Il concetto di fucina sensoriale, che nel panificio 3.0 a Castel San Pietro rispecchia il mantra più che lo slogan, è la nuova alba del valore primordiale del pane. Gli anni bui sono finiti. Il richiamo vocativo all’agricoltura e a tutti i mestieri che da essa sono radicati, non vengono più bistrattati né dequalificati. Già da alcuni anni nei Paesi nordici, strat up innovative, cooperative sociali ma più semplicemente gruppi di giovani hanno reintrodotto il contatto diretto con la terra, recuperando e ridando linfa a grani/erbe/vigne/frutti/vegetali autoctoni, riappacificandosi con il ciclo naturale ecosostenibile che allinea clima e natura con l’obiettivo di codificare l’identità di un territorio, attraverso la tracciabilità. In Italia i dogmi della società sono ben diversi; gli ostacoli imposti dagli orpelli burocratici e la mentalità ortodossa prevalente delle vecchie generazioni non alleggeriscono sicuramente la nascita e la tempistica delle nuove correnti, costrette a inseguire con speranza e grandi sacrifici, le tendenze più stimabili di tanti Paesi dell’estero. Eppure seppur con molta calma, il panorama sta cambiando : la sensibilità e l’attenzione sul prodotto ha assunto un’attinenza differente, rallentando la fuga dei cervelli. D’altronde la biodiversità del nostro Stivale rimane ancora il fiore all’occhiello che fa ben sperare per un risorgimento prosperoso dello stratosferico potenziale ambientale del made in Italy.

Francesco Bonfiglioli, Arianna Dall’Olio e Gianluca Benesso sono tre brillanti under 30 (se non addirittura under 25) che appartengono a questo mondo. Un microcosmo in espansione di giovani che credono e sentono la vocazione per il pane e per il territorio d’appartenenza, capaci con personalità di estrapolare le proprie attitudini senza lasciare strascichi o sottomettersi agli standard più convenzionali ed agé appartenenti magari ai precedenti datori di lavoro piuttosto che ai parenti (non sappiamo se sia questo il caso specifico ndr).
Ore piccole, sacrifici sociali ed economici, studio, sperimentazione e ricerca accelerano l’entusiasmo anziché abbatterlo ed il risultato è sotto gli occhi di tutti : dopo appena sei mesi d’apertura da Madré accorrono appositamente i “forestieri” dalle province più distanti, i giovanissimi e gli over 50 del Paese, fidelizzando peraltro quotidianità con una clientela multietnica che per certi aspetti può essere l’ago della bilancia.
A Francesco ad esempio, che sembrava esser dirottato verso la carriera di gelatiere, sono “bastati” due anni di lockdown in cui da autodidatta ha studiato giorno e notte, testato nuove tecniche e procedure sull’impasto e la lievitazione tra le mura domestiche fino allo sfinimento, prima di giungere alla corte del pasticcere Davide Tromboni in quel di Pavia. La rincorsa al locale al centro del Paese non è durata a lungo, pochi metri distanti c’era un immobile sfitto da moltissimo tempo su cui è stato attivato un restyling a tempo di record per dare vita alla “Fucina Sensoriale”. La ricerca dei materiali, la luminosità e l’impatto visivo di un locale che in pochi metri quadri riesce a suddividere il lab e la produzione a vista in cui regna la pulizia, con impastatrici, forni, planetarie e macchinari di ultima generazione rigorosamente made in Italy, i prodotti a banco e un piano in legno artigianale in cui Francesco impasta programmando corsi e perché no degustazioni. Non è il forno che vuol essere bottega : il pane, le focacce e la linea pastry rimangono il fulcro principale dell’attività; il progetto fa parte di una vision corrisposta proprio con quei fornitori e artigiani della medesima frazione territoriale, su cui prima di tutto si è imbastito un rapporto umano per poi passare ad avere rassicurazioni sull’intero monitoraggio della filiera, dall’inizio al consumo finale.

Le farine utilizzate difatti sono quelle dell’azienda agricola Molino Quartieri patriarca di cereali e legumi in tutte le loro disgressione, come farro – grano duro – orzo – lenticchie – ceci – fagioli, utilizzando un processo di macinazione self made esclusivamente a pietra naturale. Da qui nasce la destrezza e la manovalanza dei tre panificatori nell’utilizzo della pasta madre, dei lieviti selvaggi, di lievitazioni per l’appunto che sfiorano le 50 ore divise tra -4, 28 e 24 gradi, accudendo i tempi di riposo attraverso un sistema operativo che rispetta la panificazione ancestrale in chiave stilistica più evoluta, in linea con le capacità delle attrezzature moderne. Gli ortaggi, protagonisti predominanti visto che il regime alimentare vegetariano di Francesco è riflesso nella linea di produzione, vengono colti e allevati dall’azienda agricola biologica Il Molinetto (che consegna anche le uova), vicina di casa in quel di “Castello”. Anche lo squacquerone romagnolo dop, prodotto dall’infallibile Comellini ha caglio vegetale e non animale.
Dal banco quotidianamente è allestita una linea in perenne movimento che dai panificati spazia alla boulangerie e ai dolci da forno, colmando strepitosamente una lacuna inspiegabile nei forni e pasticcerie presenti nell’hinterland bolognese, quella pienamente burrosa-friabile-profumata e golosa di matrice francese, per quanto l’impeto espressivo sia decisamente autonomo. La fucina sensoriale difatti assume una liason perenne con cliente : dal tatto con i prodotti, alle effusioni olfattive che prima dell’assaggio inevitabilmente impiegano istanti evasivi, decisamente persuasivi e perché no l’udito, visto che il “crunch” asseconda il raptus famelico con la quale vengono divorate le squisitezze di Madré. Noterete l’elegante alveolatura, le croste belle croccanti, l’irrefrenabile sfocio di una crema pasticcera corroborante superlativa (dalle note zuccherine molto moderate), la corretta consistenza e gustosità del cioccolato belga Callebaut inserito nel Pain au Chocolat, indubbiamente un assoluto asso nella manica.

Colazioni dalle 7 quindi con il croissant senza farcitura o ripieno di crema o crema al pistacchio; le focacce al taglio bianche e farcite (il Baggy con salsa di cannellini, rosmarino e pepe nero, grana e pomodorini secchi sott’olio è un esempio ma è l’orto che comanda le ricette ogni settimana), la varietà dei pani dalla baguette, al pan brioche, il country, l’insolito (in perenne mutamento, dalla curcuma al pomodoro con pomodorini secchi e mandorle tostate, cacao e nocciole tostate oppure noci e uvetta). Meringhe, provocanti frollini burrosi, biscotti rustici, cookies da perdere il lume della ragione completano un assortimento immancabile di produrre e sfornare con il medesimo piglio, panettoni e colombe durante le festività.
Con la torrefazione Lelli inoltre viene servita la selezione di caffè a estrazione a caldo “pour over” che richiede circa 7 minuti d’attesa, in cui ne vale veramente la pena per assaporare lungamente un equilibrio armonico in termini di acidità. Tutto il resto è incredibilmente stimolante da seguire attraverso gli invitanti e folgoranti scatti postati sui social, espressione di un marketing sincero ed istintivo ma ancor più da odorare ed assaggiare dal vivo all'interno in un panificio che motiva fortemente una visita a Castel San Pietro senza badare alla distanza, credetemi.

BREAD BY MADRE'
Via G.Marconi 7b, 40024 Castel San Pietro Terme (BO)
0510667843