“Scusatemi signori, questa sera purtroppo non potrò servirvi il piccione, attualmente non c’è reperibilità e non acquisto prodotti surgelati”. Il Dandy è anche questo, l’oste a 360° che non incalza lo stereotipo dell’affabulatore ma si porta appresso anni gloriosi e trionfali di ristoratore, fin dalla stella Michelin negli anni ’90 infissa all’ingresso dell’indimenticabile locale di Minerbio. L’Osteria Bottega di Santa Caterina è una delle tavole di maggior classe nella nostra regione, stimata e apprezzata da chef, gastronomi e avventori da tutta Italia. L’artefice di questo polo cult per la gastronomia bolognese è Daniele Minarelli, 64 anni, energia da vendere. Potrete venire accolti nella Sala del Tortellino, con un servizio di alta cucina coadiuvato dal distinto e impeccabile Mustapha Benanane oppure lasciarvi trascinare dal carisma e dalla verve del patron; direttore d’orchestra di un’atmosfera calda e conviviale sempre speciale. Dispensatore di cultura enogastronomica, di aneddoti, intangibile sulla referenza delle materie prime, umorista con la battuta perennemente in canna, gaudente della tavola; ciò che il Dandy riesce a venderti (ovvero tutto) ha una corrispettiva credibilità aulica. Trapassa l’umanità del ristoratore prima di tutto e il cliente la concepisce senza battere un ciglio, si diverte, gusta, divora, assapora tutto, ci sta benone alla tavola della Bottega; perché qui senza troppi fronzoli si gode parecchio.

   
In copertina la squisita faraona / poi il cestino dei pani e l'insuperabile "maiale"

Davanti a un tavolo che ordina tutto, non mancano extra che Minarelli tiene fermamente ad offrire e fare assaggiare, perché sa, quali spunti e ulteriori input possono generare certi piatti e ingredienti che devono necessariamente integrare il pasto : “ La mia giardiniera la dovete sentire, ve la offro io e ci aggiungiamo anche una faraona che ha raggiunto un livello eccezionale”.
Una tavola classica, tradizional bolognese sì ma all’Osteria Bottega c’è tutto : la ricetta di concezione gourmet, la materia prima, i piatti della memoria, una cantina forzuta in primis sui grandi Champagne che vengono appositamente proposti a prezzi invitanti, il Piemonte, la Toscana ma anche la Sicilia sui rossi con un’acutezza sulle annate e poi lambruschi, ovviamente il Sangiovese e distillati di caratura. Il marchio di fabbrica è quello di un oste che supervisiona la cucina dalla A alla Z, che trent’anni fa bruciava le tappe intuendo spunti che in seguito diventarono tendenze culinarie ma che soprattutto ha il vanto di portarsi appresso gli insegnamenti del padre sul maiale : procedure di trattamento, macello e affinamento che oggi lo portano a offrire i migliori salumi in città.
E fidatevi, dopo aver sgranocchiato un’eccezionale crescente bolognese dal cestino del pane è inammissibile sorvolare la selezione della norcineria dell’Osteria Bottega; ardua scelta vista la qualità e l’impegno evidenziati nell’offerta. Indubbiamente dalle Selezioni Bottega potrete tranquillamente mettere da parte molte aspettative in difetto riposte sul carattere dei salumi, per carità anche facendo riferimento sicuramente a ottimi produttori che avrete provato ma che non possono tenere banco alla distinguibile armonia, eleganza, sfumature e temperature magnifiche di un prosciutto di Mora Romagnola allevato allo stato brado e attenzione stagionato 48 mesi; della coppa di testa profumata al pepe nero, di un lardo di razza “Nero di Parma” stagionato in cantine naturali avvolgente e sbalorditivo, della salsiccia cruda al pepe nero capace di accorpare le parti grasse del suino riuscendone a sottrarre la stucchevolezza per rapire le ghiandole salivari in un lento e persuasivo massaggio gustativo in profusione. Bollicine e salumi stratosferici : non c’è formula migliore per ripulirsi la bocca. A chi non bastasse, il carpaccio sottile di parmigiano 30mesi di vacca bianca modenese e la julienne di pere, ma soprattutto una giardiniera divina, croccante, rinfrescante, riconoscibile al palato in ogni sua parte vegetale, delicatamente acetica… è una ricetta antica che il Dandy conserva paternamente al pari dei carciofi e dei cipollotti. Ma in passato e meritano una menzione, ricordiamo ancora la libidinosa aderenza dei culatelli e la tempra rustica del salame in budello gentile “Nero di Parma”; l’agilità allietante degli inserti aromatici in generale ne accentua una digeribilità e leggerezza quasi inedita.

   
Il ring dei primi piatti anticipato da una giardiniera da ricordare : rigatoni con ragù di cortile, maltagliati e tortellini goccia d'oro

Vigorosissimi i primi piatti, grazie ad un gusto matronale e diagnostico sul recupero e l’alchimia dei condimenti, in concomitanza al rispetto mostrato in cottura per la fiera e gloriosa consistenza delle paste, a seconda ovviamente di quelle proposte. Su tutte il rigatone al torchio fatto in casa (dietro le quinte ovviamente c’è il lavoro delle sfogline) con frattaglie di cortile tagliate al coltello e ovarine che non sbanda e annoia sulla cremosità ma si dimostra un piatto di vera e aitante masticazione, tra la parvenza pienamente callosa e un ragù tagliato magnificamente che ne è complice. Ritengo poi tutt’altro che futile, notare quanta rilevanza ritrovino anche le ricette extra alle paste più classiche quali le tagliatelle al ragù o al culatello (tra l’altro eccezionali), quanta sicurezza devono portarvi al momento della comanda ed un’altra conferma è il maltagliato di pasta fresca con ragù di vitello da latte e asparagi verdi, prodigioso sodalizio di sapori. Il recupero delle cosiddette ricette della memoria coinvolge anche i tortellini, decisamente tra i “best of” della ristorazione felsinea, in cui ribadiamo il punto perfetto di cottura, la perspicacia dei profumi e la spiccatezza delle parti del ripieno, rotondeggianti e persistenti nel loro corretto bilanciamento. Oltre al brodo di cappone appunto vengono proposti nella golosissima “goccia d’oro” in cui anche se non si disperde affatto il calibro del tortellino, potrebbero accordare maggiormente un condimento prevaricante formaggioso, in cui il blend col parmigiano fila intorno alla pasta.

  
Cotoletta alla bolognese con l'osso, la spalla d'agnello con animelle - asparagi - zabaione salato e jus di cottura, costolette e purea di mele renette all'anice

Rispetto ai trascorsi abbiamo notato una crescita nei secondi piatti, sia in termini di compiutezza che di ricerca negli abbinamenti riposti. La fama della cotoletta alla bolognese è tutta meritata, dalle carni tenerissime di vitello, all’amalgama tra un prosciutto tagliato con criterio e legato alla coperta imburrita di parmigiano; persino la panatura è protetta e non corre rischio di eccedere in mollezza, aiutando morsi concatenanti ed evitando di rallentarli per un carico troppo stucchevole e pesante. Superlativo il trattamento di una materia prima, in questo caso la faraona, che indubbiamente agevola l’operato in cottura per la sua origine : allevata su terreni erbosi (quelli di Davide Gallina), nutrita con granaglie e cereali, viene arrostita slanciando brulicante succulenza nella pelle e memorabile morbidezza delle carni nappate da fondo di cottura ad hoc e da una composta di prugne in agrodolce fatta in casa da ricordare e lusingare a lungo. La tempra della spalla d’agnello diviene quasi fondente, sfilacciata e scioglievole in bocca, completata dagli asparagi verdi cucinati con grande attenzione, zabaione salato per avvolgere e smorzare e animelle di agnello, dalla delicatezza quasi inusuale. Amabile il binomio incalzante tra il puré di mele “Renette” con cannella e una carezza di anice stellato per smuovere e addolcire la boccata dai sapori più bruni della costoletta di Bovina Romagnola laccata dal suo fondo di cottura, dissolta dall’osso dopo appena qualche battito di forchetta. Archetipo di un raccordo giubilare tra i caratteri distintivi antichi e le aspettative dei palati trasversali presenti; zero fronzoli e smanie, ingombrante ed istantanea goduria emiliana.

   
Torta di riso, dolce della domenica, zuppa inglese e uno scorcio della sala

Buona compattezza aromatica di una torta di riso che probabilmente volutamente segue una lunga cottura, la consistenza granulosa è quasi asettica, la struttura quasi interamente emolliente. Pregevole la crema che riveste la zuppa inglese, senza cacao, con ciambella all’alchermes, prevarica l’amaretto nel dolce della domenica (il fior di latte caramellato con amaretti appunto e mandorle) ma probabilmente i dessert non sono ficcanti come le altre voci del menù. Conto da bel ristorante del centro città, difficilmente regge paragoni per il mix che creano l’appagamento dei piatti, l’anima e l’atmosfera di una delle osterie più apprezzate e premiate dalle guide in tutta Italia. Persino il conto si ricorda con piacere : la calligrafia di Minarelli riportata sul suo taccuino, fidatevi è un ricordo che varrà la pena conservare.

ALL'OSTERIA BOTTEGA
Via Santa Caterina 51, 40123 Bologna
051585111