Il luogo comune del “taglierino con lo spritz o con il calice di pignoletto massificato” che predomina indubbiamente ancora certe aree del centro trova un “antagonismo” in netta espansione : botteghe ed enoteche con somministrazione dedite all’accoglienza e alla capacità di saper selezionare, differenziate magari in quello che propongono ma accomunate dalla qualità e dalla personalità dell’offerta. A dimostrazione di ciò vi esponiamo un elenco tutt’altro che risicato, in ordine puramente casuale come nostro stile vuole.

 

  
ENOTECA BIBE

Via Giuseppe Mazzini 13 c -  Carlo Di Palma e sua figlia Sofia trasmettono appieno la loro passione viscerale per il mondo del vino e per le grandi materie prime. L’Enoteca Bibe a nostro avviso è stata una delle migliori aperture sui generis negli ultimi anni in città. Il calore, la sincerità e l’umanità dei due titolari arrivano dritte al cuore del commensale, avvolto da una cantina potente, fortissima su vini ancestrali non convenzionali, macerati allietanti e moltissime altre storytelling di ambasciatori autentici e legati al dna incontaminato del proprio territorio. L’assortimento dei salumi di mora romagnola di Zavoli è uno dei migliori che potrete testare : un effluvio di grasso, di tessuti vellutati, sapori sapidi-dolci-speziati e retrolfattivi ritrovati dalla pancetta di rustichello, allo speck di spalla di Mora Romagnola, il lombetto alla lavanda, il salame nella cenere e inoltre l’eleganza del prosciutto d’Osvaldo delicatamente affumicato con sentori di ciliegio e alloro. Livello elevato anche nei formaggi stagionati ed erborinati, a latte d’alpeggio con tutte le prelibatezze della Conca di By e di Giolito : parmì, toma semi grassa, toma di capra, comté s.antoine, mimolette vieille, valun e un blu di bufala dalle noti lattiche folgoranti; il Parmigiano Reggiano raggiunge i 48mesi di stagionatura. Da Sant’Uberto gli umori e il carattere dei salumi di cacciagione locale (bresaola di cosciotto di cinghiale, salsiccia passita di daino, capriolo e salame di cervo) esclusivamente dall’appennino tosco emiliano con la trionfale senape ai mirtilli biologici dell’azienda Delizia. Il pane è di Gabriele De Santis del Mare Mosso, breadman evoluto, dedito alla pasta madre e a una lievitazione eccezionale percettibile in tutti i picchi di acidità percepiti nella mollica. Per concludere, distillati e amari di nicchia e i dolci campanilisti del Forno Calzolari.

  
L'EMPORIO

Via Massimo d'Azeglio 37 b- Ciò che dai tempi della prima piccola bottega in via Saragozza ha contraddistinto Nick Kreshnik Hoxaj è l’inimitabile caratura dei suoi prodotti e una scrupolosità inflessibile nel saperli lavorare e presentare.
Ora con un dehors e un’altra piccola bottega restaurata alquanto calorosa si trova in via d’Azeglio, portando i meravigliosi salumi che affina personalmente assieme ai suoi collaboratori nelle cantine di Monterenzio. Dalla culaccia al culatello, dalla spalla cruda e cotta al lardo, la pancetta e le stagionature che variano dai 38 -44 ai 54 mesi, il guanciale del po' e il salame rosa : un’iniezione di consistenze asciutte, grasse, vellutate e scioglievoli variegate da aromi intensi, affumicati e torbati .
Si aggiunge inoltre un valido banco di formaggi a latte crudo, prodotti in barattolo, panificati fragranti (sandwich, crescente, pani e le imperdibili tigelle farcite con il grasso dei prosciutti battuti al coltello handmade) e dolcezze caserecce tutt’altro che banali ( il ventaglio, le torte di mele, la sfoglia con crema e pinoli, la frolla al mascarpone e la cheesecake). La scelta sui vini ,da sempre, gioca in anticipo su produttori fuori dalle grandi distribuzioni, presentando alcune chicche quasi in esclusiva.

  
DROGHERIA DELLE API

Via degli Orti 23 E - Una delle novità migliori nel panorama enogastronomico locale è la drogheria di Angelo Di Stani e Cristina Moscuzza. Aperta da colazione fino al dopo cena con i suoi generi alimentari di conforto che presentano una ricerca puntigliosa e costantemente rinnovata, frutto di anni di viaggi a contatto con realtà artigianali incontaminate e di assoluta qualità. I pani e focacce arrivano dalla Vecchia Scuola di Montalto, altre varietà da Mare Mosso e da Madre Ignota prediligendo il lievito madre,  poi c’è la salumeria : con i suini allevati allo stato semibrado di Cà Lumaco, le selezioni di Rizzieri di Ferrara, la salsiccia stagionata del fenomeno Ferdy e la pitina di pecora di Borgo Titol, la mortadella Artigian Quality by Scapin e la coscia cotta di Opificio 1899. Sui formaggi tanto splendido estero e un volto autorevole sull’Italia, da Guffanti – Marcelli – ancora Ferdy e quella burrata del Caseificio Dicecca di Altamura indimenticabile. Anche dai vasetti e dai prodotti gourmet si percepisce la qualità e l’identità di alcuni produttori, come le verdure; le seppie in umido con polenta bianca, il baccalà mantecato tra i peperoni Pimientos del Piquillo e infine le torte & crostate della Vecchia Scuola di Montalto a riportare indietro nel tempo assieme alla piccola pasticceria. Sui vini si sposa a 360° biodinamico sensato da intenditori, ed è un gran divertimento trovare l’occhio di riguardo per certe annate grazie alla competenza del sommelier Iacopo Gerussi. Lode alla professionalità e ai modi del servizio.

  

ENOTECA STORICA FACCIOLI

Via Altabella 15 b - In questo luogo l’amore per il vino è radicato e corrisposto fin dal secolo scorso. Elisa Argentesi oggi la porta avanti evolvendo costantemente le referenze in carta, sposando l’etica dei vini naturali sia in Italia che all’estero, sconfinando quindi su più fronti per mettere in mostra piccoli e grandi artigiani dell’enologia in un unico insieme puntigliosamente ricercato. Si pranza o ci si gode un aperitivo direttamente su via altabella piuttosto che tra i tavoli in legno massiccio che circondano l’ammirevole banco in marmo veronese, approfittando dell’accurata selezione di qualità sui salumi e formaggi e altri prodotti gourmet come il rillet de canard, le ostriche della normandia, il pane con il burro e alici di cetara o il carpaccio di lonzino .

  

CANTINA LETTERARIA

Il gruppo Romagna Gourmet che tra Cervia e Bertinoro in questi anni è riuscito a portare l’artigianalità “comprensibile e magnetica” in rapporto ai grandi numeri è approdata da quest’estate a Bologna. Coordina il locale del bravissimo Simone Rosetti (Cà de Be, Yeast Pane Lab, Vineria del Popolo, Enoteca Pisacane), Lorenzo Musi giovane – carismatico e prodigioso - ambasciatore di una cantina prevalentemente naturale che denota una mira micidiale nel saper raggruppare etichette in grado di arrivare al commensale, coinvolgendolo e intrigandolo, esplorando l’estero in maniera magistrale e valorizzando le fermentazioni spontanee. La cucina gioca sullo “sharing” con piattini a mo di tapas studiati dal tocco contemporaneo della chef Nicole Bartolini tra cui il porro arrostito con crema di parmigiano, lavanda, limone bruciato e mandorle tostate / zucchine, salsa tartara ed erbe aromatiche / i panini con la trippa / i bao ripieni di lingua e salsa verde / yakitori spiedini di fegatini di polli allevati a terra con fungho shiikitake e dessert di tecnica, golosità e freschezza. Sui salumi risplende la Romagna con i suini semibradi di Mora Romagnola e la mortadella ArtigianQuality bolognese mentre i formaggi provengono dalla fattoria I Piani della Valsamoggia e vengono abbinati con le confetture de La Via del Colle di Bertinoro, companatici delle focacce del lab di Yeast Pane Lab.

Arreda il locale di un salotto caldo, la libreria di Persiani Editore : un tour letterario che seguirà un percorso di letture, didattica e degustazioni.

VINERIA FAVALLI

In via Santo Stefano, dinanzi a una delle piazze più incantevoli e gettonate del suolo bolognese, Simone Favalli all’interno della sua omonima Vineria (che da tre anni si è espansa a Bottega) si è affermato come una delle tips più emblematiche all’orario aperitivo, amministrando con perizia e buon gusto, le abitudini dei locali e dei turisti. Il vino gioca un ruolo centrale, mutando e intercettando continuamente produttori artigianali bravissimi su tutto il suolo, con uno sguardo particolarmente attento e approfondito nel nord italia e nel mercato d’oltralpe per un totale di 600 etichette assimilate. Dalla bottega gli affumicati e i prodotti in scatola unitamente ai sott’oli e sott’aceti e paté in barattolo, stuzzicano l’appetito ricoprendo i crostini o alternandosi alla buona proposta di salumi (per il prosciutto crudo c’è Galloni) e formaggi da abbinare alle goderecce piadine ferraresi.

 

TORRE ALBERICI

Via Santo Stefano 4 - Nel pieno dell’epidemia, Michele Pettinicchio & Elisabetta Valenti hanno restaurato la bottega più antica di Bologna : Torre Alberici, collegata al celebre Pappagallo, ha ripreso vita animandosi con musica dal vivo & partnership culturali e alzando l’asticella qualitativa dei dintorni attraverso una proposta concepita per valorizzare la qualità dei sapori tradizionali. I panini del Forno Brisa con il ragù dell’executive chef Marcello Leoni, le chiacchiere con la spuma di mortadella, la galantina alla bolognese rivisitata con coriandoli di giardiniera artigianale e zabaione salato, i tortellini e il baccalà fritti e l’eccellenza della salumeria proposta in due degustazioni, in rosa ( mortadella la Dotta, mortadella Santo, salame rosa selezione Villani) e la extra dolce con strolghino e salame di zibello, prosciutto san daniele, extra dolce e di Praga targati Villani ma poi c'è la "Riserva Platino" del gran culatello di Spigaroli . Cantina classica e importante, votata principalmente ai produttori più affermati della regione con una sezione dedicata alle "riserve del Pappagallo" per intenditori.

 

  

MERCATO ALBANI

Via Francesco Albani 10- Il nuovo volto del Mercato Albani in bolognina, covo dall’appeal berlinese con i suoi chioschetti urban street, sta contribuendo a riqualificare il quartiere, creando mobilitazione e aggregazione all’interno di un rettangolo periferico probabilmente destinato a decollare nel giro del prossimo biennio. Tra i primi a crederci, ci sono Sbando (enoteca contraddistinta per una ricerca pioneristica su tanti produttori meno pop dello stivale) e Il Pollaio (vineria spudoratamente “raw” ed eretica) che alla proposta enologica hardcore hanno seguito cichetti & piatti del giorno prettamente supporters della stagionalità e della filiera corta. Hanno seguito con il medesimo sprint etico ed idee, le aperture della vermoutheria Bollore, che alla puntigliosa selezione di Vermouth locali sfornano focacce e i pasughini (un ibrido tra un panino e una pizzetta cosparso con i sughi della tradizione romana e non solo che richiama la scarpetta) e Ligera con le sue ricette dall’indole campanilista ma dal tocco esterofilo, tracciabilità & artigianalità al fianco di vini naturali mirati della nostra regione.

 

  

ENOTECA ITALIANA

Via Marsala 2 - L’Oscar come miglior enoteca d’Italia nel 2002, il podio per il miglior enotecario nel 2005 e il successo con il Leccio d’oro dal Consorzio del Brunello di Montalcino nel 2020 hanno decretato l’enoteca di via marsala tra le migliori del mondo. La professionalità, il mestiere e l’impeccabile metodica quotidiana adottate da Marco Nannetti e Claudio Cavallari da quasi trent’anni sono un motivo d’orgoglio per questa città.

Sono stati i primi a credere nella mescita e dal 1994 ad allestire l’area wine bar e una meravigliosa sala degustazioni, in cui non mancano ospitate con grandi produttori, verticali, percorsi enogastronomici.
Oltre ad un vastissima e ordinatissima presentazione di bottiglie suddivise ordinatamente per regione, all’interno del negozio è proposta una liquoristica amplia e rigorosa che intercetta  prodotti alimentari eccezionali : vasetti con sughi, sott’oli, affumicati, cioccolateria e una selezione di panettoni & colombe artigianali da tutta Italia straordinaria, esposta durante le festività. Un grande aperitivo, alla scoperta dei grandi produttori dell’enologia italiana & champagnes di caratura internazionale, i salumi prelibati (cuore di prosciutto, coppa, salsiccia passita..) degli Antichi Sapori del Gran Sasso Flli De Paulis o del Salumificio San Paolo di Parma (mentre la mortadella è quella di Franceschini), i formaggi erborinati e a latte crudo di Guffanti, i sublimi carpacci affumicati e tanti altri produttori importanti con le loro squisitezze artigianali, da scoprire in un luogo “sacro” per il capoluogo emiliano.

MADAMA BEERSTRO’

Via San Vitale 31 - Il Madama Beerstrò di San Vitale non è solamente una delle migliori frontiere della birra artigianale ricercata in città : il progetto di Edoardo Fontana ed Enrico Bonvicini è in continuo movimento, costruendo un motto dinamico e all’avanguardia radicato nel territorio ma con spunti metropolitani. La beer mixology praticata, unisce in un unico blend un distillato non commerciale alla birra in sostituzione dell’elemento sodato ma anche le ricette più innovative o più classiche della miscelazione vengono praticate con estro, fantasia e buona tecnica ridipingendo continuativamente il repertorio pulsante di whiskey, rum, gin e mezcal. Tutto ciò che è di contorno al cocktail o alla birra segue la medesima filosofia : la cantina si sta rimpolpando sempre di più di giovani produttori locali e non, prediligendo la biodinamica e seguendo da vicino ogni vignaiolo presentato. I salumi & i formaggi sono il punto di arrivo delle visite e dei viaggi trascorsi alla ricerca di piccole realtà fuori dai radar, tra la Toscana, l’Abruzzo e la Sardegna senza mai perdere traccia di tutti gli allevatori e gli artigiani fidelizzati sulle colline della provincia bolognese in menù per l’orario aperitivo assieme alle crescente, ai pani e alle focacce targate Calzolari.

 

ENOTECA AL RISANAMENTO

Via Zamboni 57 - L’enoteca guidata da Francesco Barsotti è una garanzia in termini di qualità, reperibilità e ricerca. Un locale caldo e conviviale che sul prodotto non transige : ci si può sbizzarrire esplorando etichette e ottime annate dal nord al sud Italia e soffermandosi su un focus stimolante tra i grandi produttori d’oltralpe, sconfinando ulteriormente all’estero. Prodotti gourmet quali il bloc fois gras e il patè d’oca, le acciughe del cantabrico con burro della normandia, la battuta al coltello d’alta langa, l’eccellente selezione di salumi iberici tagliati al coltello e friulani  e i grandi formaggi oltre alle carni di Rizzieri, alimentano e impreziosiscono le ore più belle della giornata.

 

LA BOTTEGA DI VIA MONTEGRAPPA

Via Montegrappa 13 - Più defilato dalle cronache e dai riflettori gastronomici locali, altresì da anni impermeabile alle tendenze e indipendente nel suo stile familiare che Elisabetta Martelli, abile e puntigliosa sfoglina ha trasmesso a suo figlio Massimo Crudeli, amante ed esponente del mondo dei vini. Si mangiano quindi prevalentemente paste fresche fatte a mano e tirare rigorosamente al mattarello ma ci si diverte eccome sul fronte salumi & formaggi : prosciutto di parma 30 mesi tagliato al coltello, salami ferraresi all’aglio, culaccia di langhirano, la mortadella Favola di Palmieri, una scioglievolissima coppa di testa, strolghini e altre chicche parmigiane. Sui formaggi si pesca dall’estero assaporando tipologie cremose, erbacee, torbate da grandi altitudini : Svizzera, Alto Adige, Francia e Inghilterra e l’estero appare in maniera pluricercata sul fronte vini, con vecchie annate pressoché introvabili per beve piene ed emozionali che percorrono la Francia, l’est europa, il nord Italia, con un occhio di riguardo per la biodinamica.

 

 
OSTERIA SANTA CATERINA

Via Santa Caterina 43 -  L'elenco delle trattorie che selezionano con dignità il comparto affettati & formaggi tra gli antipasti non è così numeroso ma cercando o lasciandosi indirizzare attentamente potrebbe riempire ulteriormente la nostra rubrica. Da Lorenzo Cremonini e Stefano Lolli ci si sofferma volentieri anche solamente per deliziare il palato esclusivamente sui salumi e formaggi, senza nulla togliere alle altre pietanze antiche ed evocative che la cucina propone. L'esperienza di Lorenzo proprio dietro al banco dei salumi si è cucita a quella di Stefano sulla ristorazione e quindi sotto a uno dei Portici più antichi e simbolici di Bologna o accolti durante la bella stagione attorno a un delizioso cortile interno, l'elenco degli affettati è corposo e variegato, raggruppando un carnet qualitativo su prosciutti toscani tagliati al coltello, finocchiona toscana, culaccia e culatello di zibello, spalla stagionata, salumi parmigiani, ciccioli montanari e uno strabiliante prosciutto de Bellota 100% Iberico tagliato ovviamente al coltello con chorizo, cecina e formaggio machego. La cantina presenta produttori rinomati da tutta Italia e oltre 40 Champagnes di altissimo livello.

 
AHIME'

Via San Gervasio 6 -  Andrebbe premiato il progetto avviato da Lorenzo Vecchia, Gian Marco Bucci, Lorenzo Costa e Federico Orsi. Giovani che con una mentalità matura e uno spirito all'avanguardia hanno importato in città un concept progressista, dal look esterofilo ma radicato profondamente nel foraging e nell'agricoltura. Vini naturali e biodinamici oggetto di una ricerca avanzata, materie prime tracciabili quasi interamente autoprodotte, rispettate ed esaltate sorprendentemente dalla bravura di Lorenzo Vecchia che ne cambia il menù a seconda della tracciabilità e dei cicli ogni settimana. Dagli orti autoctoni del vignaiolo Federico Orsi (orti di Pragatto in Valsamoggia) vengono coltivati ortaggi di altissima qualità e allevati liberamente i suini di Mora Romagnola, che oggi compaiono in tutta la loro indole grassa, traslucida, salubre e ruspante : salame, salsiccia secca, lardo e pancetta affumicata, acquistabili peraltro in loco. Poi c'è il pane strepitoso di Vecchia, a lievito madre decennale, ottenuto con grani antichi locali e farine semintegrali, lievitato 72ore, su cui si può spalmare un burro al ginepro fatto in casa e quello ricavato dal grasso del maiale.  

 

 
PIGRO MORTADELLERIA

Via de Pignattari 1 b - Uno dei pit stop più autentici per distacco. Nella sua bottega folcloristica affacciata su Piazza Maggiore e alle spalle della dimora di Lucio Dalla, Luca Spuri dal 2013 ha rivoluzionato il concetto dell'aperitivo, o per lo meno lo ha riportato agli albori : mortadella artigianale (un tempo c'era Pasquini oggi La Santo di Villani) indiscussa protagonista, voluttuosa e scioglievole racchiusa tra le fauci di una crescente coi ciccioli pantagruelica o di una rosetta fresca e fragrante. Una selezione di bollicine classica e impeccabile alza il tiro di una raggiante passeggiata nel cuore della città, occhio agli orari versatili ma soprattutto non dimenticatevi di lasciarvi trascinare dalla simpatia del titolare, che saprà deliziarvi con altri mordi e fuggi da bava alla bocca ( pane burro e acciughe, pane salame cipollotti e maionese, pancetta pecorino paccasassi, praga alla brace senape ed erbette .. )