Si registra un fermento davvero notevole nel capoluogo emiliano : i bolognesi amano la pizza buona e raffigurano a quanto pare un bacino d’utenza d’elite per le numerose insegne che negli ultimi cinque anni si sono insediate in città. Saranno circa una quindicina (se non di più) le pizzerie meritevoli di un grande pasto in città e il dato più importante è che molte di esse sono fonti autoctone, format cresciuti ed esplosi sotto le Due Torri. Il centro custodisce punti di riferimento molto importanti ed elogiati dalle principali guide di settore ma oramai ogni quartiere periferico di Bologna vanta insegne scrupolose ed impeccabili sulla tecnica e il metro di lievitazione, la selezione delle farine, la qualità dell’impasto e l’affiliazione a prodotti slowfood che disseminano tracciabilità e artigianalità degli ingredienti. Mettiamoci dentro pure la provincia, oramai anche quelle più distanti da Bologna attirano clientela da ogni dove, proprio perché molte di queste realtà hanno creato un identikit ben distinguibile, trasmettendo nel menù uno stile personale rintracciabile nella tipologia d’impasto piuttosto che nelle ricette. Un discorso controcorrente alla mia linea di pensiero ricade proprio sulle catene, visto che addentrandoci tra le vie del centro petroniano, come nel caso che vi stiamo per raccontare, troviamo esempi chiari e meritevoli delle “catene-non catene” : mi spiego meglio, la pizza a differenza di altri generi alimentari, sta riuscendo ad esportare qualità e dedizione in ogni città sdoganando gli standard fac-simile che ghiacciano il carattere dei locali di questo tipo ed esempi plateali li abbiamo avuti proprio da una grande pizzeria che da Bologna sta prendendo piede in tutta Italia.

  
Il locale di Bologna alle spalle di via dell'Indipendenza

Il medesimo percorso appartiene alla Pizzeria DaZero, l’ultima arrivata in via Malcontenti 3, che ha inaugurato ad inizio mese. Il dna del Cilento, terra stratosferica che definirei positivamente grezza e ancestrale per aver protetto e accudito la propria cultura gastronomica riflessa nello strapotere manifestato dal clima sulle materie prime : vegetali e latticini in primis, grani, farinacei, frutta, olio, salumi e quel culto intramontabile tramandato di generazione in generazione dalle massaie. Sana e genuina è il mantra di una pizzeria che a Milano con due punti vendita si mantiene anno dopo anno in cima alle preferenze e con il medesimo appeal si è insediata a Torino e a Firenze. Una catena ancora relativamente piccola ma che sta riuscendo a dimostrare proprio questo : la filosofia e lo stile sono i medesimi per ogni sede e questo rodaggio è stato raggiunto puntando a garantirsi l’esclusiva di export e divulgazione di piccoli produttori cilentani doc. E per “piccoli produttori” intendiamo realmente artigiani puri che producono ancora a filiera limitata, bene sottolinearlo in quanto oramai è un termine abusato in ogni dove, al pari di “etica” e “artigianalità”.
Il binomio tanto abusato tra tradizione e innovazione ha un nesso logico, visto che il contenuto della pizza ha un’indole espressamente atavica, il contesto è quello di un locale contemporaneo, pronto a presentare un prodotto dalle radici autentiche al pubblico in larga scala del 2022.
DaZero è riuscito ad entrare nelle corde e nelle abitudini delle grandi città italiane mostrando il Cilento primigenio senza veli, ha saputo ramificare un territorio mostrando con sincerità e grande diletto imprenditoriale l’immagine più tipica dei suoi produttori “rustici” che probabilmente senza questa intraprendenza a livello di marketing sarebbero rimasti conosciuti solamente tra le terre della Campania meridionale. DaZero si è fatto ambasciatore di una cultura ancora sconosciuta ai più, che al di là delle bellezze paesaggistiche, salvaguarda un sito archeologico (tra cui le aree di Paestum e Valia) che custodisce le incursioni storiche di diversi popoli oltre a vantare del Parco Nazionale del Ciliento, il più grande d’Italia.

  
Da sinistra un tour completo dei prodotti slowfood cilentani, al centro la frittatina di pasta preparata dalla chef Lucia Antonelli, a destra la Bufalina

Arrivando al menù che incarna il riflesso di questo intreccio cultural naturalistico da cui sfocia l’identità delle materie prime, troviamo lo SlowFood nello SlowFood che Giuseppe Boccia, e Carmine Mainenti hanno etichettato Incontro : una cerchia ristretta di prodotti cilentani somministrati al di fuori del territorio esclusivamente nelle loro pizzerie. Ne fanno parte la mozzarella nella mortella : la mozzarella vaccina derivata dal lavoro immediato praticato dai pastori sul latte, successivamente avvolta nel mirto per donarne i sentori aromatici e preservarne il sapore primigenio; le alici di menaica (rete utilizzata per questo tipo specifico di pesca), i salumi di Gioi tra cui la salsiccia (buonissima) dalla piccantezza decisa grazie all'aggiunta della polvere di peperoncino di Michele Ferrante e la soppressata, un salume magro ricavato con le parti nobili del maiale. I filetti di tonno di Palimuro pescati nelle coste del Cilento, le olive Ammaccate Salella dell’Agriturismo Al Sentiero di Galdo di Pollica e dell’Agriturismo Salella di Salento, il carattere sapido della Cacioricotta di capra cilentana dell’agriturismo i Moresani di Casal Velino e dell’azienda agricola L’Arenaro di Acquavella e il pomodoro, il mantra dell’Incontro, dell’Azienda Agricola Maida,  lavorato seguendo attentamente le antiche tecniche di lavorazione per l’imbottigliamento. L’impasto segue un blend composto dalle farine del Mulino Caputo (di tipo 1 e tipo 0) e farine locali adatte alla macinatura a freddo per conferire forza e digeribilità alla pizza. Segue il processo di autolisi raggiungendo il 72/73% di idratazione; in aggiunta sale marino integrale, tanta acqua e poco lievito di birra, poi viene lasciato maturare per 48ore.
La qualità e la leggerezza sono due fattori inopinabili, già impressi nella pizza fritta priva di insidiosi residui di unto, gonfia ed elastica insaporita equilibratamente dal pomodoro cotto lentamente con olio DOP del Cilento, basilico e cacioricotta di Casal Velino. Ampollosi, prosperosi ma ariosi i cornicioni che anche in questo caso esternano la "pulizia" lodevole di una pizza sontuosamente asciutta;  scioglievolissimo l’impasto che rimane molto magro in termini di salinità. I topping più gustosi, incisivi e ficcanti, estratti da una serie di ricette che in molti casi amano interpretare "le classiche", lasciano un bel ricordo soprattutto nelle ricette “special” : La Dotta, un ibrido bolognese presenta una deliziosa crema di asparagi di Altedo con tuorlo d’uovo, asparagi di Altedo, crema di mozzarella di bufala e capocollo.. basterebbe poco per sbandare sulla stucchevolezza e invece rimane piacevole e deliziosa anche dopo più fette, merito degli ingredienti ma anche della cottura. Conquista Fino e Contraffino preparata con mozzarella mortella in cottura, nduja e datterini gialli, golosamente elegante, moderatamente dolce. In generale va premiata proprio la cottura di questa pizza, che oltre a prestare grande capacità e attenzione nell'equilibrio, non risulta minimamente gommosa.
Due segnali tutt’altro che relativi portano all’approccio mostrato nei confronti della città : con la Regina del tortellino Lucia Antonelli (cuoca del Ristorante Taverna del Cacciatore a Castiglione dei Pepoli se ci fosse bisogno di specificarlo) è stata studiata una frittatina di pasta vegetariana con ragù alle scorze di Parmigiano Reggiano e per far pulsare il cuore del Cilento, c’erano i canti del Maestro Angelo Loia ad intrattenere i presenti. Due segnali inerenti allo studio e della volontà di inserimento e permanenza qui a Bologna. Da una catena non avevo mai visto un atteggiamento/iniziativa simile.

   
La marinara cilentana con le alici di menaica / la dotta / fino & contraffino / il cannolo del Cilento in doppia crema dalla pasta che ricorda quella di una sfrappola

DAZERO
Via Malcontenti 3, 40121 BO
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