Non si può rimanere a lungo impassibili dinanzi ai segnali e ai messaggi posti dalla vita, il destino ci attende in fasi differenti del nostro percorso, suddividendolo in più strati, connessi da un filologico comune proprio nel momento in cui concepiamo che è arrivato il momento giusto per individuarlo e compiere il grande passo.

Uno dei ristoranti più storici, famosi e rispettati della città da fine Febbraio andrà incontro a un nuovo capitolo importante : a scriverlo saranno due professionisti altrettanto conosciuti da una vicinissima platea di Bologna città e provincia.

La Rosteria Luciano riparte sotto la guida di Carlo Alberto Borsarini e Manuel Lamieri e non sarà un legame banale o occasionale quello che li legherà in questo preciso momento delle loro vite nel bel mezzo del nucleo centrale del capoluogo emiliano. Molti altri nei loro panni probabilmente potevano pensare di aver già compiuto la propria missione; d’altronde Borsarini ha saputo ereditare, tramandare e rinvigorire anno dopo anno La Lumira, locale cult associato al suo cognome da più generazioni. A poche frazioni di distanza, Lamieri coordina con un successo scintillante il wine bar Bona Lé, divenuto in pochi anni un punto d’aggregazione e di riferimento per la clientela godereccia amante della condivisione e del bere bene.

“Dalle difficoltà di questo periodo nascono opportunità. Investire sul lavoro in questo momento poteva sembrare un azzardo ma si è presentata un’occasione d’oro, l’abbiamo fortemente cercata e lei c’è volutamente venuta incontro” racconta all’unisono la nuova coppia di ristoratori.

Bologna era lì a convocarli, già da diversi anni; Borsarini ha da sempre vissuto questa città con un feeling unico e sentimentale, i colleghi ristoratori sono amici stretti, i piatti fumanti dei ristoranti petroniani sono lì che lo aspettano nei giorni liberi, la Bologna sportiva lo entusiasma e negli ultimi anni si è rapportato al fianco delle istituzioni, progettando idee e programmi legati allo sviluppo culturale ed enogastronomico, dirigendo l’Associazione Tour-tlen e non solo. Analogicamente La Lumira manteneva inalterato il suo ruolo da pontefice gastro-territoriale, terra di confine e di mezzo, tra Bologna e Modena, punto d’incontro e di dibattito tra commensali castelfranchesi, modenesi e (tanti) bolognesi davanti a un piatto sontuoso di tortellini in brodo. Come disse Massimo Bottura, nonostante gli anni alla Lumira non c’è alcuna traccia di polvere della nostalgia. La sua coetanea (classe ’62) è proprio Rosteria Luciano che dagli anni d’oro, nell’ultimo ventennio ha cambiato qualche gestione in più; l’ultima è durata poco, probabilmente indispettita dalla burrasca epidemica. Luciano Draghetti, storico mentore che elevò il nome di Rosteria Luciano oltre i confini era un amico di famiglia: assieme ad altre leggende come Nino Castorina e Dante Casari si ritrovava con il papà di Carlo Alberto anche alla Lumira; erano tutti di casa, condividevano da sommelier l’amore per i grandi vini e per la buona tavola. “Il Borsa” com’è già conosciuto dai tanti bolognesi che ora potranno invocarlo ancor più frequentemente, qui in Nazario Sauro c’era tornato nel 2018 assieme all’indimenticato Marco Panichi : erano gli ultimi anni della gestione Bicocchi che si stava dignitosamente avviando verso la terza età.

IL PROGETTO

La mission è stata lampante e piuttosto chiara : “ Bisogna che queste insegne in città sopravvivano con orgoglio. Il centro bolognese ha dei ritmi molto elevati e complicati, pare assurdo ma chi lo vive in prima persona fatica a starci dietro. Da quando sono presidente del Tourtlen ho partecipato attivamente anche alle vicende politiche di Bologna, ero coinvolto dal punto di vista emozionale ma non pragmatico ed era paradossale affrontare certe dinamiche con i colleghi quando quotidianamente lavoravo in un altro Comune, seppur oggigiorno conti relativamente", riporta Borsarini.
"Ciò che mi porta qua è la coerenza, alcune dinamiche le conosco, altre le conoscerò : voglio che in questa cucina il bolognese si ritrovi e come ho sempre fatto ascolterò primariamente le esigenze della clientela ma al contempo anche uno straniero che varcherà questa soglia come d'abitudine, deve appagare le proprie aspettative. Ringrazio inoltre Paolo Pasini è stato importante per intraprendere questa avventura e per noi è un riferimento”.
Il rapporto d’amicizia con il volto della sala, Manuel Lamieri è esploso : dietro all’esuberanza di un vulcanico trascinatore sociale, ci sono le stigmate dell’imprenditore. Oltre ad aver messo in piedi un impianto capace di macinare coperti a ritmi impressionanti in quel di Crevalcore, proviene dalla sala, ha gestito con successo le stagioni estive più impegnative a Milano Marittima, ha attitudini gourmet e grande curiosità e l’approccio gioioso pieno di positività in cui impiega anima e cuore in ogni situazione è la chiave per intrepretare questo progetto fondendo la dimensione pubblica e famigliare.

La Lumira e il Bona Lé  manterranno in pianta stabile lo stile di sempre, rimarrà anzi ancora più alta la devozione verso la provincia : “ I nostri locali resteranno a gestione famigliare, ci saranno i nostri genitori e i nostri dipendenti storici che per noi sono come parenti. Noi ovviamente manterremo parzialmente attiva la nostra presenza. Pensiamo di aver fatto un regalo a quella fascia di provincia, creando un punto di riferimento a Bologna città e quando ci verranno a trovare avranno un percorso spianato per conoscere meglio anche gli altri locali, negozi e attrazioni del capoluogo emiliano” affermano in coro Carlo Alberto e Manuel che inoltre aggiunge : “ Se ora corono questo sogno e ho questa possibilità, il merito è tutto di Crevalcore, della sua gente e di tutta la mia famiglia e i miei dipendenti”.

IL MENU

Se l’idea di cucina della Lumira è riassunta nella filosofia dell’EmiliaRomagna senza trattino, che il giovane e preparatissimo Giacomo Giuttari nuovo chef executive ha ben assimilato negli innumerevoli servizi passati a duettare tra le stufe al fianco di Borsarini, quella della Rosteria Luciano sarà una “Bologna Senza Confini”.
“Sarà un menù di grande qualità e freschezza, impostato su una linea che si rinnova continuamente rispettando meticolosamente la sostenibilità e la tracciabilità delle eccellenze del nostro territorio. L’antispreco oramai è un concetto imprescindibile per un cuoco ai giorni nostri, intendiamo proporre magari meno cose ma fatte bene, valorizzando i nostri fornitori.
Tutti quelli che hanno apprezzato i piatti della Lumira in questi anni ritroveranno le signature più amate, alcune rimarranno tali, altre invece si adatteranno alla tradizione locale. L’impronta stilistica sarà la medesima, ricalcando piatti popolari e sapori d’antan attraverso tecniche di cottura contemporanee e ammaliante sensibilità : “ Sto studiando la Parmigiana Bolognese, con l’utilizzo del friggione “ , anticipa lo chef Borsarini : “ Il life on Mars ci sarà e la cotoletta sarà la mia con l’arvaja e non alla bolognese”. Ovviamente il tortellino sarà quello della De.Co, ufficialmente assegnato dal Comune ai postumi di un percorso etico lungamente imbastito dall’Associazione Tour-tlen : “ In carta i tortellini verranno proposti in tutte le mie tre ricette, in brodo, impannati e in crema di fagioli ovvero i Ricchi e Poveri. Gli ingredienti utilizzati per il ripieno oltre a rappresentare un legame sincronico con l’artigianalità e il territorio rispecchieranno anche l’ideologia materica della nostra cucina : il pane è quello di Merlino il Mago della Farina, i salumi provengono dal Salumificio Valpa di San Felice Sul Panaro, la mortadella è Felsineo selezione Tourtlen, il Parmigiano Reggiano del Caseificio Sociale Canevaccia, da Selecta altri alimenti selezionati”. L’appeal internazionale e quei piatti che persuasero una clientela vigorosa ideati da Draghetti nel segno dell’Unione del Buon Ricordo però non si dimenticano “ Il fritto misto alla bolognese fu uno dei piatti più emblematici di questo ristorante. Per molte ragioni oggi fatica a contestualizzarsi ma lo riprodurrò associandolo al mio cotechino in tempura che verrà arricchito da contorni e guarnizioni annesse, rendendola una pietanza sostenibile”.

Un ruolo centrale, inutile specificarlo, lo occuperà la sfoglia : “ Gli spazi del locale ci permettono di dedicare un laboratorio interamente alla produzione di pasta fresca, quindi tutte le paste all’uovo saranno tirate al mattarello da una sfoglina. I dolci (su cui da sempre lo chef esprime un’impronta davvero unica) di nostra produzione e non mancherà la pinza.

La cantina dialogherà filantropicamente con il locale : “ Inizieremo con circa cento etichette e col tempo la amplieremo. L’abbiamo curata attentamente, recuperando produttori e annate molto ricercate. Ci sarà tantissima Francia per un reparto delle bollicine virtuoso ma anche una sezione blasonata del Nord Italia sui rossi, etichette non banali in Franciacorta e ovviamente i vini del nostro territorio che stanno crescendo parecchio “ disamina Lamieri. “Inoltre la presenza fissa di una bar lady carismatica ed espertissima nel settore ci permetterà di intrattenere anche un pubblico più giovane nel post cena : chi vorrà un cocktail miscelato con distillati di caratura e creatività sarà accontentato”.

I tempi, i modi e le premesse ci sono tutte. Bologna città si riappropria di una delle poche insegne rimaste che hanno segnato lo storico culturale ed enogastronomico del capoluogo emiliano. Rosteria Luciano riaffiora, senza la polvere della nostalgia.

ROSTERIA LUCIANO
Via Nazario Sauro 19, 40121 Bologna
051231249
Nuova Apertura - Febbraio 2022

Le foto dei piatti sono a cura di Niko Boi *