Le impressioni, confermatissime alla seconda visita, è che il progetto Madia Cucina e Natura eserciti tanta concretezza all’inevitabile appariscenza trasmessa dalla struttura e dal contesto in cui sorge. Il Caseificio Valsamoggia, autorevole ed imponente realtà di riferimento per l’etere caseario e i derivati latticini più tipici dei nostri colli, ha solidificato nel periodo pre pandemico un ristorante plastificandogli una visione decisamente più attuale e di rottura rispetto alle innumerevoli trattorie & agriturismi rustici che predominano l’immagine gastronomica della vallata. Tanti contenuti, attitudini e (finalmente) un orientamento a lungo termine vengono declinati al cliente con un impatto ficcante, contrappuntando che al di là di uno scenario naturalistico impreziosito dallo splendido restyling architettonico adoperato minuziosamente su un’antica cascina ed il relax sovversivo che ne deriva, i commensali possono godere di tutte le attenzioni – anche le meno scontate del caso – di una cucina eseguita con poca scontatezza, concisa consapevolezza e distinta bravura, godendo peraltro di tanti comfort praticamente inediti nella proposta media della provincia.
Ci si arriva comodamente percorrendo la Nuova Bazzanese, pranzando o cenando, quand’è stagione, in mezzo al prato, serviti su una mise en place minimal ed essenziale adornata da piatti & bicchieri all’avanguardia e da lampade di design, piuttosto che all’interno della splendido casale  – restaurato con gusto e destrezza – ammirando i soffitti a travi in legno, le colonne in mattone, gli arnesi e gli attrezzi contadini appositamente inviolati immensi in un contesto moderno-arioso-luminoso armonicamente rustico-moderno, con gli ampli volumi di una cucina a vista posta in prima linea.

   
L'ottima focaccia handmade | Gli arancini con salsa aioli | Le animelle | I gamberi serviti in abbinamento alle salse

Armonia soavemente radiosa che segna la traccia dell’esperienza, accarezzati dall’eco green della campagna, protetta e intrapresa da un personale di sala e cucina perfettamente idoneo e consapevole nel relazionarsi e comunicare ciò che vuole essere Madìa per le colline bolognesi e modenesi.
E può essere il Madìa Cucina e Natura il punto di partenza, di esempio e di coraggio, per offrire i giusti spunti e una direzione ad una Valsamoggia resa co partecipe della mobilitazione turistica-urbanistica in ampliamento, auspicando ad aumentare una proposta gastronomica tanto fresca – connessa a valorizzare un terroir prolifico intercettando i cicli di stagione – quanto propositiva ad inserirci i tempismi concettualmente moderni.
Un plauso per essere riusciti in pochissimo tempo a rompere il ghiaccio, portando peraltro a casa risultati decisamente soddisfacenti in termini di risonanza, va dato al fedelissimo staff che con qualità, mestiere e abilità ha sopperito ai lividi della pandemia, uscendone indenne. Anche gli orari di lavoro si interfacciano ad un hospitality che ben presto verrà prorogata al pernottamento garantito dalle belle camere & suites in allestimento, coprendo fin da subito la fascia che dal pranzo si prolunga all’orario di cena – cucendoci nel mezzo il servizio aperitivo. Potrete quindi gustarvi (anche) un cocktail pomeridiano decisamente sopra le aspettative che mai sfigurerebbe al centro di un contesto cosmopolita, cavalcando perfettamente l’attuale corrente della mixology, impuntata all’artigianalità ed autoproduzione di syrup, guarnizioni, liquori a discapito degli eccessi di zucchero che per anni hanno etichettato il bartending.

  
Gli gnocchi con funghi cardoncelli, crema di cavolo cappuccio e anacardi | Il riso zafferano e anatra | Cotoletta alla bolognese

Il menù del pre e after dinner difatti mutua contestualmente all’influenza che le stagioni e il territorio battono sulla cucina : si ruota intorno all’apparente semplicità in termini di scelta e numerica degli ingredienti all'interno delle ricette, equilibrando aromi-piante-frutta-vegetali intorno all’alchimia dei distillati. Alcuni esempi sono il “Mazzolino” (vodka, alloro, rosmarino, salvia), “Frivoli Tutti” (Giffard crème de violette, giffard liqueur lichi, st.germain, limone) “Olivastro” (vodka, olio extravergine di oliva Olivastro dell’azienda agricola Quattrociocchi, prezzemolo) da sorseggiare pre-durante-post un menù tapas appositamente studiato : dalla selezione di formaggi prodotti dal Caseificio, al prosciutto crudo San Daniele 36mesi o nero dei Nebrodi tagliati a coltello, hummus di ceci, pappa al pomodoro e cestino di focaccia che loda l’arte bianca negli impasti : leggera, umida, fragrante, dall’allietante acidità – ottenuta da una fermentazione applicata con talento.
Tra la gioventù di sala e cucina, alle spalle da garante ci sono le esperienze in blocco nella celebre Amerigo, trattoria Michelin emblema del territorio da anni, ed oltre la dimestichezza nell’utilizzo dei prodotti del territorio, il leitmotiv e lo stimolo nel comprendere il potenziale “metropolitano” della nostra cucina, il rapporto tra le fondamenta popolari & le tecniche di cottura innovative, si percepisce il know-how di una brigata matura nel concepire il connubio tradizione – innovazione.
Dalla gentilezza, ai tempi, all’accoglienza comunicativa che Valentina Venturi (con un passato ai Conoscenti in via Manzoni) ricambia con coesione e affiatamento a tutti i componenti di sala (lo possiamo affermare? L’hospitality qui è nettamente tra le migliori testate da noi a Bologna e provincia) al manico saldo, rassicurante, gioioso e maturo che il nipote di Alberto Bettini, Edoardo Grassi chef del locale, dona ai suoi piatti. Come comprendere d’altronde se una cucina è ben eseguita, al di là delle fondamenta? In questo caso e riprendiamo il cappello iniziale focalizzato su quanto ben spesso è possibile cadere in trappole ed astrattismi in simil concept alternatosi negli ultimi anni qui nell’hinterland bolognese , l’esecuzione non fa una piega se riflettiamo sulla fattura di dripping – salse – condimenti – equilibrio dei sapori – centratezza delle materie prime – nettezza degli accostamenti.
Ciò che disgredisce dai canoni più tradizionali non viene immesso con scorrettezza, superficialità, sbadataggine o supponenza; la meccanica dei piatti è fluida e convinta, le nuance scorrono linearmente e comprensibilmente al palato, c’è leggibilità degli ingredienti e self control nelle cotture. Troverete capisaldi della tradizione eseguiti impeccabilmente, da una tagliatella al ragù magistrale per legame tra sfoglia – condimento e ammirevole impronta di tutti gli elementi carnosi e vegetali, alla cremosità dei balanzoni burro e salvia, proseguendo dalla pastella croccante e incredibilmente leggera degli arancini nel cucire un ripieno di acuta finezza gustativa composto didascalicamente a base di piselli-carote-zucchine spronati da parmigiano – misticanza fresca e salsa aioli a complemento.

  
I dolci assaggiati

Si gode di un assortimento giocondo e proporzionato nell’ampollosità del tuorlo nell’uovo a 64° con cipolla e asparagi, piuttosto che della vivace carnosità del gambero con lattuga e arancia a ripulire la piacevole attinenza spicy della salsa worchestershire e ketchup. Contrappunti di delizia e levità negli gnocchetti in un unicum terroso finemente composto nella struttura delle consistenze, tra i funghi cardoncelli – il cavolo cappuccio viola e gli anacardi seguendo uno schema che affievolisce i caratteri più amarognoli con contrasti lietamente dolci e oleaginosi. Le animelle, ricolme di grazia, intonano morbidezza nel connubio avvolgente con la cottura estremamente armoniosa degli spinaci, poi c’è l’acidità a congiungere e ripulire di una mostarda di pere traslucida handmade. Davvero un rimodellamento eseguito con apprezzabile garbo, incentivo e tecnica, dell’arte contadina e del patrimonio materico fruttuosamente brillante negli innumerevoli terreni di questa vallata, magari fino ad ora lasciato ben contaminato ma altrettanto fine a sé stesso e privo di inventiva. Si torna poi sul classico nella cotoletta alla bolognese, anch’essa seguita con attenzione dalla panatura perennemente leggera, ai mantelli tenerissimi di prosciutto che accompagnano la masticazione; la glassa di parmigiano in superficie diventa quasi un topping velato, ragionando all’antitesi delle versioni magari più pantagrueliche in cui la fonduta di parmigiano-panna-latte predomina l’estetica e il sapore del piatto. Monumentale il riso allo zafferano drappeggiato con anatra e il suo fondo e aceto balsamico, permane anche in questo caso un equilibrio poco scontato : assaggio burroso e sagacemente cremoso senza evitare di affossare il chicco, non si eccede mai nella stucchevolezza nonostante la notevole densità dell’anatra e del suo fondo bruno e dell’umami emiliano dell’aceto ad addolcire premurosamente le carni. Sui dessert la creme brulée al Parmigiano con saba mantiene coerenza negli omaggi in chiave contemporanea al territorio, dolce non dolce ben riuscito con il gelato al pistacchio salato e il croccante delle mandorle; ben modulati anche gli zuccheri nel pan di spagna scomposto con crema – cioccolato – alchermes per l’interpretazione della zuppa inglese mentre naufraga un po’ troppo sulla pienezza e la dolcezza la sfera di panna (servita ad una temperatura brezzata) sullo sciroppo di fragole e la crumble di meringa. Si può optare anche per i golosi e celebri bocconcini di gelato al cioccolato Dai Dai, un mitico capolavoro anni '80 presenti in vari gusti, seguiti dal caffé Terzi, dalla linea intrigante di amari artigianali (quasi prevalentemente griffata da Spirito Giusto) e dalle buonissime meringhe. La cantina suddivisa in due volumi, il primo dedicato interamente ai produttori locali ed il secondo su scelte extra ha margini di miglioramento e visto il risultato ben corrisposto tra sala e cucina, si potrebbe tranquillamente permettere di ricercare e osare di più, svestendosi di scelte piuttosto statiche. Conto sui 40euro, stando molto bene.

MADIA CUCINA E NATURA
Via Cassola 35, 40053 Valsamoggia
3400545872
www.madiacucinaenatura.it