Non pensate che il ristorante Marconi che per anni ha portato in grembo una delle stelle Michelin più meritevoli della regione sia diventato una pizzeria gourmet. Neppure “pizzeria” sarebbe consono e musicale all’attuale e pur sempre rinnovato operato dei Mazzucchelli.
“In sostanza non è cambiato nulla” constato a fine pasto e con ciò non voglio essere disfattista nei confronti della nuova proposta di Aurora Mazzucchelli che con grande probabilità da sempre qui nel bolognese (ma non solo) gioca un altro campionato.

Per carità, le radici dei piatti non sono più neutre, paradossalmente il complesso aumenta rispetto a prima, quando la chef aveva indubbiamente più libertà nella stilistica e organolettica delle sue ricette mentre adesso l’armonia “diseguale” deve combaciare con l’alta panificazione.

Il fattore esperienziale però è rimasto il medesimo; un contesto da fine dining impiantato in anni non sospetti, noridico, minimalista, rilassante, suggestivo, trapassato intorno ai magnifici tavoli rotondi dalla graduazione luminosa più consona, privilegiato da una selezione & ricambio di bicchieri e stoviglie di prima scelta. Sala che convive fulgidamente attraverso le ampie vetrate con il giardino e l’orto esterno, dispensa e magazzino rurale di ortaggi freschi e antichi, erbe officinali, piante e fiori eduli al servizio della cucina.
L’ambiente continua ad essere ampio e arioso, ritoccando leggermente la profondità della propria planimetria : i commensali ora si sentono più raccolti, si sentono “a casa”. L’aura per certi versi mistica del Marconi si è alleggerita, entrando in una dimensione più familiare invocata dal Mollica, che continua ad avere vita a parte, sfornando quotidianamente pani-frolle-lievitati e piatti più evocativi & veg durante la fascia diurna ma che è servito ad Aurora per riuscire addirittura a migliorare e approfondire l’arte della panificazione “fondendola” o “comparandola” allo spessore della sua cucina.

   
La sala dal design formato europeo di Casa Mazzucchelli

La sala è piena; c’è chi ha voglia di condividere una pizza scelta dalla proposta alla carta, chi di vivere un’esperienza immergendosi nel percorso a degustazione ( si possono scegliere a piacere 6 spicchi o lasciare carta bianca alla cucina nei 7 assaggi più dolce). Se già anzitempo la caratura della panificazione mostrava attitudini e valori accentrati su piani smisuratamente virtuosi, il repertorio è riuscito addirittura a irrobustirsi grazie all’affiancamento formativo di Aurora con Carlo Di Cristo e Jonathan Trombini avvenuto durante il lockdown.
La metodica della Mazzucchelli allineata ad una velocità procreativa quasi disumana, ha dato vita a due varianti di impasto sublimi : i tre fermenti (biga, poolish e l’idolatrato lievito madre) per il tegamino e la sola biga per la pizza alla romana, coinvolgendo una cinquina di blend farinacei. Su di essi ruota intorno uno studio elucubrante infisso nei ricettari.
La memoria e l’approccio derivano di primo acchito sul barlume campanilista della chef; profumi-odori-sapori d’infanzia congregati dalla Sicilia all’Emilia su cui riescono a combaciare ingredienti, condimenti e ispirazioni ripresi da terre e culture del globo a noi più lontane. Il fulcro pulsante è dettato dalla materica, maniacalmente agricola, tracciabile e sostenibile ed è da questo raccordo che si plastifica il menù di CasaMazzucchelli, pane&cucina adepti concettualmente ad accudire la cultura primigenia di ogni territorio e dei suoi artigiani, evoluti e convogliati nell’epoca moderna : sì quell’alta cucina che si può evolvere, ponendo abilità stilistiche e personalità di uno chef al cospetto di una materia prima a riflesso della natura.

Perché affermo che “in sostanza non è cambiato nulla”, proprio nella percezione di come vengono unificate e protette le materie prime, per il prestigio che riveste il candore delle ricette, discostandosi da molti esempi di pizze gourmet, un’etichetta che oramai sta diventando una frode e in cui nei “topping” per quanto pur può essere valevole l’origine degli ingredienti, l’esternazione gustativa degli stessi viene in secondo piano, stropicciandosi in assaggi pressoché omologati, impuntati prevalentemente per “arrotondare” il palato sbandando rischiosamente nella stucchevolezza. Il timbro dei 13 anni stellati continua ad albeggiare in quella florida delicatezza, che non va intesa come sinonimo di timidezza nei sapori, piuttosto che di ammirevole capacità nel saperli individuare, approcciare, riprendere, codificare.

  
Tartare di Asino e Piccione, in alto baccalà mantecato peperone e cotenna di maiale

Il primo triangolo è un impasto integrale dalla friabilità spiazzante – ariosità e corpo nella masticazione– effetto crunch! tellurico, persistenza perché l’impasto non sbiella e non si sgretola e sulle cotture si è probabilmente raggiunto un livello insuperabile, sempre che questo termine sia concesso in questa cucina. Mandorla, tartare di asino, cioccolato 72% tanzania, foglia di cappero, sesamo, pomodoro secco è la portata che probabilmente più si completa al morso con l’impasto/base : effervescente e pungente la freschezza della carne, contrappunti tra il piccante e il croccante che riappare spesso nel percorso mostrando varianti energizzanti, penetrante la foglia di cappero – modera sull’acidità e l’amaro – il cioccolato.

Segue la focaccia più idratata e alveolata con baccalà mantecato, ketchup di peperone e peperoni, animella soffiata e cialda di mais; inciucio tagliente e divampante tra il Nord & Sud, avulso dalla proposta precedente, a dimostrazione del vastissimo metro di ricerca&conoscenza. Nuances agrodolci e puntuali, morso carico di gusto e contemporaneamente affilato nei tratti degli ingredienti, complemento croccante – a spezzare - decisivo, ribattezzando un’altra formula.

Ritemprante il crostino umidito alla base con confettura di mela rosina, in superficie la strepitosa, salubre e scioglievolissima pancetta di Mora Romagnola di Federico Orsi, che dall’allevamento dei suoi suini allo stato brado, sta producendo una filiera cortissima e controllata di salumi da favola. Un esempio plateale di quanta premura e solenne sensibilità è stata congeniata al cospetto della materia prima, efficacemente in prima linea e sagacemente ingentilita dalla confettura (e aromaticamente dall’alloro), riposta non a caso nella parte anteriore del crostino.

  
Pancetta di Federico Orsi, pane in cassetta con salmone affumicato homemade, l'anguilla - la nostra preferita

Pane in cassetta ai multicereali, salmone affumicato al barbecue, maionese di verbena, insalatina, finocchio e chutney di mela è un pairing vincente e multi ritmico tra la patta del pane e gli ingredienti all’interno, distinguibili per la spiccata freschezza dei vegetali, oltre la parte acida e minerale a reggere l’affumicatura e la carnosità del salmone. La maionese amalgama e completa il boccone.

Impasto integrale, anguilla caramellata, zucca, arancia in conserva, foglia d’ostrica, radice di prezzemolo, carota antica, miele di Elicrisio e tamarindo; avvia la seconda metà degli assaggi geometricamente più sofisticati e mai pleonastici. Lo sciabordio di profumi, note erbacee, balsamiche e minerali, correnti citriche e acidule avanzate senza esitazione riescono a trovare la chiave di volta corretta per equilibrare, imprimendo carisma al piatto, i sapori grassi e dolci, alleggerendoli senza sopraffarli. Entusiasmante anche il piccione che viene brasato, in crosta c’è il paté, alla base scamorza, salsa alla liquirizia, fondo di cottura del piccione e cavolo nero; per la qualità e la cottura rigorosa della carne siamo all’ammirazione, forse è la portata che oggettivamente, risalta il concept in maniera sopraffina. Il caglio della scamorza accompagna e avvolge il morso, la sensazione è goduriosamente fondente, gli umori vengono infine ripuliti dal cavolo nero, dall'umami dei jus. Conclude i salati l’impasto di orzo tostato a mò di sandwich, la guarnish è il cavolo cappuccio, la farcia all’interno è una terrina di manzo, cappone, gallina condita con senape, maionese al pomodoro secco e cipolla di tropea è un tutt’uno saporosamente diretto e verace.

  
Il crunch con la terrina, la splendida Namelaka al limone, il panettone artigianale del Forno Mollica : pasta malleabile lievitata meravigliosamente, aroma possente di arancia e uvetta.

Il dessert allieta il dolce-non dolce con letizia e compostezza : Namelaka di limone, Ragusano grattugiato, frolla salata, verdure candite, chips di barbabietola; il ricordo della Sicilia, illuminante, nel fine pasto.

Al piano terra le cinquemila bottiglie conservate e aggiornate da Massimo Mazzucchelli, pioniere della ristorazione locale di una linea enoica seguita con logica e coerenza : i produttori selezionati, appartenenti a terreni a noi vicini o lontani, condividono un’etica non intensiva e rispettosa dell’agricoltura, rispecchiando i criteri più consoni all’identità di ogni territorio e ci si può sbizzarrire parecchio sull'estero e su una Francia appassionante. 

Nei piatti unificati alla panificazione, che potete trovare, compaiono a più riprese molti topic e spinoff nei menù del Marconi; macerazioni, fermentazioni, infusioni assieme a tecniche e preparazione da alta cucina non si sono offuscate in quel che è oggi Casa Mazzucchelli : un’altra evoluzione dei tre fratelli Mazzucchelli.

CASA MAZZUCCHELLI
Via Porrettana 291, 40037 Sasso Marconi (BO)
051846216
www.casamazzucchelli.com