Che dietro un piatto di tortellini possa nascondersi uno stargate infinito, Daniele Bendanti e Lorenzo Costa l’hanno constatato cinque anni fa, quando lo storico mercato rionale delle erbe era ancora un quadrato enogastronomico primitivo rispetto al flusso che sta vivendo negli ultimi tempi.

Oltre non ha vissuto solamente di un’intuizione, è un progetto imprenditoriale in perenne evoluzione, uno di quei locali di cui non ti stancheresti mai di raccontare perché viaggia mentalmente in un cosmo a parte, controcorrente allo staticismo comune di una bella fetta della ristorazione del centro storico. Non ci si sofferma solamente sul piatto o sulla cottura , perché le radici del ristorante di via Majani sono geneticamente bolognesi e con orgoglio, espongono i piatti più tradizionali e iconici di una gastronomia che per cultura e ricchezza dovrebbe imporsi, proprio come la sua città. Sono i corredi intorno al piatto stesso che sviluppano input e novità multiformi.
Il braccio e la mente, Bendanti e Costa hanno prima di tutto importato alla trattoria di città, un appeal di finedining evitando di aggrapparsi a mode, compromessi e snobismi.
Il confronto tra una crew di coetanei prodigiosi, la ricerca progressista, la visione e quel credo intangibile nel voler globalizzare Bologna come città del cibo hanno permesso di costruire un modello, ammirato, studiato e raccontato dai mass media e dai ristoratori alle prime armi che ci osservano da fuori regione. Perfino il locale, che con il suo design metropolitano, fin dagli inizi trasportava il commensale in un ambiente “caldo” da grande città europea è stato riassemblato ed è nel dettaglio che si rintraccia quell’attenzione a contestualizzare elegantemente una cotoletta, appurando che Bologna ha il fascino e la storia per farlo, ha accolto con l’eleganza di un tempo le più grandi celebrità americane all’interno di strutture dal timbro decisamente internazionale. Quindi ora può e si deve viaggiare pari passo con l’anima e l’identità autentiche, tipiche delle sue trattorie ma serve alzare anche l’asticella per attirare un bacino d’utenza interessante, riappropriandosi di quei criteri in termini di accoglienza ed eleganza (soprattutto negli anni dell’Unesco).
La clientela straniera che Oltre ha fidelizzato ne è una testimonianza : si mostra attirata dall’intimità del locale, dalla preparazione e dalla presentazione di un personale di sala plastico, viene sorpresa e conquistata dall’assaporare il timbro bolognese della cucina.

 Dalle mani di Bendanti si percepisce quella costanza e quella qualità mirata a proteggere il cuore semantico degli ingredienti, limandone l’unto e salvaguardando la digeribilità percepita anche al termine di una degustazione ma vi sono tanti miglioramenti constatati nel post lockdown: col tempo il roll di polpettone (ricavato dal ripieno dei tortellini), uno dei must have del menù tutto l’anno e servito con spinacio, friggione e maionese della casa, ha accentuato una verticale di acidità sensazionale, navigando pur sempre nella sapidità più attesa e proprietaria degli ingredienti. Il tortellino, dal ripieno florido e deflagrante (prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, lombata di vitello) è amalgamato da una crema di parmigiano fantastica (risultato di un infusione con le croste di quattro ore), meno liquida e più “tirata” e cremosa rispetto ai debutti, una patta sapido-dolce . Così si può continuare tra gli accorgimenti e la mano sicura di uno chef che in città ha lasciato ricordi indelebili alla Locanda del Sole coi Leoni e soprattutto da protagonista all’Osteria Bottega in via Santa Caterina. Quindi la tagliatella nerboruta e prestante alla masticazione che al contempo è un nido per un ragù nitido e solido, completo e loquace per la riconoscibilità di ogni singolo tratto vegetale e carnoso e la cotoletta di vitello alla bolognese servita con l’osso, di una tenerezza memorabile, succosa cosparsa da una panatura ingrintosita nella condensa che un ottimo prosciutto può generare con la bontà del parmigiano, omologante e non ossequiente.

 Ma come il socio Costa il piglio esplorativo emerge, c’è al contempo un cuoco che ha imparato da Areljano a Madrid e all’Alfonso sul Colle Val d’Elsa : la lingua ripassata in padella è uno dei miei piatti preferiti di tutti i menù, rialza e valorizza il lesso delineandone con ingegno la texture, è condita con salsa teriyaki mettendo a fuoco l’umami : nocciole per il croccante, lattuga per il minerale e la pulizia e infondo al piatto, una meraviglia nostrana come la salsa verde utilizzata per i bolliti. Prosegue il classicismo del piccione alla francaise, inappuntabile per la cottura saignant, per quei jus che elegantemente insaporiscono il petto e la coscetta, assimilando la burrosità e il contrasto ferroso del paté dei fegatini con le salse dolci ai peperoni, in un piatto che manifesta una palette di colori e diversità al cospetto di una delicatezza totalitaria da alta cucina.

In Estate si gioca moltissimo col mare e con gli spunti esotici e ispanici che Bendanti riflette nei piatti stagionali : iniezioni fulgide intercettate tra barlumi di freschezza e acidità poliedriche sul gazpacho di pomodoro e burrata, cozze carosello e anguria semicaramellata, spaghetti al torchio con gamberi rossi, zucchine su bisque ai crostacei, i sorbetti espressi per ripulire la bocca preparandola ai dolci da cui emergono nettamente il sollievo lattico di un fior di latte comfort, freschissimo e appagante o l’ammirevole versione della panna cotta con caffè e pan perdieu provocando un featuring dolce-salato trionfale. 

 Il grande livello che ha raggiunto questa tavola è merito di un tracciato etico sempre più mirato e perseverante : l’apertura del vicino di casa Ahimè (di cui Lorenzo Costa è socio assieme a uno staff di grande avvenire composto da Lorenzo Vecchia, Gian Marco Bucci e Federico Orsi) ha stretto sinergie e connessioni importanti in termini di artigianalità, self made e no waste.

Se la filosofia di Ahimè aggiorna maniacalmente il menù sfruttando esclusivamente il fresco e l’autoreperibilità, Oltre ha stretto il campo mirando al corteo materico di alcuni produttori e non solo : il pane ora è quello a lievito madre di Lorenzo Vecchia (che da Ahimè è un piatto del menù) assieme alla focaccia evocativa gustosamente umida e soffice impastata da Bendanti e anche sulle paste (che arrivano  da un altro vicino di casa, Le Sfogline di via Belvedere e “Al Mattarello” di San Giovanni in Persiceto per le proposte al torchio) è prossima un autoproduzione (che porterà anche alla nuova parte pastry)e già da ora la carta delle vivande viene ristampata di giorno in giorno, sostenendo la filiera corta. D’altronde tutti gli altri progetti di un imprenditore in rapida ascesa, non sono altro che rami della corrente Oltre : al ramen bar Sentaku si è evoluto un piatto fusion tra l’oriente, i brodi e le verdure dei nostri allevatori, da Nasty l’hamburger prettamente americano nella sua irresistibile cremosità è una ricetta dalle carni salubri della macelleria Agnoletto e Bignami e così sarà anche per Ciao Kebab, prossimamente.
Gli innesti in squadra di Alessandro Stefani e Nico Salvatori hanno dato uno slancio meticoloso aprendo orizzonti inesplorati sulla biodiversità dei vini e la botanica dei distillati. I lunghi anni all’estero del sommelier veneto hanno permesso a Costa di passare da una fase sperimentale a un setting propulsivo della carta vini : la linea spostata in toto è quella dei biodinamici e dei naturali, libera e incontaminata, punk e ancestrale, direzionata a radunare una rosa di vignaioli ermetici, accomunati da una filosofia sana e giovevole nel riflettere i vitigni e l’identità di ogni territorio recuperando processi, salubrità e metodologie antiche. L’angolo enoteca posto all’ingresso è una preview di ciò che sarà Vén, l’e-commerce su cui Costa & Stefani hanno messo mano durante le chiusure e in cui convivono referenze estere ricercatissime a un lato emiliano alquanto intrigante di nicchia, colli bolognesi inclusi. Il modenese classe ’88 Salvatori invece è stato un innesto spodestante nel bartending locale : ha rotto gli schemi con le grandi distribuzioni procacciandosi i prodotti da alcuni distillatori selezionati e cucendoci intorno un laborioso operato che lo vede attivo a 360° in prima persona. Dal taglio del ghiaccio a mano alle eclettiche infusioni, tecniche propedeutiche, essicazioni e maniacalità nell’incetta di aromi. La cocktail list oramai asseconda la stagionalità di mese in mese, nascono twist e riletture personali di stampo internazionale, selezionando miratamente i glass e ritrovando nel drink consistenze divergenti e nuances retrolfattive, derivate da un modus operandi minimalista e atto a “sottrarre”. Il risultato finale non fa altro che elevare la mission di Oltre, creare un food pairing sia sui cocktails che sul vino esperienziale, accompagnando piatti local a vini macerati ad esempio, piuttosto che a drink di aspirazione esterofila.
Lo slogan “makebolognagreatagain” (che ha anche una sua piccola linea di merchandising) è un motto stimolante su cui Oltre continuerà a investire per coronare l’immagine di una Bologna più contaminata e al contempo solida e raggiante sulla sua tradizione, nel mentre già nei prossimi mesi lo slang sarà differente, introducendo e assimilando rinnovamenti dinamici per rappresentare un gran tortellino nel 2021.

OLTRE.
Via Majani 1, 40122 Bologna
https://oltrebologna.dinersuperb.com/