La traccia che Tsuruko Arai e Takako Kawaho hanno lasciato fin dal loro debutto nella ristorazione bolognese ha rappresentato un segnale ammirevole e importante per l’intero comparto cittadino.
Dal 2016, anno dell’apertura di Yuzuya (ci troviamo in bolognina) altri imprenditori stranieri hanno deciso di seguire un filone segnato dalla qualità e dall’autenticità della cucina etnica, remando controcorrente e giocando di rottura, rispetto a quel malsano e massiccio trend commerciale predominato dalle cucine fusion catalogate nelle formule all you can eat. Che effetto ci farebbe d’altronde a noi bolognesi, tradizionalisti per natura, sapere che in altri Paesi servirebbero batterie di tortellini al ragù e spaghetti alla bolognese senza freni a pochi euro?
D’altronde la cultura gastronomica orientale è altrettanto importante, ricca e affascinante e proprio per questo c’è chi come la coppia delle due mamme imprenditrici ha voluto dare un freno a una moda che ha attaccato l’identità dei ricettari e dei sapori, drogandone peratro il mercato. Oltre a questo, la cucina di Yuzuya ha rinfrescato, aggiornato e curato molti passaggi in termini di cotture, condimenti e ricerca delle materie prime, riprendendo piatti originari del giappone importati in occidente con minor frequenza; ampliando quindi una proposta esperienziale in grado di toccare le corde antropologiche e conoscitive del commensale. E’ ciò che ci si aspetta e accade ai nuovi ristoranti e trattorie italiane che sorgono oggigiorno : rispetto e senso d’appartenenza per la tradizione e il territorio, applicando correttivi e accortezze su qualche eccesso di una volta che al giorno d’oggi fatica a rientrare nelle abitudini alimentari del nuovo millennio.
Il risultato più incoraggiante è che l’apertura di Yuzuya è stato un successone immediato a tutte le fasce orarie pur non "sedendosi" mai sui prezzi (che non rimangono eccessivi) : un rapido passaparola che ha fatto breccia su un target decisamente variegato di clientela ma anche sulle guide gastronomiche che di anno in anno, confermano le ottime assegnazioni per questo ristorante nipponico.
La chiave di lettura del menù segue la filosofia del teishoku : leggerezza, insieme, armonia e benessere intriso nei sapori, ampliato nell’abitudine nutrizionale e diretto a uno stile di vita ideale. Il candore di questa cucina deriva da un tocco casalingo percettibilmente femminile, appreso da elementi quali la precisione, la delicatezza, i profumi e la cura premurosa nei dettagli.

  
Takoyaki / Gyoza / In alto il Teishoku

Il contesto è tutt’altro che lasciato al caso : ambiente ordinatissimo, pulito, raccolto e rispettoso coordinato da un servizio (storico) veloce, gentile e preparato. Dalla lavagna posta nel bel mezzo della sala è illustrata la genesi e lo sviluppo del menù e delle proposte del giorno; occupa un ruolo frontale ovviamente il teishoku stesso (max 20,00euro a pranzo e 25,00 a cena) formato dalla ciotola di riso, dai contorni vegetali e non e da una zuppa di miso favolosamente corroborante, in cui i fagioli di soia vengono fermentati in un corredo rigenerante composto da dashi e alga wakame. La pietanza principale può essere a base di pesce, come il salmone marinato al succo di limone e soia cotto alla piastra oppure fritto in salsa di senape e maionese, piuttosto che lo sgombro oppure di carne, ove tra manzo e karaage (pollo fritto alla giapponese) abbiamo optato per il tonkatsu, la cotoletta di maiale rivestita da una panatura bronzea, legatissima e puntigliosamente saporita. A svariate tipicità di punta diventate emblematiche negli anni, quali i gyoza caratterizzati da un blend equilibratissimo sotto tutti i punti di vista nel ripieno e dai bordi abbrustoliti nelle pieghe, non bisogna assolutamente perdersi i takoyaki, polpette di polpo eccezionali : da qui un capitolo a parte si dovrebbe aprire sulla grande mano adoperata sulle pastelle, rielaborando completamente le tempure “pop” a cui purtroppo i più si sono abituati : grossolane e croccanti quando lo debbono essere, sartoriali e mai fin troppo umide o mollicce in base alle materie prime che ricoprono, difatti a tal proposito è puntualmente riconoscibile la freschezza e la presenza dell’ingrediente cardine affine alle salse, spezie e aromi variegati con i quali è incorporato.

  
Tonkatsu / I sushi Maki

 La gustosità calcante dei takoyaki difatti parte proprio dalla farcia delle polpette e dall’ottima consistenza e persistenza della pastella, su cui si poggia l’umami del mirin della teriyaki e il tocco ripulente dettato dai fiocchi di katsoubushi in superficie.

Sul sushi, che le due cuoche e titolari hanno preso con le pinze prestando attenzione soprattutto nei primi tempi pr evitare che una pietanza al di fuori delle abitudini domestiche giapponesi prendesse il sopravvento e il predominio rispetto agli altri piatti, rischiando quindi di rallentare l’identità dell’offerta di Yuzuya, ora compare quotidianamente in tre tipologie di Maki, riflettendo una cura quasi maniacale e sacrale per la cottura del riso, la texture dell’alga e la temperatura di servizio. Inevitabilmente buonissimo, potrei definire ripulente per il palato rispetto a come viene presentato (e cotto) nella media, costringendo solitamente in primis il commensale ad affogare il rotolo di alga nori-riso-pesce di salse e condimenti per bypassarne la gommosità.
Con il medesimo piglio è strutturato il servizio take away, tradotto nel “Bento” : scatola con coperchio di legno laccato divisa elegantemente in diversi scomparti : gesto di estetica e di amore.
Sulle bevande le soddisfazioni maggiori arrivano dalla referenza di birre e dalla varietà di saké e liquori giapponesi.
Yuzuya è capostipite di una rapida crescita che sta sempre di più appassionando imprenditori stranieri (ma anche italiani) attenti a selezionare le materie prime, diffondere ricette regionali decisamente meno comuni e spronare quando tocca, la pungenza identitaria dei sapori dalle cucine di tutto il mondo. A due passi dall'alta velocità, probabilmente mancano ancora soluzioni gastronomiche degne di nota (o meglio, fatichiamo a contarle sulle dita di una mano) ma troviamo una delle migliori proposte orientali della regione. 

YUZUYA
Via Niccolò Dall'Arca 1/I L, 40129 Bologna
0510415021
www.yuzuya.it