E’ kafkiano – e al contempo incoraggiante - avere la pura testimonianza di come uno dei tortelloni più buoni in assoluto del centro cittadino, venga servito proprio su un locale affacciato in una di quelle vie, intraviste con scetticismo per l’etichetta turistica che si porta appresso. La trattoria in questione ha pochi anni di vita ed è completamente estranea ai flussi gastronomici mediatici spronati dai gourmet della città; eppure racconta la crescita imprenditoriale e l’ammirevole intraprendenza che l’under 30 Giacomo Ragonesi sta compiendo.
La Salsamenteria Bologna che da poco più di un anno è stata restaurata, rinfrescando un ambiente che agli esordi ci sembrava un po’ troppo piatto, con antiche insegne, dediche alla città e scaffali in vista, ordinatamente disposti continua a roteare un numero efficiente di coperti in entrambi i servizi, rassicurando i turisti e fidelizzando un buon rapporto con i bolognesi come analizza il giovane Giacomo : “ Via Altabella è una strada stupenda che però non ci aiuta moltissimo per la nomea che un po’ si è creata. Qualche bolognese la ritiene una trappola per i turisti, stereotipo che ho cercato di smentire attraverso un ideale sincero, sentito, sentimentalista nelle ricette della tradizione che propongo. In primis cerco sempre di impegnarmi e continuare a ricercare il più possibile sulle materie prime : un esempio sono i funghi e i tartufi, quand’è periodo i bolognesi ci prenotano con largo anticipo”.

 
La sala casual della Salsamenteria Bologna / La pasticceria secca del Forno Angiolini a Villa D'Aiano

Giacomo si è fatto le ossa da autodidatta e dopo aver sgobbato parecchio nei locali di famiglia, ha investito le risorse messe da parte per rilevare la trattoria su via Altabella e aprire altri due locali : “ Amo viaggiare per i ristoranti e le trattorie, osservare, apprendere dai migliori con tanta voglia di migliorarmi e altrettanta umiltà. La strada da fare è ancora tanta ma l’obiettivo è progredire giorno dopo giorno : testo e modifico ad esempio il ragù per la tagliatella, piuttosto che la panatura, il condimento e la cottura della cotoletta alla bolognese reperendo il più possibile dagli artigiani delle nostre colline”. Il punto di forza rimangono le paste fresche : fin dagli inizi è stata ingaggiata in squadra una fedelissima sfoglina che quotidianamente produce tortellini, tagliatelle, tortelloni, lasagne, gramigna, passatelli e tutto il bestseller dei primi piatti della tradizione.

Il piatto emblematico, più venduto e da provare sono i tortelloni e i balanzoni : “ La trattoria Ai Due Platani per me è un’icona, da loro ho mangiato il tortello migliore di tutti. Mi sono ispirato per cercare di rispettare la prestanza incisa nei bordi e nella chiusura della pasta della mia sfoglina (avviene 1 ora e 30 prima del servizio) in concomitanza ad un ripieno avvolgente e cremoso . Per la ricotta ci affidiamo alla freschezza inimitabile del Caseificio Rosola, li condiamo con la salvia o al burro e pomodoro”. Con i medesimi criteri strappa gli applausi il balanzone verde, ripieno della medesima ricotta e mortadella, mostrando un equilibrio meraviglioso in termini di sapidità, poi burro, Parmigiano Reggiano 24 mesi e granella di pistacchi a far da coltre per smorzare leggermente il ripieno e intrattenere i bocconi del piatto.

   
Tortelloni, tortellini e balanzoni : le paste chiuse a mano dalla sfoglina sono la specialità della trattoria.

L’ingresso è un’altra nota lietissima, delle ottime crescentine per cui si è studiato lungamente l’impasto : risultano asciutte, ariose e persistentemente soffici, tant’è che alla chiusura a mo di sandwich con i companatici, scatta l’effetto air bag. Lo squacquerone è quello di Castel San Pietro con la sua inconfondibile montatura lievemente soda, l’aroma burroso e il cuore squagliabile, nel comparto di salumi si distinguono il salame rosa e la mortadella Simona Artigian Quality; ebbene un sollievo per una proposta di cui il centro ne risente sia a livello propositivo che qualitativo.
Ebbene un altro antipasto sfiziosissimo da condividere sono le polpette di bollito da intingere con la maionese tartufata e la bilanciata salsa al pomodoro : panatura bella croccante, ripieno fantastico per nulla stopposo e diffusamente scioglievole e saporito. “ Le polpette di bollito introducono il mio lavoro e l’importanza che riveste per me la carne. I miei fornitori sono la macelleria Calzoni di San Lazzaro, per l’oca e l’anatra il Vecchio Pollaio, la Mora Romagnola brada che utilizzo per il ragù di salsiccia e le costine dall’Azienda Agricola Cà Lumaco. Sono carni che da un po’ di tempo lavoro in prima persona : manzette intere da cui non voglio sprecare nulla, con gli “scarti” e le parti meno nobili ad esempio ricavo proprio le polpette” racconta Giacomo.
Sui lessi e il quinto quarto era in atto un progetto dedicato allo street food all’avvio in piena pandemia nell’altro locale, Poldo in via Petroni “ L’ho trasformato nel classico bar di quartiere, creando un ambiente conviviale e vivace ma l’idea iniziale che è stata rallentata dal periodo pandemico non è affatto tramontata e la ristrutturerò probabilmente dopo l’Estate. A breve apriremo anche in Piazza Malpighi il secondo ristorante, una taverna che richiama un po’ l’idea delle osterie bolognesi ma dove vorrò focalizzarmi e impuntarmi proprio sulle pietanze e la carne che per questioni tecniche e logistiche non posso cuocere come potrei qui in Salsamenteria”.

In menù tra l’altro si ridà luce e linfa all’equino, proposto a tartare con maionese al tartufo tra gli antipasti e nella tagliata di cavallo con puré tra i secondi piatti. A proposito di ricette dimenticate, non vengono mai spodestati dalla carta gli “uccelletti scappati”, oramai un relitto archeologico per i ristoranti : involtini in questo caso di manzo avvolti con crudo di parma, Parmigiano Reggiano 24 mesi e salsa al pomodoro.

   
Le crescentine con i salumi artigianali, le ghiotte polpette di bollito e la gramigna con il ragù di Mora Romagnola

Sulla tagliatella è cambiato il ragù, tritato in autonomia con la macinatrice, per cui viene utilizzata la cartella, il guanciale di suino e poco pomodoro; in questo caso potrebbe essere sgrezzato e raffinato maggiormente. Anche le lasagne verdi sono onnipresenti e non figurano solo alla domenica. Capitolo tortellino, rigorosamente servito su un brodo di cappone dalla lunghezza solenne, configura un ottimo formato e un ripieno saporito prevalentemente carnoso, qualche istante in meno in cottura lo avrebbe rassodato quanto basta per implementare su livelli memorabili il risultato complessivo.
La succulenza imponente del ragù di Salsiccia di Mora Romagnola è protagonista nella gramigna, fine e minuta come alle origini, con la sua amalgama adesiva e aitante per l’appetito.
Miglioramenti netti, rispetto alle visite precedenti nella cotoletta alla bolognese proposta all’osso : fetta di prosciutto di Parma, brodo e Parmigiano a ricoprire una costoletta tenerissima e succosa. “Presto cambierà, sto lavorando su una crema di parmigiano che risulti leggera e farò altri tentativi sulla panatura per cui vorrei continuare a evitare la farina ma per renderla compatta non è affatto facile. Difatti oltre alla bontà della carne e all’assenza di liquidità sul piatto, può proprio migliorare panatura attualmente tendente al molliccio; rimane comunque una decorosissima cotoletta alla bolognese.
Nei dessert non lasciatevi ingannare da un’estetica che farebbe pensare ad un atto del menù più superficiale; il tiramisù per consistenza, nuances del caffè e dolcezza della crema è tra i più golosi assaggiati negli ultimi anni; vi è anche la pinza calda e il pan di spagna di alchermes con mousse di cacao e crema posta alla base o in superficie a configurare una zuppa inglese che nel complesso risulta molto piacevole e poco stucchevole, arruolando in primis la delicatezza lowalchol dell’alchermes. Il pane proviene dal Forno Brisa, risicata la carta dei vini, stimolata da qualche produttore in più rispetto agli inizi ma su cui si può ancora lavorare molto. In sala, il socio di Giacomo, Andrea coordina con gentilezza e prontezza un servizio veloce e disponibile.
L’impegno e la crescita di Giacomo Ragonesi nell’investire sulla ristorazione, proponendo in questo caso all’interno di un frangente turistico del centro, un’ideale di trattoria autentica, semplice e attenta va premiata e seguita. D’altronde dentro le mura ce n’è bisogno come il pane di trovare una tavola di fiducia in cui si consumino delle crescentine molto buone, degli ottimi tortelloni e tante altre paste fresche fatte in casa, dove per superare i 35euro di scontrino a testa (bevande incluse) servono stomaci di amianto. La corretta digeribilità bissata al termine di un pasto completo è un ulteriore ottimo segnale.

   
Le tagliatelle al ragù, la cotoletta bolognese, tiramisù - pinza - zuppa inglese, biscotteria con raviole, cantucci, canestrelli..

LA SALSAMENTERIA BOLOGNA
Via Altabella 19 b, 40126 BO
0514846569
www.lasalsamenteriabologna.it