Il punto d’incontro tra l’Emilia e la Romagna è a Castelfranco Emilia. Nei geni di Carlo Alberto Borsarini c’è la storia enogastronomica di questa regione : La Lumira porta questo cognome da oltre mezzo secolo, si è sempre assunta l’incombenza primigenia di fungere da vettore per rappresentare i caratteri meravigliosi di queste terre, testimoniandone i valori illimitati congiunti nel ristoro, accoglienza, cultura.
Borsarini ha notevoli doti e attitudini, se non avesse ereditato quel tocco importante in cucina, probabilmente sarebbe finito su un palco con la sua chitarra, oppure dietro a una scrivania con la penna in mano : “Tutto il Buono dell’EmiliaRomagna senza Trattino” edito da Minerva è una lettura autobiografica che vi consigliamo per percepire la relazione bilaterale che ha segnato il percorso di un volto così carismatico e distinguibile della cucina emiliana e altrettanto utile e referenziale per recepire e conservare il potenziale incredibile e trasversale incuneato tra la nostra cucina e il nostro territorio. Borsarini ha una dote, quella di essere un comunicatore, lo fa prima di tutto da tanti anni alla Lumira, portando avanti un manuale di ricettari mai avvezzo allo scorrere del tempo : nei suoi piatti risplende il dna d’antan, antesignano, rustico e popolare vissuto con una lucidità fiorente e contemporanea, dalle tecniche di cottura, agli abbinamenti, alla tracciabilità delle materie prime artigianali a filiera corta; ciò che emerge è un podere regionale vastissimo per l’identità e l’autenticità di ogni frazione. Una mentalità che avvolge una duplice coscienza, quella storica e atavica - alla contemporaneità, mode che traspaiono in quei piatti vetusti restaurati con rispetto e leggerezza, spronando il gusto nei punti più cruciali per il risultato finale.

   
Il pane della Lumira, le tigelle farcite di lardo e parmigiano, gli antipasti da condividere con la polenta fritta, squacquerone, pere abate e lambrusco e la Parmigiana Reggiana.

Basti pensare allo spessore del ripieno di un tortellino e all’eleganza sartoriale manifestata nella stesura e chiusura a mano della sfoglia per comprendere il ruolo emblematico di una pasta ripiena per la città e di quanto possa influire in termini di mobilitazione, export, investimenti nei flussi temporali. Chi meglio di Borsarini d’altronde poteva incaricarsi l’incombenza di testimonial e presidente di un’Associazione di chef bolognesi (il Tourtlen) dediti ad ambasciare il tortellino attraverso eventi di punta, rassegne, serate di beneficienza, congregati per trasmettere un messaggio legato all’autenticità e alla sostenibilità : l’iter della Deco finalmente è in divenire e potrebbe compiersi un passo importante e decisivo per eleggere il tortellino "difiliera" come stemma della città.
Il tortellino della Lumira, frazione che confina il derby della secchia rapita Modena-Bologna facendo da paraurti su dispute e diatribe inerenti all’appartenenza storica dell’ombelico di venere è il biglietto da visita più egregio per aprire le porte dell’Emilia : oltre alla caratura della sfoglia e a quelle cotture delle paste precisissime, davvero come pochi (quanto è importante mantenere il focus sulle priorità), nei sei incantevoli tortellini che aleggiano sul cucchiaio, la spinta e l’identificabilità degli elementi del ripieno (lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano e noce moscata) irradiano portentosamente il palato in perfetta simmetria; poi il brodo (di cappone e doppione di manzo) ben saporito ma altrettanto delicato rassicura una levità magistrale. Dipinti d’orgoglio anche nelle altre ricette : impannati, su un’emulsione di panna e brodo con chips di parmigiano reggiano e i strabilianti Ricchi e Poveri, una passata di fagioli realizzata con fagioli borlotti secchi, pancetta, concentrato di pomodoro, aglio, prezzemolo e brodo vegetale a sancire un nobile piatto popolare.
La signature imperdibile la si trova ad ogni stagione (perché il menù è un viavai dinamico di ricette nuove e riprese nel tempo) negli antipasti, la Parmigiana Reggiana è un marchio di fabbrica fulminante e irreversibile : la destrutturazione porta a riaccordare uno slang emiliano dallo straripante tenore gustativo. Flessuosi e sottili dischi di melanzana e cipolle di tropea macerate nel balsamico affluiscono su un cuore cremoso e burroso di besciamella affinando una temperatura mite, impreziosita ancor di più dalla spinta sapida & succulente micidiale di un ragù di prosciutto da red carpet. Altro andirivieni ampiamente godurioso e assuefacente in grado di persuadere doppiamente le corde gustative e la memoria e N’Uovo : uovo poché, friggione (strepitoso per equilibrio, dolcezza e metrica in termini di acidità) e spuma di parmigiano reggiano (si ruota intorno all’effetto del tuorlo e al clima allietante degli elementi), il piatto da scarpetta sfrontata – radicalmente rustico e popolare – sensatamente snodato da una filosofia statica e nostalgica – attualizzato al presente con una sensibilità e una firma personale, mirate a ottenere la chiave di lettura giusta per risultare universale e risaltante per l’identikit dei sapori più autentici che ci caratterizzano.

   
N'Uovo, le tagliatelle della Lumira, i tortellini in brodo e la cotoletta balsamica

La mano dello chef, talmente concreta e capace di rigenerare le radici e trascinare la storia culinaria al giorno d’oggi si replica anche nelle tagliatelle verdi della Lumira (la consistenza della pasta è sublime e non va in difetto rispetto a un condimento all’antica con piselli e un ragù di polpa manzo, prestante, ferroso e rigoglioso ,tutt’altro che goffo, grasso e scombinato). Sui secondi piatti, altri accorgimenti assortiti con il medesimo spirito, come la cotoletta bolognese balsamica (senza prosciutto) che diventa decisamente commovente quand’è cosparsa di sugo all’arvaja, il guanciale di vitello su crema di patate e funghi porcini e gli animali da cortile trattati davvero come pochi(ssimi) altri : il coniglio in casseruola di Borsarini, con tutti i suoi umori e il suo sapore netto e primigenio accompagnato da una polenta fritta doverosamente croccante, gli ridona un carattere purtroppo fin troppo dimenticato dalla media (e non perdetevi nemmeno la faraona). Uno degli ultimi piatti vincenti è anche Zucchine e Ripieno, altro “ribaltone” in questo caso della zucchina ripiena, ancora un exploit tonificante e imperioso emesso su ogni consistenza variegata.

   
Il coniglio con la polenta fritta / guancia crema di patate e porcini / alcuni piatti di mare come il tonno obeso e il fritto

In Estate si mangia metaforicamente coi piedi sulla sabbia romagnola, in maniera decisamente superiore ai tanti lidi a cui siamo affezionati : riso sushi, cipolla di tropea con una tartare di tonno obeso ampollosa & ritemprante, polpo cotto con destrezza, frittura comfort ideale e paste condite con molluschi dal piacere istintivo.
Tecnica (anche sofisticata), skills e idee sono immancabili nella bacheca dei dolci : della Lumira amiamo la versione solida della Zuppa Inglese con spuma liquorosa al cacao sottostante, il delizioso e divertentissimo Life on Mars (dedicata all’alter ego Duca Bianco, la barretta snack di cioccolati a mò di Mars), il Babà Emiliano e i gelati di alto livello (fior di latte e amarene sciroppate, crema e balsamico, yogurt ananas sciroppata e salvia più ulteriori gusti gastronomici dalla gelateria Bloom di Modena, una delle migliori della regione). Grandissima cantina, sempre aggiornata e in movimento, in cui si evince ricerca ma soprattutto selezione di buon gusto, che si tratti di un lambrusco locale, di un rosso di spessore in annata o di uno champagne dal bel rapporto qualità prezzo. Nel team di sala (oramai storico e affiatato) scorre lo spirito di assistenza e appartenenza a una locanda cult della cucina emiliana, che arriva sempre dritta al punto.

   
Il semifreddo all'amaretto con crumble di sbrisolona, il gelato fior di latte, un fior di bufala dal caglio proteico praticamente in purezza, life on mars.

LA LUMIRA - RISTORANTE
Corso Martiri 74, Castelfranco Emilia (MO) 
ristorantelumira.com