un'idea di: Marco Salicini
Dove Via Cadriano 27/2 a Bologna
Gusti Tradizionale, Milanese (scorza di arancia candita, scorza di cedro candita a cubetti e chicchi di uva sultanina), Glassato (glassa alla mandorla e granella di zucchero), Divino (gocce di cioccolato fondente e al latte), Giubileo ( amarene candite e gocce di cioccolato fondente, glassa al cioccolato fondente e perlage di cioccolato ai frutti rossi ) Sicilia ( scorzette di limone e mandarino candito, cubetti e glassa di gianduia). 40 - 45 euro al Kg
Perché Provarlo : Il maestro campione del mondo Gino Fabbri è l'eccellenza della pasticceria bolognese. I suoi panettoni sono conosciuti e apprezzati in tutta Italia da anni, si caratterizzano per una dolcezza suadente espressa dalla qualità superlativa di tutte le materie prime utilizzate e ben assimilate e di una tecnica d'impasto magistrale incisiva nella persistenza del gonfiore del lievitato, libidinosamente cremoso e burroso. In pasticceria inoltre troverete le fantastiche torte, tra cui la Coccola e la Meringa e un assortimento per la colazione da urlo - di derivazione francese - tra cui i burrosi croissant, le sfogliatine alle mele, la crema cotta, le salate e i calzoni, le veneziane, i maritozzi, la torta di riso e i certosini natalizi.
Dove : Via Castiglione 73/A Bologna
Gusti : Tradizionale, Uvetta Ubriaca ( uvetta macerata con rhum, passito, marsala), Amarena Fabbri e Cioccolato Bianco, Pistacchio & Frutti di Bosco, Albicocca e Gianduia, Ai tre cioccolati, Zenzero e pere. 28euro 750 gr, 36-42 euro al kg.
Perché Provarlo : La pasticceria del Maestro Pasticcere Francesco Elmi è uno degli indirizzi di riferimento in assoluto per il centro storico bolognese. Da anni i suoi panettoni seguono metodicamente un processo di lunga lievitazione, colpendo per la ricchezza aromatica e la creatività delle ricette, tra cui si contraddistingue una signature apprezzatissima come la farcitura all'uvetta ubriaca, capolavoro di acidità. Inoltre troverete un allestimento generoso e prelibato nel banco pastry con croissant alveolati e burrosi, inimitabili krapfen, golosissime millefoglie e ottime torte da forno.
GABRIELE SPINELLI PASTICCERE DOLCESALATO
Dove : Via Ottavio Garganelli 13, Pian di Macina (BO)
Gusti : Tradizionale, Cioccolato (gocce di cioccolato fondente e al latte, glassa e perle di cioccolato fondente), Amarena, Tuttauvetta . 30euro 750 gr, formati maxi dai 35 ai 70euro.
Perché Provarlo : Gabriele Spinelli dal 2010 è uno dei volti più autorevoli del comparto pastry bolognese. La sperimentazione e la capacità di rievocare le dolcezze della memoria si fondono nel suo timbro identitario. Il panettone tradizionale è farcito con uvetta, arancia candita, cedro e miele e stratificato da una cupola impeccabile e omogenea alla mandorla e granella, presentandosi con un grande equilibrio in termini di zuccheri e una cottura accuratissima, in grado di delineare al meglio le consistenze, filando al palato. Nel bellissimo negozio, arredato con materiali moderni e contemporanei, troverete inoltre altri dessert tipici, quali il certosino e la pinza, buonissimi croissants & brioche, un'ampia gamma di mignon e torte meravigliose.
Dove : Via Galliera 34 d, Via Castiglione 43, Via San Felice 91 a, Via Niccolò Dall'Arca 16 Bologna
Gusti : Classico, Caffé e Cioccolato Bianco, Gianduia, Albicocca e Cioccolato, Pandoro Remix, Panettone Remix ( ricetta con Gigliola, Tipografia Alimentare, Peter in Florence). 36euro 750gr
Perché Provarlo : Il Forno Brisa è precursore di un sistema innovativo profuso dall'imprinting manageriale, all'etica rivolta verso l'agricoltura e l'artigianalità delle materie prime, toccando tematiche annesse al sociale . I loro panettoni artigianali, rustici e areati sono il prodotto di punta : cottura, lievitazione (la "sacra" e magistrale pasta madre), farine bio, alveolatura, umidità e riconoscibilità delle materie prime utilizzate, salubri e di prima qualità, emergono all'unisono. L'assenza di additivi e surrogati artificiali inoltre, offrono una digeribilità straordinaria e ne é un emblema la versione alla gianduia, che da anni va a ruba e richiede una prenotazione ampiamente anticipata. Tra gli altri prodotti che potrete trovare oltre al pane con grani ancestrali e farine autoctone, potrete gustare le eclettiche miscele per il caffé, la cioccolateria, le fragranti pizze in teglia, croissants alla francese, pan au chocolat, biscotti e torte della nonna.
Dove : Oltre. Via Majani 1 Bologna, Fermata del Gusto. Via Saragozza 89/a, sapientebologna.it
Gusti : Classico, Cioccolato, Fichi e Noci, Al Cioccolato con Glassa, Classico con Glassa, Al Friggione. 30euro 750 gr
Perché Provarlo : Vincitore del premio World Pastry Star U35, ha da poco aperto il suo primo lab in via Giuseppe Verdi a Villanova di Castenaso, dove oltre a produrre una varietà di biscotti decisamente speciale, sforna panettoni artigianali di altissima qualità. Cresciuto al fianco dei grandi pasticceri della città prima di forgiare ulteriormente la sua esperienza da Iginio Massari e alla corte di Edouard Bechoux in Belgio, mostra un talento e una personalità non comuni : nei processi all'avanguardia di lievitazione ad esempio, nella scelta delle materie prime (i canditi lasciano il segno), nella capacità di adornare elasticità e sinergica umidità ai suoi panettoni, digeribilissimi grazie all'assenza di qualsiasi tipo di conservanti (è strettamente consigliabile difatti, consumarli dopo pochi giorni dall'acquisto). Leggiadro, setoso e agilmente sfilacciante, nonostante sia bagnaticcio nei punti giusti. Li trovate nello shop online, presso il ristorante Oltre, dove vi consigliamo di non lasciarvi scappare la versione salata col friggione dello chef e titolare Daniele Bendanti e alla gastronomia gourmet Fermata del Gusto dove invece figura la versione salata con la prelibata pancetta affumicata Giovanna di Angelo Capitelli.
SEBASTIANO CARIDI - CAFFE' LETTERARIO
Dove : Via Manzoni 2 Bologna
Gusti : Tradizionale, Milano con uvetta, Caramello e Caffé, Cioccolato e Arancia. 22/24 euro 500 gr, 38/40euro 1kg.
Perché Provarlo : All'interno della sala delle esposizioni di Palazzo Fava, il caffé letterario inaugurato dal pluripremiato Sebastiano Caridi è uno dei bar più eleganti e ben serviti del centro storico bolognese. Il panettone, come altri lievitati (l'emblematico Fabuloso è da provare) rimarca la raffinata e ampollosa dolcezza tipica della pasticceria meridionale, ingentilita da un processo di lievitazione scrupoloso che in quattro differenti passaggi accorpora un totale di 62 ore a temperatura controllata. Rigorosamente morbido e malleabile, ben umidito senza eccessi ed equilibratamente decorato, si afferma senza dubbio tra i migliori grandi lievitati nella proposta locale. In pasticceria inoltre troverete una selezione distinta di thé, infusi, succhi di frutta e caffé, gli splendidi mignon e la grandiosa cioccolateria, croissants di livello e long cake di stampo internazionale.
Dove : Via San Gervasio 6/e Bologna
Gusti : El Clasico. 750 gr 35 euro
Perché Provarlo : Lorenzo Vecchia è uno dei talenti più estrosi e carismatici nel panorama culinario locale. Oltre a sorprendere costantemente quando si tratta di esaltare e valorizzare la testura dei vegetali, rinnovandoli quotidianamente, è un abilissimo "lievitista" e "panificatore" : l'utilizzo di un lievito madre antico, la qualità dei grani biologici ed ancestrali e il knowhow applicato sulle fermentazioni si riflettono non solo nel suo pane idilliaco ma anche in un panettone etichettato da una glassa perfettamente croccante e da un tepore sontuoso all'interno, merito di un processo di lievitazione studiato a menadito in grado di sfoggiare una valvola di acidità. Folgorante la qualità delle materie prime utilizzate tra cui emerge la tostatura della mandorla. Sobrio, genuino e poco dolce. Ultimi ritiri il 20 Dicembre e mi raccomando mangiateli espressi!
Dove : Via Nandi 8, Montese (BO), Vivo Ristorarte (viale Antonio Silvani - BO), Drogheria delle Api ( via degli Orti - BO), L'Arcimboldo (via Galliera - BO), Il Punto (via San Rocco BO)
Gusti : Uvetta, Mandorle, Scorza d'arancia; Mirtilli semicanditi ; Cioccolato bianche e nocciole ; marroni glassati, pere candite, cioccolato fondente. 750 gr 26 euro
Perché Provarlo : Montese si sta affermando come un piccolo Eden di giovani produttori e allevatori accomunati dalla medesima filosofia focalizzata nelle metodologie di lavorazione e nel rispetto ecologico e sostenibile per il territorio. La Vecchia Scuola di Montalto li coinvolge e li rappresenta sulle formidabili pizze & focacce ben idratate o su quei pani dall'espressione primigenia, prediligendo grani antichi macinati a pietra di cinque varietà, farine di qualità e produzioni limitate. Luca Gianferrari per i suoi panettoni si è affidato a Molino Quaglia e alla Filiera Verrini, riuscendo a formulare un prodotto molto equilibrato, pulito, ben cotto e digeribile. I topping montanari sono ricette connesse ad hoc con l'habitat di questa promettente realtà in ascesa.
Dove : Via Ercolani 1/d Bologna
Gusti : Tradizionale (mandorle, arancia candita, uvetta); Albicocca e Cioccolato Bianco. 30 e 32 euro
Perché Provarlo : E' il forno - pastificio inaugurato in piena pandemia dall'affiatatissimo tandem composto da Dario Picchiotti e Francesco Tonelli. La regia dei panettoni è quella di Alessandro Gamberini, chef che negli ultimi anni si è focalizzato quasi prevalentemente sulla panificazione e le sue eclettiche declinazioni. Un enorme passo avanti rispetto agli anni precedenti, a partire dalla glassa che si presenta prosperosa, zuccherata e tenacemente croccante. La scarpatura sfila declinando una morbidezza rotonda al palato e che al gusto presenta un bouquet vistoso corrisposto da uvetta e agrumi. Rimane ancora un filo troppo panoso, "tirandolo" e accordandolo maggiormente potrebbe aver ben poco da invidiare a tanti panettoni presenti sul mercato anzitempo.
Dove : Via della Libertà 7/11, Savigno (BO)
Gusti : Classico, Cioccolato, Cioccolato Rocher, Pistacchio
Perché Provarlo : Scuola di Pane è una vera e propria istituzione a Savigno. L'arte del pane è un credo vissuto con amor proprio e cultura da intere generazioni e che oggi mantiene il suo fascino immutato grazie ad un team appassionato e rodato, capace di mantenere inalterato il feeling radicato con i contadini/agricoltori del territorio, fonti indispensabili delle materie prime. Il panettone artigianale qui è uno di prodotti di punta ben prima che la moda si espandesse intorno alla ristorazione e alla gelateria e lo si evince da una ricetta e da un liturgico procedimento di lavorazione, da manuale. Si presenta ben montato, ricoperto da un nido di mandorle vistose e croccanti e mostrando una brunitura limpida, sinonimo di quanto non vi siano difetti di cottura o sbavature. Dolce, naturale senza essere stucchevole (non vi sono additivi) e tenero, con il suo interno composto da piccoli alveoli maturati ai postumi di una bella lievitazione.
E INOLTRE...
ANDREA TEDESCHI PASTRY LAB : Classico, Albicocca e Cioccolato, Cioccolato con gocce di cioccolato fondente e al latte, Pera e Cioccolato, Amarene e Gocce di Cioccolato. 750gr 27euro, 1kg 35 euro
MOLLICA : Classico 750 gr 35euro
SFORKETTA : Mela classica, Pesca, Uvetta, Fava di Tonka; Pera e Cioccolato. 500gr 17euro, 1kg 31euro
BORN TO BAKE ACADEMY : Tradizionale; Glassa Gianduia con pasta di nocciole delle langhe IGP e Amarene Fabbri; Glassa al pistacchio e granella di pistacchi croccante; Scaglie di cioccolato fondente Tanzania 72% Rukét, fichi artigianali caramellati alla romagnola; Glassa di cioccolato bianco al caffé Ruket pere Williams km 0 caramellate. 750gr 30euro
PANIFICIO BIAGINI : Tradizionale. 750gr 30euro
CAFFE' ZANARINI - PASTICCERIA ANTONIAZZI : Tradizionale, Cioccolato, Albicocca, Pistacchio, Anello di Monaco. 500gr 25euro, 1kg 43 euro
IL DUCA D'AMALFI : Tradizionale, Al Limone.
PALLADINO CAFFE' : Tradizionale, Albicocca, Tre Cioccolati, Fragoline di Bosco, Pistacchio e Amarena (con crema di pistacchio in barattolo)
LE GRANDI ENOTECHE E DROGHERIE DOVE COMPRARE I MIGLIORI PANETTONI ARTIGIANALI ITALIANI
FERMATA DEL GUSTO : Niko Romito, Iginio Massari, Gentile, Pierluigi Sapiente
ENOTECA ITALIANA : Vincenzo Tiri
JUSSI GOURMET : Posillipo Dolce Officina
L'EMPORIO : Daniele Lorenzetti