Bologna abbraccia un nuovo chef direttamente dal sito gastronomico più storico e imponente, il Ristorante Al Pappagallo ubicato in Piazza della Mercanzia, pietra miliare degli anni d’oro della ristorazione bolognese.
Corrado Parisi, classe ’78 approda a “tre passi” dalle Due Torri sposando un progetto e una sfida importante : sarà lui il front man di una cucina che da oramai cinque anni, i due patron Elisabetta Valenti e Michele Pettinicchio hanno deciso di prendersi a carico, investendo risorse importanti con l’obiettivo di ridar lustro, onore e dignità ad un ristorante estremamente significativo per la cultura del capoluogo emiliano.

Uno degli emblemi della città, che negli anni ’70 ’80 raggiunse una fama internazionale è stato oggetto di ricerca, studio e restyling per ripresentarsi sotto le vesti più forbite e ambiziose, che d’altronde il Pappagallo meritava. Un investimento ingombrante da parte dei due proprietari che ne hanno restaurato completamente il look degli ambienti, ripristinato la torre più antica della città come Torre Alberici in qualità di bottega e bistrò ed impostato un percorso a lungo termine sul menù.

Il primo step difatti riguardò l’artigianalità e la qualità delle materie prime, cercare in un polo gastronomico frequentato quasi interiormente dai turisti di ritrovare appeal e feeling con il cliente bolognese, quindi ricerca sui ricettari classico-tradizionali in primis – produzione di pasta fresca autonoma– partners del territorio, affidandosi a una brigata di cucina&sala giovane capace di dare una rinfrescata ed azionare un cambio di marcia rispetto alle gestioni precedenti. Il secondo step con l’avvento del consulente Marcello Leoni, si impuntò sul recupero di piatti nobili e celebri riguardando ricette autoctone, allineando proposte “antiche” a tecniche più innovative, in concomitanza con l’anno del centenario e il primo premio conquistato al concorso “Tortellino d’Oro”. Attraverso tortellini e lasagne goccia d’oro, bolliti, cotechini, galantine, salumi di spessore e pietanze condite e proposte con fantasia, il Pappagallo è riuscito a riallacciare sinergicamente i rapporti con le istituzioni, la clientela locale ed il territorio, puntando peraltro su una cantina sempre di più votata verso i vitigni emilianoromagnoli.
Ora lo step successivo : l’approdo di uno chef nel momento clou della carriera, come Corrado Parisi, pronto ad infondere il suo grip creativo ad una linea oramai solida sulla tradizione bolognese ma altrettanto pretenziosa di allineare idee, input e qualità intorno a piatti di mare, vegetali, integrando schemi gourmet attinenti alla cucina contemporanea.
Il background lo chef ragusano ce l’ha tutto : la curiosità d’altronde ha sempre acceso, contaminato ed evoluto i suoi menù. Ad esempio mosse i primi passi fin dall’infanzia nel ristorante di famiglia in Germania, si specializzò su pane e pasticceria (non a caso il Pappagallo produrrà tutta la linea dei panificati autonomamente, puntellando tecniche specifiche su impasto, autolisi, idrolisi, idratazione e lievitazione) poi le esperienze in America, in Spagna a Parigi e in Svizzera, un percorso multietnico evidenziato negli stili pur mostrando riflessività e cuore per le radici nostrane. La prova del nove, sulla tradizione ad esempio l’ha superata durante l’ultima esperienza al ristorante I Du Matt in quel di Parma, poco dopo i buoni riscontri strappati al Makoré di Ferrara e allo Schwarzer Adler in Tirolo.
Cosa aspettarsi quindi nel nuovo menù del ristorante Al Pappagallo ma soprattutto : quali saranno i cambiamenti? 
Lo raccontano durante la conferenza stampa di presentazione la coppia dei titolari : " Ci serviva una figura professionale di questo tipo che fosse sempre presente e che supervisionasse tutta la linea. La cucina bolognese traslocherà nell'adiacente Torre Alberici che sarà aperta tutti i giorni dalle ore 11 ininterrottamente fino alle 19:30. Sarà una trattoria nel vero senso della parola : i piatti variano dai 7 minimo ai 18euro max, la media ruota intorno ai 9euro ma non per questo abbasseremo il tiro sull'offerta e si mangerà sulle tovaglie a quadri. Si potrà difatti aprire il pasto con crescentine e tigelle seguite dalla linea artigianale dei Salumi Villani da accompagnare con la giardiniera fatta in casa, la mortadella piastrata e condita dall'aceto balsamico dell'Acetaia Sereni. Tra le paste che rimangono tirate al mattarello in loco non ci saranno le classiche tagliatelle al ragù, sostituite dalla Lasagna di Tagliatelle, ovvero la tagliatella alla bolognese ripassata in padella ma anche grande spazio al quinto quarto : Animelle di Vitello e Funghi Fritti; Fegati misti con cipolla in rete di Maiale arrostiti, lo stecco alla petroniana ripieno di fegatini, lingua salata, gruviera. Nei primi anche proposte evocative come gli strichetti con asparagi in crema di latte al Parmigiano Reggiano Dop e gli gnocchi di patate alle erbette al ragù di cortile. La specialità però è il Fritto alla Bolognese, quello vero come ci tiene a sottolineare Pettinicchio :" E' una portata che ho sempre voluto fare in maniera puntigliosa. E' sempre risultata complessa per via delle dinamiche di frittura & servizio ma grazie alle tecniche di chef Parisi abbiamo trovato la quadra. Utilizzeremo :costoletta d'agnello, petto e crocchette di pollo, cervella, polpette di bollito, animelle, fegato, verdure di stagione, stecco di mortadella e crema bolognese, evitando ovviamente i surgelati". 

Al Ristorante Pappagallo ovviamente verrà mantenuto il Menù dedicato al grande Vittorio Zurla : tortellini in brodo e in goccia d'oro come le lasagne, bolliti e dessert mentre la cotoletta alla bolognese e la galantina verranno rivisitate in chiave gourmet. Parisi porterà le sue tecniche e le sue contaminazioni, utilizzando prevalentemente ingredienti del territorio e attuando un tema sui piatti dedicato alla cucina italiana (oltre alla carta, degustazione a nove portate). Chi già ha apprezzato la sua cucina ritroverà suoi tre piatti signature : il baccalà mantecato con guarnish di pop corn di cotica accostato al carciofo alla brace e una crema di cipolle bruciate; I piselli ripieni di seppie accompagnati da un cremoso di patate shakerate al latte, pane croccante ed estratto di silene ed il filetto di maialino alla brace senza brace con cremoso di parmigiano, mela verde, spinacino cotto non cotto e frutti di bosco. Inevitabile l'interesse per i dessert (che saranno davvero da ammirare) ed il pane proposto in nove tipologie differenti. L'Osteria Alberici prenderà via dai primi di Aprile mentre il debutto dello chef tra le stufe del ristorante sarà in occasione di Pasqua per poi presentare il suo menù ad inizio Maggio, assieme ad una squadra giovane e numerosa.

PHOTOCREDITS BY : LORENZO MORENI & RISTORANTE AL PAPPAGALLO