Era da un bel po’ di tempo che non ci ritrovavamo su queste pagine, per aggiornarci sulle ultime novità maggiormente impattanti sul volto del capoluogo emiliano.
D’altronde i lunghi mesi di lockdown stanno continuando a influire, soprattutto nel mercato immobiliare annesso alla ristorazione, proponendo costi d’affitto e di gestione il più delle volte proibitivi, soprattutto nell’area caratterizzata dai limiti imposti dal Decreto Unesco.
Quel po’ di respiro ha scosso lievemente il terreno, presentando seppur a spizzichi e bocconi, qualche progetto valevole di menzione.
In primis, vanno segnalati gli agriturismi, su cui finalmente, si aprono nuovi orizzonti approcciandosi alla filiera e al territorio con un’etica salubre e rigorosa a 360° : impegno nella valorizzazione dei vegetali, tecniche di cottura all’avanguardia, ambienti giovani e ospitali, biodinamica sposata a fondo – dai vini alla coltura – ingraziosendone e snellendone un’immagine generale, fin troppo appassita.

  
Il locale di Giovanni Favia in Piazza Maggiore /La Fattoria Zivieri / L'esterno e l'interno del Rifugio Fantorno e le sue buonissime crescentine

E’ partita ad esempio molto forte la Fattoria Zivieri, ristorante della celebre macelleria, che in estate ha recitato spesso il sold out e continua a farlo. Le carni genuine e succulente vengono attorniate da piatti artigianali della tradizione e dell’appennino in uno scenario bucolico rilassante e familiare : si può visitare la stalla con gli animali, emblema di un processo della filiera eseguito “a vista” da una delle migliori produzioni di carni bovine e suine della nostra zona. Recentemente hanno aperto bottega anche i vignaioli Jacopo Stigliano e Mattia Donini (Scandelara) , allineati da un approccio liberamente espresso dalla biodiversità del territorio e delle vigne : Mamo è un home restaurant  casalingo e confortevole, arricchito da meravigliosi utensili e arredi rustici e da un pianoforte ammaliante utilizzato a sorpresa durante o post pasto. In cucina la mano non banale di Gian Maria Fano : sposò la meteora Scarto, cocktail bar dal timbro berlinese che a Bologna ebbe vita breve ma che ispirò svariati bartender che attualmente si stanno impegnando per ridurre gli sprechi e gli zuccheri alle loro ricette, poi diede un’alleggerita alla cucina petroniana dell’Osteria del Cappello vicino Piazza Maggiore, lavorando paste tirate al mattarello prodotte dall’adiacente Bottega e infine al Ramenbar Sentaku. Qui segue maniacalmente la stagionalità, giostrando guizzi creativi in perenne movimento e trattando materie prime vegetali e animali ai più dimenticati. Completano l’elenco, l’osteria della cantina Al di là del Fiume altra realtà vitivinicola dedita al naturale, che dal giovedì alla domenica ospiterà i commensali nella nuovissima locanda rivolta prevalentemente al passato e al presente del territorio e delle stagioni sui piatti (polenta fritta con funghi, ragù e crema di formaggio, balanzoni, tagliatelle, lasagne e tortellini fatti a mano, filetti, porcini in umido e fritto bolognese)  e Il Rifugio Fantorno : qui ci troviamo a Monghidoro e bisognerà aspettare ancora qualche giorno per ammirare l’ambizioso restyling del locale. Marco Marchioni ha elasticizzato gli orari della gestione precedente offrendo la possibilità ai numerosi sportivi che tra biciclette, passeggiate e trekking, durante l’estate hanno assalito il meraviglioso bosco dell’Alpe, proponendo panini artigianali e torte fatte in casa. La cucina però offre gli spunti più interessanti a pranzo e cena, affidandosi a una brigata tutta millenials e reduce da stage importanti tra le cucine stellate di Guido e del Magnolia, prima di rientrare nelle colline bolognesi. Le crescentine preservano una ricetta d’impasto atavico, decisamente appagante e vengono riempite con formaggi e salumi selezionati da validi artigiani, verdure dell'orto e il pane di Calzolari. Poi ci sono i balanzoni, il memorabile friggione, la croccante giardiniera della casa, le sostanziose tagliatelle ai funghi, il carpaccio di carne salada e la torta di mele con la panna montata. La cantina punta sui vini underground in collaborazione con l’enoteca l’Ortica di via Mascarella, i distillati italiani sono quelli della distribuzione non convenzionale Spirito Giusto.

   
I passatelli asciutti con Culatello di Zibello oro 24 Spigaroli in menù al Fatafadiga / Guglielmo Araldi nuovo chef del Ristorante I Carracci / Uno scorcio di Sarà / Le costine al bbq di Poletti

Resterei in provincia per parlare della trattoria Fatafadiga aperta da Sergio Prandini, volto molto conosciuto nell’hinterland locale, visti i tanti anni al comando del “Centro Carni Persicetano”. Ambiente rustico ma curato, apertura dalla colazione (con le torte & crostate caserecce di una volta e i golosissimi caffè caramellati) fino a cena. A badare alle stufe, un ritorno inatteso : Enrico Albertini, apprezzatissimo maitre alla Bottega Aleotti e ora rientrato alle origini. Elenco delle vivande piuttosto invitante, focalizzato su quei piatti popolari e meno comuni nella stragrande maggioranza delle osterie attuali: cervella di vitello fritte, galantina di cappone, tagliatelle col ragù “della bassa”, frittelle di baccalà, rigatoni Carla Latini con ragù di fagiano, lingua di vacca.. da segnalare le referenze di livello eccellente sulla salumeria ma in generale su tutti i fornitori e gli scaffali della bottega, vengono aggiornati e seguiti da Mamo Calanca nelle vesti dell’oste : la cantina ovviamente è di quelle importanti.
Tornando invece nel cuore della città, qualcosa si muove nell’ambito dell’hotellerie : come riportato in anteprima dal giornalista Mauro Bassini, il Grand Hotel Majestic Già Baglioni ha interrotto il rapporto con lo chef trevisano Cristian Mometti (a breve dovrebbe ripartire altrove) puntando sul giovane Guglielmo Araldi, classe ’93 che dopo le esperienze stellate con Agostino Iacobucci ed Emanuele Petrosino avrà le incombenze di connettere i profumi e le essenze del mediterraneo con la tradizione gastronomica felsinea.
Araldi tra l’altro ha condotto la cucina di “Deep” il bistrò di via degli Orefici gestito da Luca Ciliberti con la consulenza dello stesso Iacobucci; il titolare dirige con successo anche Sardina, l’enoteca con cucina di mare a San Lazzaro di Savena che da Settembre ha alzato ulteriormente il tiro, puntando sul bagaglio tecnico dello chef Emanuele Rossi, ottimo “innovatore” di un carnet ittico dalla qualità infallibile (mentre l’amplia enoteca è aggiornata con passione e fiuto da Rita Ambrosecchia).
La novità tornando all’hospitality, è in via Oberdan : l’Hotel Corona d’Oro ha deciso di puntare sulla ristorazione, delegando tutto il menù del bistrò e della cena allo chef Daniele Simonetti (ex Fourghetti e Cabò tra i tanti)a capo del progetto“CasaAzzoguidi” con cocktail bar operativo. Dopo la parentesi oscura di Nonno Rossi, il maestoso Palazzo de Rossi con la sua loggia e la corte affrescata, riapre le sue porte  dopo il restauro : a dirigere un complesso storico e altolocato ci sono Carlo Bevilacqua Ariosti e la moglie Costanza Camis. La cucina è quella di Ivan Poletti, che non ha di certo bisogno di troppe presentazioni; il menù è quello classico bolognese con alcune varianti di mare e altri piatti legati al territorio e alla stagionalità; non mancheranno cotture più lunghe e carni al barbecue, passione e specialità dell'ex chef della Cantina Bentivoglio (e reduce dalle due estati al Cà Shin).
In Piazza Maggiore è stato presentato il nuovo progetto dell’attivissimo Giovanni Favia : "PIANO PIANO", ristorante con bar e bistrò disposto su tre piani, affidato al bravissimo Alessandro Pizzoli, per anni bar manager alla Pasticceria Gamberini; sarà una storytelling delle aziende più conosciute del nostro territorio : Amarena Fabbri, Majani 1976, La Spaziale, Umberto Cesari, Palazzo di Varignana, Caffé Terzi, Acqua Cerelia, l'artista Nicola Zamboni (la sua natura morta adorna la sala ristorante) con la partnership dell'Associazione Tour-tlen (si punta al tortellino con la Deco), Regina di Quadri (il pastry chef Francesco Elmi fornirà la sua pinza con l'amarena Fabbri), Bottega delle Arti e Mestieri di Savigno, Ass. "Dino Sarti", Piazza Grande Onlus per un totale di 300mq più dehors a Palazzo dei Notai. Il menù sarà tradizionale con le paste chiuse chiuse a mano "a vista"utilizzando le farine del Molino Verrini  e un po' di innovazione pensata dallo chef Fabio Castriotti (ex Sale Grosso). E' giunto anche il momento del nuovo Emporio 1920 (primi giorni di Dicembre) niente meno che il cocktail bar migliore della regione nell’ultima guida del Gambero Rosso dedicata. Sarà un ristorante con american bar : allo shaker Paolo Cesino (ex Very Nice, Fourghetti..), ai fornelli il gradito ritorno di Enrico Tonelli ( Taverna Margotta, Cà Lea, Bar Bottega) autore di un menù stimolante (materie prime artigianali del territorio, proposta vegetariana e percorso emporio a 38euro), la regia è quella di Francesco Trimigno (impegnato tra l'altro come consulente all'appena citato Piano Piano dell'amico Favia) e siamo in via dei Poeti. 

  
Il Kebab di Ciao / Il negozio Jussi Gourmet / Uno dei piatti di Davide Rialti a Varignana

Non si è smaltita di certo l’attenzione per le medio-grandi catene di fast food, indubbiamente effetto covid per mille milla motivi. Gli hamburger restano protagonisti, in particolari quelli di Milano : prima Burgez che ha già debuttato in quella via Marconi oramai rigonfia, prossimamente invece toccherà a Five Guys insediarsi nel bel mezzo della routine bolognese. Raddoppia anche Bonelli che sta spopolando : la seconda sede sarà in via Lazio. In via d’Azeglio, le mura occupate fino a qualche mese fa da Scrambler Ducati hanno cambiato le tinte facendo posto alle linee total black di Basara, elegante sushi restaurant lanciato anni fa in quel di Milano : l’area estiva affacciata sulla suggestiva Corte Galluzzi è davvero invidiabile.

Lo “street food” pugliese a quanto pare sta trovando più di qualche gradito riscontro : negli ultimi cinque mesi hanno aperto tre locali specializzati nelle tanto imitate bombette, focacce, burrate, polpette ed altri sfizi tipici della Valle d’Itria : Bombetta sulla Rotonda Giuseppe Antonio Torri, Quelli della Bombetta a Calderara di Reno e Ottovie Street Food su via Jacopo della Quercia. Street Food che Lorenzo Costa titolare di Oltre continua a rinnovare, disimpegnandosi per ricavare i sapori più autentici attraverso materie prime fresche prevalentemente nostrane, proposte in ambienti “originari” con birre e vini fuori dai flussi più inflazionati. Ciao Kebab (siamo in via Centotrecento), l’ex Al Salam, potrebbe essere il pioniere del rilancio della cucina medio orientale interpretata seguendo standard qualitativi ben delineati : il locale d’altronde rimane nelle mani di Omar Shihadeh, erede dell’indimenticato Jamil, a cui è stato dedicato un polo etnico storico per Bologna.
Botteghe, Drogherie, Enoteche coadiuvano un filone sempre più virtuoso : in pochi anni le alternative agli alimentari di quartiere sono aumentate eccome. Lo sa bene Paolo Pasini che ha trasformato l’ex macelleria di via Porta Nova, in una bottega alimentare con buona salumeria e champagneria mentre a San Lazzaro, Marco Govoni col suo “Jussi Gourmet” punta soprattutto sul tartufo, prodotti gourmet di vario genere e un assortimento di vini poliedrico.
Su via Saragozza – dentro porta – il primo negozio di fiori Flo si è trasformato in “Sarà” il secondo locale di Sara Feligiotti che in via Belvedere somministra vini al calice prediligendo una ricerca ammirevole con intriganti esclusive. Il suo ultimo bistrò oltre a mantenere attenta l’asticella enologica, punta fortemente anche sulla cucina, grazie alle idee tutte al femminile di una brigata dinamica e propositiva : tapas come torta al testo salsiccia e erbe o pecorino, profitterol salato con spinacini e miele, miniburger di pan brioche, tartare di manzo e senape, pane burro e alici oppure i piatti : il fish&chips con mayo all’erba cipollina, puntarelle servite con ricotta di montagna e alici del cantabrico, vellutata di ceci con baccalà e cicoria saltata, rollè di pollo con cavolfiore speziato croccante. Grande attenzione alle frolle fatte in casa che predominano la carta dei dolci e alla panificazione naturale. Gintoneria e liquori artigianali e meno comuni completano l’offerta.
Sui cocktail bar, al di là di quanto già scritto su queste pagine recentemente, segnaliamo l’ultimo progetto del bartender Andrea Panizzi, per tutti “Il Pano” : Pharmacia Culinaria è un lab innovativo che punterà su una miscelazione internazionale interpretata con sciroppi, macerazioni e infusi artigianali, la sede è a Budrio ma gli outdoor bolognesi non mancheranno grazie alle numerose collaborazioni.
La carrellata termina con qualche spoiler su quello che ci attenderà nel 2022 : lo splendido locale di Piazza di Porta Saragozza ripartirà con un nome importante sulle spalle e anche quello che fu il Cabala Caffè di Strada Maggiore potrà contare su un ottimo tandem di ristoratori impegnati su pane, pasta fresca, lievitati e non solo. Grande curiosità su ciò che Davide Maron, rientrato in Italia dopo i lunghi anni stellati in quel di Londra, porterà nel suo locale di Osteria Grande : frazione che si sta espandendo e che non dista assai da Palazzo di Varignana, dove a prendersi carico del ristorante gourmet del Resort è appena approdato Davide Rialti; in precedenza a Castelfalfi, Mulino di Firenze, San Clemente Palace in quel di Venezia, La Maison du Gourmet e Four Points by Sheraton a Bolzano. Infine novità molto importanti riguarderanno dai primi mesi del 2022 una celebre insegna della ristorazione bolognese.