Le atmosfere ruggenti degli anni ’20 da via delle Moline si trasferiscono in via de Poeti. A Francesco Trimigno, manfredoniano doc, le sfide semplici non appartengono. Nel 2016 approdò a Bologna realizzando in un locale di circa 40 mq un piccolo miracolo in piena zona universitaria. In quella via delle Moline che pullulava (e pullula) di pub e locali rivolti spudoratamente alla movida studentesca, riuscì a diffondere un’anima potente e magnetica al suo Emporio 1920 : swing in sottofondo, colori caldi, arredi bohemien, antiquariato e belle époque mai ostentati ma disposti con una logistica attinente al tepore che dalla scenografia trasportava il cliente davanti al bicchiere. Cocktail creativi dettati da un pensiero profondo, ricchi di intensità, forgiati da una mente vulcanica, iperattiva, mai doma di se stessa. A una bottigliera misurata ma in continuo movimento ed intercambio, apparivano rhum e whisky internazionali di grande gusto e sconfinata ricerca ma c’era dell’altro : il cuore e il pensiero del bartender a 360° in ogni bicchiere; dalla gestualità pindarica e a tratti ipnotica, all’elaborato self made rigorosamente artigianale : frutta e ingredienti naturali sincronizzati con le stagioni, essicazioni, infusioni, tecniche in osmosi e sottovuoto, macerazioni e invecchiamenti in botti di rovere e ciliegio anno dopo anno. Sui grandi classici, a base di whisky, bitter e vermouth pulsava grandiosamente il cuore della ricetta che non si accomodava mai all’iconica e confortevole prevalenza dolce ma riusciva a modulare contrasti e consistenze affini (mantenendo i prezzi competitivi dai 9 ai 10euro). Torbato, affumicato, acidulo, citrico, amaro ravvivavano la bevuta sfumandola al momento giusto.

 
Francesco Trimigno e Paolo Cesino, assieme allo chef Enrico Tonelli sono i tre volti di Emporio 1920

Al di fuori dell’Emporio l’insaziabile mole di giovani si sfidava a ritmo di cicchetti a pochi euro, kebab e tranci di pizza alle quattro del mattino. Trimigno ha riqualificato la miscelazione del quartiere ed è stato uno dei protagonisti che assieme ad altri bravi colleghi hanno contribuito all’ascesa della Bologna da bere, partita poco più di cinque anni fa. Ha sorriso e saputo interagire amichevolmente con la clientela e al contempo con i vicini di casa, manifestando un entusiasmo contagioso che l’ha portato a un successo sorprendente pedalando in salita. L’Emporio in pochissimo tempo è stato incoronato come miglior cocktail bar dell’Emilia-Romagna sul Gambero Rosso, è entrato nella top10 italiana come Bar Rivelazione dell’Anno prima e nella top 10 nella guida del 2019, ha collezionato più nominations ai Bar Awards diventando un riferimento assoluto per il “bere bene” agli occhi esterni. Nel frattempo è diventato un riferimento anche per i barman di domani, come trainer & consulente qualificato di PlanetOne, nota azienda specializzata nel beverage. Era il momento del grande passo e così da pochi mesi ha traslocato il suo locale nella suggestiva ed elegante Via dei Poeti. Strada affascinante e romantica come altre se ne trovano perdendosi dalle parti di via Castiglione ma non certamente famosa per la vita notturna. Eppure varcando la soglia del nuovo Emporio, la sensazione è quella di aver trovato il locale giusto al posto giusto.

  
Le sale (assieme alla foto di copertina)che compongono il piano superiore dell'Emporio.

Soprattutto salendo le scale si ritrovano le medesime suggestioni riconducibili al proibizionismo tipico della prima sede : tre sale differenti, quella centrale in cui al lume di candela si sorseggia un aperitivo o un afterdinner tra antichi jukebox, vecchie macchine da scrivere, teiere e insegne vintage; il privé rivolto ad occasioni speciali o degustazioni ad hoc e la sala relax conviviale caratterizzata da un appariscente sofà, tavola da scacchi, mobili in legno e riviste vintage recuperate. La cocktail list è studiata fianco a fianco con Paolo Cesino, braccio destro affiatatissimo di Trimigno, con cui ne condivide tecniche sofisticate e le produzioni autoctone del dietro le quinte. Lo studio e la cura per i dettagli scorrono dal topic della drink list alla particolarità a tema delle garnish, la spettacolare dimestichezza “flair” allo shaker e l’impatto olfattivo che unitamente a tutti gli altri contorni, formano la sincrasi della ricetta.

Dal menù, l’americano lavorato (bitter/vermouth rosso/soda al rabarbaro), il gatsby (bourbon al burro di cacao, riduzione di vermouth salato, bitter al cioccolato), il martini vista mare (london dry gin/vermouth dry al bergamotto/profumo di mare) e altre ricette che strizzano l’occhiolino per il pairing gastronomico, vedi l’old star (london dry gin, vermouth rosso, bitter invecchiato in botte di rovere e finito in botte di ciliegio, servito con cialda di Parmigiano Reggiano)il dillo al contadino (rum veneragua 13, lime, zucchero muscovado, meringa alla pera, furmai)e il mascaroni a base london dry gin, vermouth rosso, bitter, mascarpone. Sono 35 i prelibatissimi whiskey internazionali presenti in bottigliera, completata da una liquoristica made in Italy su cui attorno ravvivano infusi e tè di selezione, spezie, botaniche, fiori e confetture.

   
Da sinistra : panbrioche con burro e petto d'oca affumicato / macco di ceci, taccole, tapanade / indivia alla petroniana / Il carpaccio di cervo in misticanza

Se dato lo storico e il dna del locale e il carisma distinguibile dei bartender, il cocktail gioca inevitabilmente un ruolo importante ora il format dell’Emporio 1920 affianca il comparto beverage alla ristorazione. La sala ristorante (che rimane onestamente più semplice e anonima rispetto alle aree in soffitta) a cena e a pranzo (solo nel weekend) ospita circa quaranta commensali. Al comando della cucina il gradito ritorno di Enrico Tonelli : in tanti lo ricorderanno con interesse e piacere per aver stupito con personalità e spunti mai banali prima al Tondo di via Marsala e successivamente al Margotta (dove ora si sta imponendo la cucina piemontese del Cuoco di Latta) per poi aver diretto la linea delle cucine del Principe ed essersi messo in proprio al BarBottega (avventura breve e sfortunata su via Leandro Alberti, anche per via del periodo pandemico). Tonelli nel frattempo però gestisce il b&b Cà Lea sulle colline bolognesi : pochi ospiti, esclusivamente su prenotazione con menù ideati appositamente ma soprattutto tanto km0 e prodotti autoctoni, intorno a una cornice agreste incontaminata protetta dai boschi; un’oasi fuori dai radar da visitare. Del background e dallo stile che hanno sempre contraddistinto e appartenuto a Tonelli (che peraltro ha anche un passato da bartender), ritroviamo quell’attenzione sui condimenti, centrata per intonare e variare piatti di base semplici, di derivazione appenninica, con rispetto per il territorio e buon gusto nel selezionare i fornitori.
Il culatello è quello di Dozza, i formaggi del caseificio Rosola, per le carni di cortile LEM, le materie prime vegetali a filiera corta e in più la salamoia fatta in casa, la bella mano sulle salse (maionese e voronoff ), le composte graduano e intonano i piatti. Non so ammettere se questo indirizzo di cucina sia il più idoneo a creare un connubio sequenziale con i cocktail (il food pairing a mio avviso è una scienza ancora articolatissima, sia per fattori molecolari che organolettici), indubbiamente il progetto è sfidante e può non avere limiti di crescita ma soprattutto non deve (e non vuole a detta dei titolari) per forza unificare le due proposte.
Il petto d’oca affumicato si sposa con un burro armonioso di qualità da spalmare su pan brioche alle mele come entrée. Nell’assaggio dei piatti, alcune proposte convincono, su tutte l’indivia alla petroniana è un’idea golosa ed entusiasmante : cotta e trattata come una cotoletta alla bolognese, finita con culatello di Dozza, Parmigiano Rosola fuso e accompagnata a un puré di patate al burro tartufato da capogiro. Convince anche il macco di ceci di spello con la confettura al pomodoro verde, taccole, olive e capperi. Il carpaccio di cervo (selezione Jolanda de Colò) con sale affumicato, insalatina di ravanelli e olio alla mela addiziona un fendente di acidità in crescendo ma come per la tagliatella al brasato di ossobuco di vitello (una ricetta di grande profondità che apprezzo ritrovare dentro le mura) di cui è inopinabile la tempistica e il trattamento premuroso in cottura della carne, disperde un po’ troppo in abbondanza. Tornando a quanto annunciato, la tagliata di chianina con salsa alla voronoff – cipolline borrettane e basilico è un esempio chiaro e tondo di quanto buon piglio ci sia nell’addolcire, odorare e deliziare, un taglio lasciato inutilmente fine a se stesso da molte altre trattorie. Qualche defaillance invece si registra nella preparazione dello spiedo di cortile (anatra, pollo, coniglio laccato con intingolo delicato al peperone) sfilato in servito con funghetti prataioli insaporiti con salamoia bolognese e nel mascarpone in coppetta con biscotto alla nocciola, entrambi indietro di cottura.

  
Tagliatella all'ossobuco / tagliata di chianina / mascarpone e biscotto 

In sala il tandem di bartender replicano il medesimo feeling mostrato allo shaker : tempistiche impeccabili, professionalità, gentilezza e dedizione riflesse ad ogni commensale. Deve crescere e migliorare la proposta enoica, soprattutto se la cucina ha una vita a sé (peraltro è dedicato un ottimo menù per gli assaggi all’aperitivo). Prezzi in linea con il centro e mai sopra le righe.
La trasmutazione da intimo cocktail bar a ristorante con miscelazione non si compie per magia dall’oggi al domani. E' una proposta che giorno dopo giorno richiede un rodaggio inevitabile. La considerazione imminente vivendo il nuovo Emporio e conoscendo il bagaglio tecnico di tutto lo staff porta inevitabilmente a constatare che un locale di questo genere in città serviva e che lo si viva con grande piacere e voglia di tornare. Bologna ha il suo speakeasy nella notte, avulso dai poli più scontati, comodamente raggiungibile con una camminata dalle due torri che ci ricorderà il fascino poetico della nostra città.