Tra le campagne bolognesi, nel suo antico casolare restaurato, Dario Picchiotti da anni è uno dei migliori esponenti di una cucina di mare qualitativamente elevata e poliedrica nella sua propositività creativa interfacciata a ricette classiche comme il faut.
E’ uno di quei cuochi di cui abbiamo scritto e raccontato da sempre con maggiore interesse, in quanto a personalità, pathos, estrosità e timbrica non ha mai giocato in difesa, entrando in tackle su alcuni piatti sorprendenti e vibranti, trascinando la bandiera della ristorazione locale fuori dai confini, viste le partecipazioni alle edizioni del circo botturiano Al Meni e in tv tra Top Chef Italia & Il Gambero Rosso.
Una di quelle cucine – in odore di – assegnazioni e stima da parte delle grandi guide, prima che il terremoto covid cambiasse tante cose e non poco, come ci sta comunicando la situazione attuale sul finedining nel capoluogo emiliano.
E’ Picchiotti, uno di quegli imprenditori che poco prima dell’epidemia aveva deciso di allargarsi, acquistando due locali assieme all’inseparabile socio Francesco Tonelli e che conseguentemente ha maturato una visione piuttosto analitica, sovversiva, recettiva dettata da un movimento culinario totalmente ridimensionato ma anche dall’immedesimarsi nel cliente per comprendere bene quali potessero essere le armi migliori per difendersi e ripartire. Al Casamerlò, in centro storico, sta implementando e progredendo una linea prettamente gustosa, divertente e ficcante, ripristinando piatti dall’espressione ‘80y in chiave rivisitata, ben eseguiti e dritti al palato, inalberati all’interno di una trattoria poco chiassosa né tantomeno demodé ma bensì alquanto attuale e ragguardevole. Da Merlino il Mago della Farina vengono lievitati e sfornati pani e pizze classificabili nella parte alta della graduatoria locale e non solo, oltre a buonissime paste fresche handmade, burgers, frittini e dolci goliardici; predisposti sia al pranzo-merenda-cena che al takeaway piuttosto che al BeToBe , rinforzando il livello dei farinacei di tanti colleghi.

Chiamiamolo ridimensionamento riflessivo, oppure nuovo Sacerno, quello testato nell’ultimo menù appena uscito, onestamente studiato a fondo, proprio ai postumi dei mesi di chiusura che flagellano un locale di queste aspirazioni. La carta riduce il numero delle proposte e velocizza il suo intercalare nella reperibilità e stagionalità delle materie prime, limitando i consumi, trapiantando freschezza, aumentando la diteggiatura di nuovi piatti. Ampio spazio è dato al nuovo “secondo”, Federico Pettazzoni ex chef e titolare del Giro di Vite, appartenente al comitato del Tourtlen e reduce dai mesi di stage nel bistellato San Domenico di Imola, che porta ordine, pulizia nei piatti, idee e tanto equilibrio. Una spalla “di lunga durata” che permettesse a Picchiotti un confronto ordinario più complice e riflessivo mirato a un rapporto pluriennale.
Chi, come noi, era abituato a tempestose, sbalorditive ed elettrizzanti onde d’urto al palato, in termini di contrasti acidi-amaricanti e un bel divertissement in termini di texture e consistenze, dovrà ridimensionare il tutto su un filone più comfort – appurato e bilanciatissimo – buono e ficcante, quasi altruista come confessa Picchiotti stesso. Non per questo la roboante fantasia del cuoco toscano è scemata o intorpidita, idee e feeling con il commensale non mancano, al pari di qualche accorgimento in più non da poco come la scelta delle stoviglie personalizzate per ogni portata, lo step sull’impiattamento e la linearità del percorso, proteso tra l’altro da una leggerezza/digeribilità soave, al termine di una degustazione numericamente esaustiva. Aggiungendo inevitabilmente ad ogni portata, più di una boccata del cestino dei pani home baked, amorevolmente impastati– sfiziosi e fragranti ( i due diversi blend di farine, i grissini al nero e i crackers) rimane impassibile la cilindrata gastrica.

Si parte bene con una spuma vegetale di carote&pomodori ad edulcorare la morbidezza dei gamberi, proposti successivamente su un’ottima tempura crunchy & resistente a proteggere ragguardevolmente l’elasticità dei “bon bon” con crema di cannellini, polvere di alloro e crumble di aglio nero complementari, segue l’evoluzione dello scampo in carrozza, il “fish & ketchup” baccalà pienamente umido e saporito, infilato a sandwich tra un astuccio panato croccantissimo da intingere nella salsa al pomodoro. Si fa leva anche sulla mineralità, estrapolando proprietà benefiche e vitaminiche da salse, oli, condimenti e alimenti, come nel caso della razza in falsa bagna cauda senza aglio con cappuccio viola e del successivo sgombro, porro bruciato con mugi miso e zenzero. Insomma è una prosa sulla semplicità la degustazione attuale, quella che probabilmente ha sempre apprezzato servire Dario, che oramai si pone il divieto d’accesso in cucina ed esce a socializzare tra i tavoli, spiegando i suoi piatti, permettendo al commensale di immedesimarsi e di ritrovarvici un fil rouge caratteriale con quello dello chef. Difatti un fritto di mare che in tutta la sua schiettezza è “il fritto di mare” nel menù non mancherà mai, equamente al gran crudo di Sacerno in cui il mare esplode in purezza in tutta la sua abissalità.

C’è simpatia, socievolezza, estroversione nei caratteri gustativi dei suoi piatti, come lo è lui; “non sono un tecnico” dichiara, con troppa umiltà, perché negli anni uno sviluppo variopinto di tecniche si percepiva eccome. Ora, un ritorno all’essenzialismo e al piacere più diretto e senza fronzoli, senza manierismi autocelebrativi : “Le Uova Nei Ravioli” è un omaggio al Ristorante San Domenico, locale del cuore e da cui Pettazzoni è appena emerso, sono ravioli di branzino, ricotta e prezzemolo in cui l’emulsione del tuorlo è derivata da una crema ricavata dalla di bottarga in cui fluidificano le uova di aringa e un altro piatto che gli si cuce addosso benissimo da anni fu lo spaghetto dedicato a Mauro Uliassi ma come afferma Picchiotti, anche quella fu una dimostrazione come oggi in cucina si inventa poco. Entusiasmanti le ultime due portate : dalla pregevolezza dello scampo, di una succosità stratosferica con ceviche di verdure (sempre ben realizzate) e una crema di miele e senape a ricordare una catalana d’altri tempi; piuttosto che l’eccellente combinazione, tanto guascona al palato, quanto ben definita, del Calamaro Toscano, scottato divinamente in cottura con pappa al pomodoro, crema di pecorino, cavolo nero.

Il tripudio di creme finali non teme rivali né paragoni, potrebbe benissimo ricadere nel finale di una grande insegna della storia gastronomica italiana, che la gente si alzerebbe ad applaudire. Prima la crema tropicale, poi un gelato mantecato sapientemente con meringa generosamente uovoso, autenticamente bolognese, e ancora “Amo La Crema” con un bigné dalla pasta performante farcito di una crema freschissima e strampalata, la creme brulé e una crema fritta, altrettanto deliziose, conclude con il caffè o una distilleria da intenditori, un maritozzo dall’impasto un po’ più grossolano ma dalla panna mirabolante. Non dimentichiamo di certo la posatezza di Giada Berri in sala, l’attenzione e la gentilezza dell’indispensabile Mimmo e di quella cantina che da anni viene seguita con un impegno davvero importante e lodevole, forgiata delle bollicine più importanti e di spessore (anche sull’annata, in cui Krug qui è di casa e padroneggia) con numerose soluzioni soprattutto nel Nord Italia : qualità ma anche emozioni al calice.

ANTICA TRATTORIA DI SACERNO
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