Un conto è mostrare al pubblico, un ristorante di alto livello elaborato su piatti qualitativamente altisonanti impreziositi magari da una struttura all’ultimo grido; ci può un cliente tornare magari una volta all’anno. Un altro è trasportare il commensale e renderlo compartecipe di un’atmosfera trasmissibile, eterna e inebriante – riuscendo non solo a comunicare “il senso” del proprio progetto ma facendolo adorare, integrandolo nei ricordi e nelle discussioni comuni su dov’è altrettanto difficile stare così bene.

L’imprenditore romagnolo Luca Zaccheroni con il suo Maré è riuscito nell’impresa quasi miracolosa della seconda ipotesi. Ha creato un luogo magico, quasi surreale per l’aurea celestiale che lo avvolge. Ha tramutato il suo sogno di imprenditore in realtà, connettendosi cognitivamente con quello che potrebbe desiderare, fantasticando, l’immaginario comune.

Ma soprattutto rispetto a un numero incalcolabile di altri ristoratori impegnati in format trasversali e impegnativi di questo tipo, ovvero che dalla colazione coprono ininterrottamente il servizio fino a cena occupandosi di pranzo – brunch – merenda– aperitivo, unitamente peraltro al servizio balneare, non ha assolutamente eguali per quanto riguarda la qualità dell’offerta a 360°, l’empatia ed il senso d’appartenenza del servizio, l’attenzione per i dettagli e la costante e inesauribile ricerca per riuscire a migliorarsi stagione dopo stagione.

 Il Maré ha sfatato numerosi tabù e cliché che inequivocabilmente si etichettano al 95% su chi elasticizza un’offerta di questo tipo : presentando appunto un locale dal look fighetto ed impeccabile laddove pare inevitabile timbrare a stampino prodotti surgelati, vini tristemente industriali, piatti dozzinali o ricette inflazionate, servizi svogliati e inesperti, superalcolici chimici o magari, e qui mi soffermo perché è un valore ancora più aggiunto, provarci e reggere una stagione per poi sgretolarsi dopo pochi mesi, perdere per strada ragazzi in sala o in cucina (con tutte le enormi difficoltà attuali inflisse nel settore, sia chiaro) e diventare la classica “bolla di sapone”. All’estremità del molo di levante è diventata tangibile la legge del contrappasso, l’esatto opposto dell’elenco appena proposto, per questo parliamo di un piccolo-grande miracolo : lo raccontano i romagnoli, gli emiliani, i milanesi che da un anno sui Navigli possono riassaporare la Romagna con l’alter ego Maré Milano, asciugando le lacrimucce nostalgiche degli autunni nebbiosi, godendo peraltro, di una delle proposte più meritevoli dell’intero quartiere e dove anche in questo caso l’esperienza non è lasciata al caso : al di là di un menù autenticamente al passo con quello della riviera e dell’identità dell’arredo, tramite un tour virtuale si può evadere dalla metropoli meneghina riassaporando l’ebrezza adriatica.

E’ più che giusto stendere veli di elogi a Zaccheroni, evidenziando molto bene tutti quei fattori che molti imprenditori romagnoli fingono di ignorare o che preferiscono insistere continuando a sposare la filosofia del “sapertela vendere” e per carità, durante le stagioni estive i conti quadrano alla grande bene o male per tutti ma sta proprio in questo aspetto la divergenza visionaria che separa l’ortodossia della vecchia guardia, ancora predominante sulla massa, all’ammirevole new wave che negli ultimi anni vi abbiamo raccontato (impegnata soprattutto qui nel cesenate e in parte nel riminese) : espandere, migliorare, attualizzare ed esportare un’immagine autentica e rigogliosa della cultura gastronomica romagnola.
Mareconlaccento – cucina – caffè – spiaggia – bottega lo sta rendendo possibile da assoluto pioniere e capostipite – modello applicato sulla plastificazione del budget, inciso nel legame relazionale e nell’apporto del personale, ai servizi di wedding, catering, allo straripante palinsesto estivo e invernale che prevede sinergie e collaborazioni con altre realtà brillanti a dj set, romantiche cene al lume di candela sul bagnasciuga, picnic & feste in spiaggia.

   
Il pane - Amouse Bouche

 Il fil-rouge di questo macrocosmo viene riflesso magistralmente da Omar Casali che da una decade (praticamente fin dalla nascita dal Maré) sostiene una proposta gastronomica così impegnativa in maniera superlativa. Lo chef che dai tempi delle indimenticate Giare, strabuzzò gli occhi alla Romagna, lasciando un segno indelebile su come si poteva rinnovare il panorama gastronomico a certi livelli, continua ad equiparare un  binomio tradotto nei sapori più mnemonici, radicali, evocativi della tradizione del litorale plus entroterra al medesimo ritmo con cui contamina, trasmuta, rinfresca e vivacizza il menù. “Chi glielo fa fare”, penserebbero molti colleghi che nei suoi panni potrebbero starsene comodamente appollaiati su una sequela di piatti piacioni e inamovibili, agili da replicare sulla dinamica batteria di coperti che staffetta sulle aree differenti del locale e invece con la serenità tipica del romagnolo, un manico d’acciaio e le spalle belle larghe da grande cuoco, stagione dopo stagione mostra un intelletto snello e al passo dei tempi, presentando idee perennemente ad hoc, condotte con una precisione e una puntigliosità straordinarie. Per farvi concepire il lavoro che c’è dietro, non ci soffermiamo solamente ad analizzare una portata gustosa-equilibrata-originale eseguita impeccabilmente; il lavoro orchestrato assieme alla brigata con quella sinfonia armonica che contribuisce al successo del ristorante, parte dalle pagnotte a lievito madre – all’impasto autonomo di tutti i lievitati/farinacei, alla varietà delle cotture applicate, alla ricerca propedeutica per tutti i fornitori artigianali locali (orto, latticini, pesci, carni, salumi) valorizzando alla grande il territorio in un palcoscenico di riferimento. Valore ancor più aggiunto è che oltre all’esecuzione, in tutti gli assaggi si percepisce il cuore, l’idea e il sentimento per come è stato pensato un piatto ancor prima di realizzarlo. Conoscenza, rispetto e legame con le origini del territorio immesse con quella souplesse creativa in continuo desiderio di alimentarsi.

   
Il crudo : elisir iodico. Ricciola uno dei bocconi più esaltanti.

E’ l’immagine totalitaria di una Romagna fiera e consapevole della sua identità trasportata nel 2022; uno step successivo allo spaghetto con le vongole col guscio e l’ecatombe di pan grattati, che si presenta con grazia e luminosità nella scelta dei materiali d'ispirazione provenzale e moderatamente shabby chic, con emblematici richiami e omaggi marittimi adriatici anni ‘50, il giardino di piante e fiori aromatici ad accogliere, la sala da pranzo panoramica in terrazza o vista mare, l’aperitivo con i piedi sulla sabbia e la golden hour che accarezza puntualmente la pelle. Attraverso una cucina tracciabile e sostenibile applicata su 200 coperti è possibile scavare a fondo tra i sapori più autentici e possenti della tradizione, fin dalla piadina – una delle migliori in assoluto – che potrete gustarvi al Quinto Quarto direttamente sul molo, con la sua panatura dorata, il grano tostato, l’acqua salina del mare, il sapore dello strutto di mora romagnola diffuse su un impasto tanto robusto quanto lietamente friabile al morso, da farcire con ingredienti goduriosi e prelibati esposti dalla cucina a vista.

Nel menù degustazione firmato da Casali (tre proposte 58-62-70 euro a cena oppure 23-48euro a pranzo) la troverete a sorpresa in mezzo al percorso, stratificata con carpione di sarde, squacquerone e cipolla in agrodolce. E la parata di piatti di cui abbiamo goduto comodamente spaparanzati, rallegrati e senza pensieri, accentua in primis quanto l’unità di intenti della brigata si concentri nell’esternare un’interfaccia adriatica ghiotta, ficcante e dinamica di puro intrattenimento collettivo, su cui si evince una grande mano alle spalle tutt’altro che bisognosa di porsi con manierismi e superbia – ponendo al centro il cliente ancor prima del cuoco (che non a caso ha vissuto tra le cucine più importanti d’Europa tra Noma, Berasategui e Dacosta).

   
Grigliata - garganelli Tracina - pasta e fagioli

L’umore visivo e palatale è fin da subito d’impatto effervescente con l’avvento delle godibilissime tempure e fritture ammaestrate con vigore, di imminente godibilità e leggerezza su misura dei pesci pastellati, pienamente integri e scalfiti al palato nei vari bocconi : crocchetta di cefalo mantecato con maionese della casa e tartufo estivo, ostrica fritta, “ciccioli di mare” cozze, vongole, muscoletti & alloro tra il risucchio degli scogli, il fotonico sanwdich di tonno panato e fritto, carnoso e succoso come una cotoletta. Brillante per carattere delle materie prime ed imperfettibili temperature di servizio presentano la piramide di crudi, dalla tenerezza sinuosa e travolgente, laddove il corredo di erbette aromatiche, uova di mare, vegetali e i fumetti orchestrano uno sprint iodico ritemprante. Il divertissement coreografico di materiali mai omologato selezionato per ogni portata accentua ulteriormente la radiosità dell’impiattamento; un boccone inebriante è dettato nell’unicum che la carnosa ricciola effettua con il tartufo gli agretti e gli asparagi di mare, altro fumetto umami e salmastro da risucchiare con tracotanza completa un insieme che loda e intona di profondità marina la ricciola, giocando sull’amaricante e sulla marinità dei supporti vegetali, ponderando una pulizia di gran leva. L’allestimento della grigliata alla romagnola con cui il commensale diventa co-attore immergendosi esperienzialmente ancor più insider nel mood del maré, anticipa i primi, scegliendo a piacimento il punto giusto di cottura degli spiedini di gamberi serviti direttamente crudi sui carboni fumanti.

  
La piadina - Lo spiedo - La testa di tonno

Dalle paste (fresche o trafilate, tutte fatte in casa) in poi entrano in atto istantanee di mare e cucine pescherecce antropologicamente connesse con le usanze e le memorie di questo litorale : il garganello pienamente al dente è servito su un brodetto di riva di aceto ricavato dal pesce ragno, d’estrazione emotivamente casereccia ma non è un caso; la sostenibilità e il recupero fanno parte oramai dell’esercizio morale e stilistico prevaricante che dal dietro le quinte della cucina impegna le preparazioni e (in gran parte) il topic del menù : ampia visibilità alle specie locali meno pop, al concetto dell’antispreco, alla sensibilità nel seguire eticamente i cicli di produzione del mare, prediligendo peraltro una lavorazione salubre sulle scelte del mercato intollerante ad additivi e conservanti, per salvaguardare tutto il possibile dai pesci meno comuni e spudoratamente saporiti. In carta figurano peraltro i monfettini che ricalcano il medesimo principio ereditario : gli scarti della pasta che abitudinariamente o saltuariamente i pescatori utilizzavano, che lo chef manteca con seppie, vongole, canocchie e inchiostro. Pasta mista replicata anche in una delle portate più profonde e possenti del menù, mantecata con fagioli di mare, fondo di canocchie, olio e prezzemolo e in aggiunta il lardo di seppia a bordo piatto da avvicendare con il cucchiaio, in cui vengono lavorate le pance della seppia per rimembrare la burrosità e grassezza del lardo di maiale. Break comfort offerto dall’iconico duetto tra la dolcezza del pomodoro gratin ed il sentore grigliato della seppiolina nello spiedo. Si spolpa chirurgicamente, la testa di tonno alalunga grigliata per assaporarne la tenerezza della guancia, piluccando i tessuti più insidiosi, ematici e sulfurei del collare senza sprechi, asciugandosi la bocca con l’acidità offerta dai contorni più idonei.

La brigata pastry compie da sempre imprese di eleganza e di dolcezza : l’arte bianca del Maré esegue capolavori dalle sofficissime pizze al tegamino inserite nel menù tapas dell’aperitivo alle squisitezze che congiungono creme, meringhe, sorbetti e gelati : la pavlova è un dessert libidinoso che mai dimenticherete ma potrete godere degli ariosi e soavi maritozzi farciti con crema al mascarpone, panna, vaniglia e amarene fabbri e di una millefoglie dalla crema altrettanto fresca e priva in eccesso di zuccheri, rinchiusa da una sfoglia vezzosamente friabile e frutti di bosco. La cantina che da sempre si è posta attenta nel mostrare il fianco a maison più griffate e convenzionali è cresciuta smisuratamente : un insieme di piccoli artigiani regionali, bravissimi produttori biodinamici sono assimilati in un glossario enologico sfavillante sull’oltralpe e la champagneria, mostrando un piglio vigile nell’orientamento sensato al naturale. L’eleganza e il portamento di Monica Pasini all’accoglienza, riflettono la luce del Maré : hospitality nel 2022 in romagna significa anche questo, mantenere intatta la predisposizione all’organizzazione polivalente di una struttura sapendo come porsi dinanzi a una clientela sempre più eterogenea.

 
Maritozzini e Millefoglie

MARECONLACCENTO MARE'
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