“E’ lo shawarma che mangiavo a Gerusalemme”, la reazione di Jamil e Omar al primo assaggio è stata la medesima. Non è un nuovo capitolo ma è la storia che avanza, di generazione in generazione, quella del locale specializzato in cucina palestinese in via Centotrecento. Mura che hanno tracciato un corso culturale e antropologico nella zona universitaria del capoluogo emiliano, innestando le proprie radici medio orientali.

Il dottor Jamil Shihadeh emigrò nel nostro Paese nel 1974 e nel 1991 aprì il primo ristorante di cucina palestinese in Italia. L’aura era etnicamente tipica, autentica, impermeabile a ogni qualsiasi tipo di compromesso, ignara della tempesta di fake che sarebbe piovuta negli anni successivi ad oltraggiare e deviare i ricettari originari, su tutti lo shawarma che nello slang “pop” europeo è inteso in egual modo a Kebab, che alcuni scrivono con più “b” a piacimento. In poco tempo, Jamil aprì tre locali; quello che collega via Irnerio a Belle Arti rimase a lungo un’istituzione per tutti gli studenti fuorisede che sotto i portici poi ci rimasero e trapiantarono famiglia ma anche per gli Enti Comunali. Jamil era ammirato con rispetto, amicizia, era l’oste dall’altro continente, piuttosto che il barista di quartiere. Dopo anni di fatiche, devozione e sacrifici decise di riposarsi per fare ritorno nel suo Paese Natale, lasciando le chiavi della bottega in mano al figlio Omar che in queste mura ci è cresciuto ed era già parte iperattiva della cucina. Un locale ora interamente devoto e dedicato allo stesso Jamil, protagonista dell’insegna che da fine Ottobre continua a convogliare un target trasversale di clientela a pranzo e a cena. La vita che sa essere terribilmente assurda e meschina ha lasciato andare il dottore “al via” dell’apertura, lasciandogli giusto il tempo di appurare quanto il menù e l’atmosfera impostati, fossero in grado di far sentire un palestinese finalmente a casa.

  
La linea di bevande di Ciao e lo staff all'opera

Ciao Kebab è una delle novità “etniche” dell’anno su cui ha scommesso anche Lorenzo Costa, che in società affianca l’amico Omar e che per un’altra volta ha puntato e investito su una corrente culinaria vergine dalle mode più omologate. Fece già lo stesso anni fa prima con Sentaku Ramen Bar e successivamente con l’hamburgeria americana Nasty e qualche mese dopo, di ramen e di burger “smash” ne sono spuntati a dismisura.
Non chiamatelo però kebab, o meglio, shawarma gourmet; l’esperienza gustativa è liturgicamente connessa con tutti i connotati originari conservati nei ricettari della famiglia Shihadeh, fanno la differenza invece le materie prime come avviene negli altri due locali ethnic di cui Costa ora non è più socio : “ i vegetali provengono dalle coltivazioni di una cooperativa sociale, le carni a filiera corta, i vini esprimono il territorio attraverso il principio della biodinamica, le birre artigianali e le acque nel teatrapack ecosostenibile le abbiamo brandizzate con il faccione di Omar”. Scelte e selezioni che permettono di esprimere freschezza, qualità e fragranza ai piatti, valorizzandone l’insieme dei sapori e garantendo una digeribilità senza eguali. Antagonisti dei “kebbabari” sotto più punti di vista :” E’ una cucina che merita rispetto e che ha delle peculiarità uniche, non può essere solamente  interpretata come cibaria da fame chimica ai postumi di una sbronza”.
Omar già da tempo aveva “rivisitato” il menù dell’ex Al Salam che oggi può esprimersi ai suoi massimi livelli grazie a una squadra molto giovane ma preparatissima : lo chef, Filippo Verdi ha maturato bellissime esperienze in ambito fine dining, dallo stellato I Portici, all’ex Ca.Bo fino ad Ahimè al fianco di Lorenzo Vecchia, locali in cui si è confrontato con un approccio sofisticato dalla panificazione, alla materia green a tecniche di cottura più impegnative. In sala invece c’è Virginia Valle.

  
Hummus, Babaganoush, Falafel

Lo shawarma è il protagonista più atteso e torna in primo piano nella proposta di Shihadeh, grazie a una consistenza strepitosamente express e scioglievole del manzo, poderosamente saporito e amalgamato a disgressioni di freschezza, acidità e croccantezza propagate da lattuga –cavolo marinato– pomodori e cipolla trattata col sommacco. Il crash cremoso ad infittirne la compattezza del morso viene spronato da una duplice salsa : salsa di taina e salsa di pomodoro e cipolla. La bontà del gusto, il carattere delle salse e l’inoppugnabile massaggio della carne al palato testano le skills e la condotta della cucina a sbaragliare i panazzi con polli odm, cipolle tritate crude e “salsa picanto” che ne hanno boicottato l’autenticità, pugnalando apparati digerenti. La levità di un fine pasto più che completo lascia stupefatti.

L’hummus rimane la ricetta tradizionale con olio extravergine di oliva e paprika : è un must di questa cucina fin dagli esordi, grazie alla sua vellutata galantemente liscia e cremosa e al suo insieme coscienziosamente completo (a cui si aggiunge un’estetica quasi da alta cucina) da cui si presta uno spicco aromatico di spezie beatamente riconoscibile. L’altro topic sono i falafel, grazie a una panatura croccante che non divulga olio alla pasta di ceci e anche le pur semplici patate fritte, arrivano da un leader mondiale e sono sfiziosissime.

Il babaganoush invece è stato affinato togliendo il pomodoro dalla salsa e aggiunto in superficie fresco unitamente al cetriolo per sfilare la polpa di melanzane cotte al forno e miscelate con un blend di spezie ed erbe aromatiche perfettamente compatto : è la pietanza probabilmente più deliziosa, servita con le gustose pita ( cottura a puntino, si sfilacciano con le mani) ma apprezzabilissima anche singolarmente per la sua delicatezza, più autorevole di un semplice dripping.

Il locale incarna la sua essenza e la sua impostazione fluidemente socievole e immediata, il menù è molto di più ed è un'occasione per riflettere di quanti alter ego dei nostri "spaghetti alla bolognaise" continuiamo a mangiare all'interno di fast food e ristorantini etnici, diversamente valutabili.

CIAO KEBAB
Via Centotrecento 24, 40126 Bologna
0510283013
Aperto dal lunedì al sabato