una mente brillante, in continua fibrillazione nell’arco dell’ultimo biennio, sulla carta può rivelarsi un’arma a doppio taglio, una sorta di “o la va o la spacca” perché oltre a pensare alle notevoli perdite e difficoltà che può incontrare un’attività neofita nascosta in provincia, Edoardo ha deciso di aprire un’enoteca - Von Temporary -  a ridosso del centro storico, materializzando l’attività di e-commerce affiliata a Meteri Vini (per chi non lo sapesse, parliamo di una delle “major” più in voga sui vini naturali), rilevare la gestione del ristorante del golf club Le Fonti di Castel San Pietro raccogliendo fin da subito risultati impronosticabili e strutturandosi su eventi di vario genere.
“ Godimento Enogastronomico opta per una cucina tradizionale, semplice e corretta. E’ riuscita nel suo intento di essere ficcante : siamo stati ben accolti e capiti sia dai golfisti che dai giovani, folgorati dal contesto e dal programma coinvolgente “ afferma Edo. “ Quest’estate per il seconda stagione consecutiva, abbiamo irrobustito il palinsesto di Vitamina, con aperitivi e cene a tema tra le vigne della Palazzona di Maggio. Nell’annata 2018 del loro Sangiovese ho trovato molto di più che un semplice vino, ci sono tanti ideali che riflettono la mia filosofia. Sono splendide persone, hanno giovani che coltivano e raccontano il vino con il medesimo sentimento che cerco di trasmettere qui in trattoria, legandosi al territorio e alle sue caratteristiche scrutando miratamente e con curiosità il futuro. Poi anche loro come me hanno il cuore diviso a metà tra l’Emilia e la Romagna e sono vicini di casa, come tutti gli artigiani dai quali mi fornisco”.

In un’area piuttosto ortodossa da anni su un prototipo di cucina robusta, saziante e molto condita, Edoardo ha osato importando quei dogmi appartenenti alla trattoria moderna. Fondamenta tradizionali, cotture moderne, impiattamenti policromatici, ricette giocose, freschezza, salubrità, vini di personalità, design stiloso, servizio distinto e premuroso. “ Volevamo provare a fare qualcosa di diverso, tradizione e innovazione alla nostra maniera. Sapevamo non sarebbe stato facile e quindi abbiamo cercato di accompagnare i nostri clienti verso un percorso. I miei nonni hanno condotto per anni una trattoria schietta e atavica, facevano solo crescentine, salumi e vini in fiasco al centro tavola. Sono proprio partito dalla ricetta delle loro crescentine, studiando al dettaglio come mantenerne il gusto e la forma, snellendone i lipidi e intorno ho cucito e sviluppato il menù”.
La carta rimane estremamente ristretta con circa quattro ricette per voce, le crescentine sono sensazionali e non temono rivali. E non dici poco. A una delle richieste più frequenti che mi vengono rivolte dai lettori /amici e appassionati, ovvero dove mangiare delle buonissime crescentine, spesso rispondo che è una bella domanda. Forse li contiamo sulle dita di una mano. Quelle del cucciolo offrono una fragranza definitiva, impasto da albo d’oro, frittura ineccepibile e perenne levità : vengono lavorate con impasto classico, all’ortica, carota e barbabietola.

La prima provocazione è “Non è la cotoletta” : carpaccio di vitellone cotto a bassa temperatura ( succoso e scioglievole), chips di pane per il crunchy fried della panatura, prosciutto abbrustolito e spuma di parmigiano (da graduare l’acidità) a completare la destrutturazione di una delle pietanze più golose e gettonate da sempre. Osa anche il fagottino, a metà tra un tortellino e un tortello : pullula della nota stagionata del parmigiano, il timo che potrebbe migliorare nel contrasto, viene amalgamato e aromatizzato assieme al parmigiano e alla salsa al burro, in superficie granella di pistacchi. Più lineare e completo il piccione, volatile che adoro sia in un menù di alta cucina che in trattoria e senza eccedere in fighettagini fuori contesto, penso sia più che giusto ragionare su come poter stare meglio in trattoria. Fondo di cottura delicato e poco strafottente (se parliamo di fondi bruni e umami è un’altra cosa ma la fattura ne è ben contestualizzata), petto cotto a bassa temperatura, tenero saporito e poco selvatico, cosce più succulente – da sgranocchiare – alla griglia (occhio però all’effetto carbonizzato) ad accompagnare sfiziose e croccanti patate cotte a puntino come dovremmo sempre trovare in trattoria.

Per rendere l’idea in menù anche i tortellini tradizionali del cucciolo in brodo (13euro) la tagliatella al ragù (10 euro) e un diaframma di manzo cotto alla brace che ricordo lucidamente nelle visite precedenti. Ad anticipare gli assaggi di crema pasticcera limone e lime con riso soffiato al cioccolato, dessert che riapre il nostro golosario dell’infanzia, il gelato ben mantecato al basilico e sale madon per il fresco-balsamico-salato, pulisci bocca di gusto. Sui dolci bisogna aprire un volume a parte : durante le festività i panettoni artigianali e le colombe sono volate in tutta Europa manteneto stretti i rapporti con la clientela straniera che arriva tutte le sere da Varignana. Altro sodalizio, quello con il pasticcere e lievitista Ion Para e Francesco Bonvicini,  queest'ultimo a qualche centinaio di metri sta per inaugurare la sua BakeHouse chiamata Madré. 
Si sta molto bene nell’intimo dehors estivo : poldine da tavolo, mise en place minimal con bellissimi piatti e ciotole, rane – cicale e grilli da colonna sonora, cantano e suonano in mezzo alla natura. La sensazione è che Edoardo ha moltissimi margini di crescita e moltissime carte da giocare per disputare match sempre più importanti, senza timore.

TRATTORIA IL CUCCIOLO
Via Montecalderaro 10/12, Palesio 40024 Castel San Pietro Terme ( BO )
3713973806
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