L’alchimia per Vincenzo Vottero, è sempre stato un mantra trasversale e ricco di connotazioni. Intitola ed identifica il menù degustazione del suo ristorante, riflettendone la stesura e l’unione degli ingredienti, si distende lungo una scenografia che accomuna l’estetica cromatica dei suoi piatti alla tonalità ricca e sgargiante dell’arredamento. E’ un’alchimia condivisa con Licia Mazzoni , compagna di vita e imprescindibile spalla dello chef in tutte le sue ultime esperienze bolognesi, meravigliosa e accogliente leader delle pubbliche relazioni ma soprattutto musa ispiratrice di questa fusion che ha strutturalmente preso il via, unendo in un unico assolo dinamico, due creativi dell’arte e della ristorazione.
E’ questa l’identità definitiva di Vivo RistorArte, che in Estate ha riacceso le sue fiamme celestiali, seguendo filologicamente le peculiarità più espressive e prorompenti di Licia e Vincenzo, azione determinante per coinvolgere il commensale attraverso un’esperienza riconoscibile e completa.
Il locale di Viale Silvani è cosi divenuto una galleria d’arte contemporanea, aperta al pubblico oltre agli orari dei pasti : tutti i possessori della Card Cultura, pass che aggrega le belle arti più in voga di Bologna, potranno visitare Vivo al di fuori dei pasti, laddove oltre ai vernissage che coinvolge quattro artisti politematici all’anno, offre incontri culturali, rassegne e appuntamenti con pittori e scultori affermati ed emergenti.
Ed il ruolo cardinale della gastronomia riserva un potenziale inaudito ed inesauribile, interfacciandosi con le più eclettiche disgressioni culturali ed esperienziali, in questo caso l’arte, patrimonio etimo al pari della ristorazione. E chi meglio di Simona Ragazzi, la scultrice attualmente protagonista (fino al 9 di Gennaio) dell’anima del locale, poteva raffigurare inducendo con impatto alla resilienza che artisti & ristoratori hanno condiviso durante la pandemia, esprimendolo nella fisognomica delle sue opere, in cui l’aspetto razionale e cognitivo si fonde nell’emotività, catapultando noi stessi all’interno di modelli fortemente immedesimabili per i mesi  inevitabilmente introspettivi che abbiamo vissuto. Vottero stesso è a immedesimarsi, completando il flusso sensoriale, in piatti studiati analiticamente per rifletterne il “senso” e la bellezza, trasportandola a tutti i commensali, dirottati su questo doppione visivo-gustativo.

   
Vincenzo Vottero e Licia Mazzoni / Le opere di Simona Ragazzi in esposizione

Un menù speciale che verrà replicato per tutti gli artisti affiliati e che dà il via ad altre cene gourmet ad hoc programmate fino all’Estate prossima. Il trait d’union avviene con i produttori stimati che lo chef continua a rintracciare sul territorio, sposando sempre di più l’approccio metodico eseguito sulla filiera della materia prima : allevamenti non intensivi, ecologia incontaminata, territorialità e qualità finale del prodotto.
Durante questo appuntamento, ad esempio, “la quattro mani” ha impegnato La Vecchia Scuola di Montalto, realtà montanara insediata in quel di Montese, oramai divenuto una sorta di Eden per l’agricoltura grazie all’approccio sostenibile adoperato in coltura da molte giovani realtà capaci di invertire la rotta : meno sprechi, produzioni intangibilmente limitate, farine di alta qualità prediligendo i grani antichi macinati a pietra di cinque varietà. Luca Gianferrari che è a capo della pizzeria, sta progredendo un credo finalizzato all’evoluzione dell’impasto, inteso in termini di tecniche – idratazioni – tempi e cotture ispirate a un approccio profuso sul terreno intollerante alla chimica e alle produzioni di massa, su cui albergano le prelibatezze dei bravissimi produttori della zona, uniti da una politica simmetrica fondata sulla tracciabilità.

   
Appunti / Teen / Equilibri Red / Forme

Lo si evince palesemente durante la degustazione della serata, assaporando lievitati candidi dal sapore ancestrale, doverosamente croccanti e morbidi nei punti giusti, fautori di una digeribilità prospicua allietata dai blend salubri di cui ne sono composti. Il know how di Vottero nel valorizzare con creatività e tecnica progredita i topping variopinti proroga input incentivanti : “Appunti” è la focaccia al farro monococco, semola di grano duro e tipo 1 bio ad alta idratazione e lievitata 24 ore, su cui vien spalmata una bisque “capovolta” di gambero al pomodoro dalla freschezza ampiamente persistente a far da moto marino a quella doppietta – che fa da morte sua – con la dolcezza della stracciatella e una tataki di pit tuna baltimora delicatamente affumicata, testurizzata da quel perfetto intercalando rosaceo sinonimo di succosità. E Vottero non si sofferma solamente allo smoker e alla caparbietà dimostrata da anni verso le griglie hi tech statunitensi, “il meticcio” internazionale racchiude con una ricercatezza non banale, una moltitudine di stili assimilati dalla sua fantasia. L’intensità della pluma di suino cotta al barbecue si approccia a meraviglia su una crema di zucca appositamente concentrata plus cialda scultorea di barbabietola, affianco il pane tipo 1 affumicato – mantenendo la trama del piatto - con pasta madre, nell’ancestrale blend di cinque grani antichi coltivati in biodinamica (il piatto è “Crisalide” per un colpo d’occhio ammiccante) mentre “Forme” presenta un tagliolino di calamaro crudo umettato con un equilibrio raggiante, polvere di lime – aglio nero fermentato al naturale a fruirne benessere, leggerezza e un aromaticità coordinata priva di retrogusti difettosi; il tagliolino è la coltre della focaccia cotta al padellino con triplofermento (in ordine biga, poolish di licoli & lievito al sale) : una nuvola.

   
Crisalide / Clinto Sculturea Gioiello / Il Panettone / Vottero e La Vecchia Scuola di Montalto

“Teen” è il preliminare del Tropical, piatto forte nella carta del Taste Lab : polpo mediterraneo ripassato in padella con una sinuosa farina di riso venere da intingere sulla salsa di cocco, lemongrass, mango, guacamole, melograno, sedano (che sostituisce nell’originale il finocchio); un bouquet fragrante d’estrazione thai, contornato da elementi esotici corroboranti (il rapporto tra la tenerezza del polpo e l’accensione del suo sapore adamitico è un sollievo al palato). Sui risotti, i sapori più rotondi, di voluttuosa cremosità, “Equilibri Red” riprende l’opera nel dualismo cromatico tra il succo di rapa rossa e quella spinta erbacea&cagliata a gamba tesa dello strampalato Strachitunt cosparso al confine tra i due mestoli del Carnaroli Riserva San Massimo. La "clinto sculturea gioiello", come spesso accade nei dessert dello chef, si diverte ludicamente sugli zuccheri, riprendendo le goloserie più fanciullesche : la dolcezza dimenticata dell’uva fragola torna protagonista nella mousse, con mandorle pralinate e latte di mandorla tostata, “l’occhio” è la lingua di gatto al rosmarino – moderatore della parte dolce. Conclude lo sforzo lievitista più complesso per ogni fornaio dell’ultima decade della panetteria artigianale : il panettone classico, elastico e ben equilibrato : non è un assaggio affatto così banale per chi solitamente mostra tanta destrezza sugli impasti salati; lo troverete nel periodo prenatalizio da Vivo.
Gli spoiler di fine cena, non ci permetteranno di prendere impegni futuri : le future quattro mani di Vottero agiranno al fianco delle realtà etniche più autentiche e sincere del panorama locale; ricordiamo ancora una cena nell’ex sede di Porta Saragozza da standing ovation.

VIVO RISTORARTE
Viale Antonio Silvani 18, 40122 Bologna
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