Costanza e coerenza, sinonimo di garanzia da quasi quindici anni etichettano l’operato di Fabio Fiore al civico 13 di via del Pratello. Arrivò sotto le due torri da Roma con le idee chiarissime : elevare l’immagine della cucina romana nello stereotipo infisso nei luoghi comuni di “trattoria spartana, verace e dozzinale” curando puntigliosamente ogni singolo aspetto, a partire dall’atmosfera fin dagli inizi intima, raccolta, calorosa e accogliente. Fece molto di più, lacciò un rapporto solido e longilineo con i migliori artigiani del territorio : dalle carni che sono della Macelleria Zivieri, di cui Fiore è stato anche “ambassador” in quel RoManzo che da qualche mese ha deciso di evadere da quel Mercato di Mezzo con cui eticamente era rimasto ben poco da condividere, al pesce che proviene dalla Pescheria Pavaglione, Melega per le verdure sempre tipicamente puntuali nei momenti giusti dell’anno, Benedetto Cavalieri e Verrigni per le grandi paste e altri nomi autorevoli che provengono dalla capitale per quanto riguarda salumi, formaggi e non solo. Lo ha fatto silenziosamente, rimanendo distaccato e avulso dal circuito gastronomico mediatico locale, aderendo esclusivamente a qualche iniziativa mirata che mettesse in relazione la ristorazione con la filiera.
La formula si è rilevata vincente : trovare un coperto all’interno del QB richiede a volte anche dieci giorni d’anticipo, perfino in Estate quando il centro storico si svuota ma quei tavolini posti sotto al portico, trasferiscono il medesimo piacere percepito all’interno del locale.
Al fianco di una sala arredata con quadri e dipinti di grande gusto, l’enoteca & bottega : oltre cinquecento etichette importanti e non banali, produttori non convenzionali, una carta che estirpa il meglio dal Lazio e allo stesso tempo sa dove rintracciare bevute meravigliose anche al Nord. Diventa un appuntamento romantico e dedicato per un tavolo da due.
Un impianto societario e strutturale progettato con grandi capacità : il ritmo con i fornitori rimane il medesimo, al pari dei collaboratori più importanti mentre sul tema sociale e l’integrazione nel mondo del lavoro, vi è un’apertura verso quei ragazzi che fino ad oggi hanno vissuto situazioni più complicate.

  
In alto la carbonara, i supplì e i formidabili carciofi alla giudìa che compongono gli antipasti, formati inoltre da baccalà, alici fritte, polpette e non solo.

Il menù si è rapportato familiarizzando con la clientela : pochi piatti, qualche proposta extra e stagionale, “riferimenti fissi” fautori dell’identità di quei ricettari che il commensale attende con entusiasmo e voracità, riuscendo a non deludere mai le aspettative. E’ una cucina romana di grande qualità, garbo, attenzione ed espressione dei sapori, attua qualche “interpretazione” e diversivo meno tradizionalista, soprattutto in tempi recenti, quando probabilmente questa realtà ristorativa ha concepito una predisposizione differente e più matura da parte dei suoi clienti, proponendo un percorso a degustazione (5 antipasti, 2 assaggi di primi, 2 assaggi di secondi, tozzetti e tiramisù a 45,00euro) e uno sfizio in più che si è tolto la cucina – “Nun me Quadra” la gricia sbagliata a base di pasta corta, cipolla, guanciale, pecorino, pepe nero di Sarawak e ricotta scorza nera DeRoma grattugiata grintosamente in superficie.
Dare continuità e planare su certi prezzi all’interno di una città radicalmente poco tollerante all’infuori dei canoni tradizionali, per di più sul versante capitolino, dove a Trastevere mangi paste direttamente dalla padella fino allo sfinimento spendendo cifre da “all you can eat” è stato un atto di coraggio ma soprattutto un punto di arrivo dettato esclusivamente da grandi attitudini e capacità. Togliamo poi il fatto che come se non bastasse, Fiore prese gli spazi di una “proposta medioevale” in via del Pratello, defilandosi sì ma comunque appartenendo a un tragitto assalito da giovani e studenti alla caccia di mordi&fuggi, pinte di birra, crostini e pizze al taglio (per quanto nell’ultimo triennio anche qui le cose stanno migliorando).
Tra gli antipasti la panatura sempre croccante e ben asciutta a rivestire il ponte caldo e filante di mozzarella che coadiuva chicchi di riso perfettamente integri di cottura al palato del supplì. Le sfiziosissime alici fritte di qualità e gli strepitosi carciofi alla giudìa : un bouquet dai fiori meno prominenti, raccolti in una barba friabile e setosamente croccante, disimpegna la deglutizione da intoppi frastagliati e sconvenienti, il gambo peraltro rimane protetto dal suo sapore ed è piacevolmente dissolvente.

   
Ecco una fantastica cacio e pepe, le costine con le patate, il tiramisù e il tortino di cioccolato.

Le paste protraggono ampia goduria e cospicua attenzione sulle cotture, rigorosamente al dente : mezze maniche alla carbonara, evidentemente indipendenti alla masticazione quanto sinergiche su uno strato di crema sincronico e fluidificante; i tonnarelli all’uovo che si legano oramai con raggiante complicità alla loro mantecatura e l’inciso dei complementi, quali il pecorino e un guanciale grasso e croccanticcio, triplicano festantemente al palato nella gricia. Oltre ai main courses romaneschi quali la coda alla vaccinara, i saltimbocca e una trippa imperdibile, la cucina oramai punta con dimestichezza sulle carni, alternando cotture al barbecue e bassa temperatura come nel caso delle spuntature di maiale, che nemmeno il tempo di sfiorarle con i pettini della forchetta, si sfaldano dall’osso accostandosi a dalle patate buonissime, arrostite sui bordi. Il rango dei dessert non è comparabile al resto delle voci, da un mascarpone alquanto ricolmo di tuorli a un tortino al cioccolato eccessivamente spugnoso, meritano i tozzetti alle nocciole viterbesi, affacciandoli soprattutto da supporto a una gamma di distillati incisa con la medesima passione e attinenza della carta vini.
Del QB è giusto parlarne, per sottolineare quanto questo locale si continui a mantenere probabilmente dentro la migliore decade del centro cittadino e che competerebbe a ottimi livelli anche se si trovasse a lottare dentro la capitale.

RISTORANTE QB - QUANTO BASTA
Via del Pratello 13, 40122 BO
051522100