La cotoletta alla bolognese, una delle pietanze più amate e più richieste dalla clientela in tutti i ristoranti e trattorie del capoluogo emiliano. Tradizionalmente si utilizza una fesa di vitello battuta che viene impanata nell’uovo e pangrattato, fritta nel burro, ricoperta in superficie con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano e umidita con brodo di carne in cottura e un ulteriore fiocchetto di burro, il procedimento avviene in padella creando attraverso il coperchio, la condensa giusta per fondere il brodo e il parmigiano, glassandone la superficie. Vi abbiamo riassunto la ricetta depositata dalla Camera di Commercio nel 2004 ma in realtà sfogliando l’Artusi ne troviamo una versione seicentesca denominata “Cotoletta al Prosciutto”. L’elenco che state per leggere però non vuol essere né una graduatoria né soprattutto una distinta di chi si applica fedelmente ai canoni tradizionali. E’ solamente un nostro riassunto e consiglio, di quella che possiamo considerare la pietanza più golosa, calorica e appagante per i palati locali. Non avrebbe nemmeno poi un gran senso a mio avviso soffermarsi analiticamente su cosa va e non va nella procedura : i tempi della cucina sono cambiati, gli accorgimenti, i ritocchi e le disgressioni su questo piatto diventano innumerevoli. C’è chi predilige carne di suino, chi la batte di più, chi del parmigiano ne crea una fonduta, chi seleziona stagionature differenti per il prosciutto o per il parmigiano stesso, per non parlare dei tempi di riposo, delle tecniche di frittura, dei passaggi del burro. Soffermiamoci sulla cotoletta, in varie interpretazioni e dove davvero, sempre secondo la nostra esperienza, non ve ne pentirete e infondo alla pagina abbiamo consultato diversi sommelier ed enologi per creare l’abbinamento perfetto.

 

COSTOLETTA DI VITELLO IN OSSO ALLA PETRONIANA DORATA IN PADELLA AL SAPORE DI BRODO DI CAPPONE, PROSCIUTTO, PARMIGIANO REGGIANO
OSTERIA BOTTEGA

Una delle osterie di riferimento e più apprezzate in tutta in Italia, guidata con successo da Daniele Minarelli, stella michelin ai tempi del Dandy di Minerbio, che attraverso l’empatica narrazione dei suoi prodotti, la passione sconfinata per i tratti più profondi della cucina, opera al fianco del commensale esponendo il fascino e la bellezza della convivialità a tavola. Un’icona di un menù capace di calcare le origini popolari attraverso un filo conduttore senza limiti delle ricette petroniane è fin da sempre la cotoletta alla bolognese. I procedimenti scrupolosi addottati durante la preparazione e la cottura permettono di godere voracemente di un insieme congiunto e sincronico : dalla tenerezza del vitello, alla qualità del prosciutto e parmigiano perfettamente identificabili al palato. La panatura legata all’osso oltre ad un ghiottissimo finale succulento, produce la giusta consistenza evitando eccessi di mollezza raggiungendo il giusto grado di umidità e che dire di un grande brodo di cappone con cui viene ricoperta per ottenere la migliore alchimia nella glassa. Ottima la valorizzazione degli ingredienti a vantaggio di ostacoli in termini di stucchevolezza che ne rallenterebbero il piacere degli assaggi. Prezzo : 20,00 euro. Altro piatto signature da provare : Tagliatelle al ragù.

 

  

COTOLETTA BOLOGNESE, COTOLETTA PARMIGIANA, VIENNESE, COTOLETTA DUE TORRI
GRASSILLI

Un rifugio intimo, affascinante e sicuro, nascosto dalla meravigliosa Piazza Santo Stefano. Grassilli è una delle tavole che ha fatto la storia della città, portando per anni in alto il nome di Bologna tra le innumerevoli visite di celebrità internazionali e lo stemma della guida Michelin. Oggi mantiene perfettamente intatta la sua identità restando impassibile alla nostalgia. Al timone della cucina c’è Jean David Durussel, figlio dello storico titolare Jacques che con i suoi piatti ha fatto innamorare la clientela trovando peraltro analogie e affinità con la burrosità, la dolcezza e la cremosità di ingredienti e soprattutto tecniche di cottura tendenzialmente francesi. Troverete una vera viennese comme il faut, la parmigiana (senza prosciutto) la due torri con la mortadella in sostituzione del prosciutto crudo e una versione golosa e corroborante della bolognese. La cotoletta da Grassilli come avete intuito è sacrale. Oltre alla pregevole fattura di una panatura sontuosa e legatissima, il marchio di fabbrica è la salsa che ricopre la carne e attenzione non parliamo di fluidificanti colate di parmigiano pannoso; l’aggiunta del fondo bruno – elemento persuasivo presente in molti altri piatti – la scelta del burro utilizzato e l’attento assorbimento del brodo, ne accentuano una voluttuosità pienamente appagante. Spinaci al burro, puré e un tocco di pomodoro, in guarnizione. Prezzo : 16euro. Altro piatto signature da provare : Mont Blanc. 

 

COTOLETTA DI VITELLO ALLA BOLOGNESE
RISTORANTE AL CAMBIO

La cotoletta di vitello alla bolognese del Cambio ha il portamento e il bon ton del maitre Piero Pompili, frontman di uno dei ristoranti di cucina tradizionale di punta nel capoluogo emiliano. Sarebbe facile definirla “impeccabile” come l’etichetta apostrofata dai più a Pompili stesso, personalmente mi soffermo sull’aspetto tecnico che in questo caso concretizza il lavoro propedeutico applicato dallo chef Armando Martini in cucina. Partendo dalla carne, non eccessivamente battuta, succosa e tenerissima come d’altronde conferma il colore del vitello perfettamente rosato all’interno, si va ad apprezzare una glassa sinuosa, raggiunta con la fusione di burro (di cacao) e fondo bruno di cottura. Non è sbilanciata né in termini di sapidità e né di dolcezza, la sua formosità e rotondità al palato, s’impone nella scelta del prosciutto crudo e del parmigiano, fantasmagorico, del Caseificio Rosola. Del giusto tempo di riposo, ne gode sia la compattezza del morso che della sinergica panatura, da assaporare fino ai bordi dell’osso. Si poggia su un letto di spinaci. Prezzo : 22 euro. Altro piatto signature da provare : la lasagna.

 

COTOLETTA ALLA BOLOGNESE
TRATTORIA BERTOZZI

Un’immersione coinvolgente e conviviale a 360° in quella che amiamo definire una trattoria simbolica per definire i tratti caratteristici & autentici della bolognesità. Fabio Berti, Alessandro Gozzi riescono a comunicare il bengodi, l’anima ed il folclore cultural popolare dal servizio alla cucina. La cotoletta alla bolognese è una delle più amate in città : la carne battuta è di suino, sviscerandone una pienezza succulenta e carnosa al morso, orchestrata da una coltre ampollosa sapientemente glassata (con un brodo possente e una noce di burro) e amalgamata da prosciutto crudo e parmigiano reggiano 30 mesi. Ne apprezzerete la vispa sapidità, gustosissima e mai in eccesso, gioconda e gustosa, integrando sincronicamente i sapori. Prezzo : 18 euro. Altro piatto signature da provare : strettine ai funghi o con petto d’oca e scaglie di pecorino.

 

LA COTOLETTA BOLOGNESE
RISTORANTE AL PAPPAGALLO

Templio della storia cultural gastronomica bolognese; un passato trionfale e glorioso, un presente ambizioso raddrizzato con passione, determinazione e virtù dai due titolari Elisabetta Valenti e Michele Pettinicchio. Quest’ultimo ha studiato a menadito le ricette storiche & autoctone dei fratelli Zurla, improntandole a suo stile con la massima attenzione e sensibilità : i piatti bolognesi del Pappagallo mantengono un fascino senza età accentuando uno stile più contemporaneo e identificabile stilisticamente. La cotoletta oggi è presente in due versioni : nella trattoria Torre Alberici troverete la “classica bolognese” mentre il nuovo chef Corrado Parisi al ristorante ne personalizza gli abiti presentando una panatura croccante su tenero di vitello cotto a bassa temperatura, gratinato con Prosciutto di Parma Dop, Parmigiano Reggiano e glassata in doppio brodo di cappone, friggione al campari e millefoglie di patate gratin. 

Durante le nostre varie visite abbiamo apprezzato la bella e persistente croccantezza della panatura e la vivida saporosità dettata dalla qualità del prosciutto, glassato prestando volutamente attenzione a non abbordare in cremosità. In pairing il friggione al campari : un tocco di dolcezza con sfumature lievemente amaricanti e acidule per creare un equilibrio originale con la sapidità. Prezzo :  28euro Altro piatto signature da provare : Tortellino goccia d'oro.

 

COTOLETTA ALLA BOLOGNESE
OSTERIA LA FONTANA

Una delle migliori versioni della cotoletta alla bolognese tra le mura del centro storico ma non solo, la cucina di Eugenio Zagatti chef dell’Osteria La Fontana affacciata sulla storica Via Fondazza, gestita da Cynthia Ravanelli e Dario Stagni da poco più di un anno. Per Zagatti, la cotoletta dev’essere godimento puro ed è una delle pietanze più desiderate e richieste al di fuori delle mura domestiche. La cotoletta qui proposta espone nelle sue fattezze l’opulenza e la possanza del carré di vitello, lasciato volutamente spesso, prestante, succoso e carnoso al morso. La voluminosità brontosaurica la rende quasi condivisibile, soprattutto nell’ipotesi di un menù completo. La preparazione avviene seguendo i canoni tradizionali, la scelta del burro di cacao permette di avere una temperatura di fumo molto alta evitando di cuocerla in immersione e preservandone il colore rosato visibile al taglio; il prosciutto è un Galloni 12-14 mesi non troppo sapido, aggiungendo al termine della rosolatura della cotoletta quel che basta di sale, bilanciandolo con un parmigiano reggiano 24 mesi. La panatura è composta dagli avanzi di un classicissimo pane barillino, ricavandone uno spessore più sottile rispetto alle versioni milanesi e torinesi. Saldata con l’osso e che evita di immischiarsi alla glassa e agli ingredienti durante l’assaggio. Prezzo : 20 euro Altro piatto signature da provare : le lasagne.

 

COSTOLA DI VITELLA IN COTOLETTA ALLA BOLOGNESE
ANTICA OSTERIA DEL MIRASOLE

Vale la pena giungere da ogni dove per visitare l’Osteria del Mirasole di Franco Cimini e Anna Carretti, una delle più premiate e apprezzate in assoluto dalle guide di settore, in tutto lo stivale. Oltre al tepore del camino e ai suppellettili rustici che decorano gli ambienti, troverete una varietà di piatti antichi accesi dalla mano nitida e fiorente del cuoco, ispirati dall’Azienda Agricola Carretti sorgente primigenia dell’intera filiera. Un luogo ermeneutico focalizzato nelle radici di molte ricette contadine – popolari e di campagna a contatto diretto con il terroir agricolo espresso dalle produzioni e allevamenti di bestiame, latticini, salumi e ortaggi. La qualità delle carni, cotte scrupolosamente, si percepisce anche nella splendida e mastodontica costola di vitella panata come una cotoletta alla bolognese, ricamata da tutta la veemenza ed eleganza di un prosciutto strepitoso irrorato dall’emblematica crema di parmigiano derivata dalla panna fresca d’affioramento di alta freschezza e golosa dolcezza. La giuntura coriacea della panatura permette inoltre di rendere persistente la masticazione, creando il connubio congeniale tra la crema lattica, il taglio del prosciutto e la succulenza della vitella in un unicum decisamente edule. Prezzo : 50 euro. Altro piatto signature da provare : tortellini in crema di latte con panna d’affioramento.

COTOLETTA CON L’ARVAJA
LA LUMIRA RISTORANTE

Il tocco distintivo che caratterizza le ricette di Carlo Alberto Borsarini, chef e titolare del Ristorante La Lumira a Castelfranco Emilia, si riflette nel rievocare i sapori della memoria, con una lucidità e un’abilità appartenenti ad una personalità perennemente riconoscibile. La versione della sua cotoletta, una delle portate più identificative, è una sintesi perfetta della sua filosofia : apprezzerete immediatamente quelle sfumature domestiche elevate dalla supervisione di un grande cuoco. Una ricetta profondamente popolare, preparata con lombo di maiale, parmigiano reggiano grattugiato – uova e pane per la panatura, olio di semi per friggere, l’arvaja (i piselli nel dialetto emiliano) immersa su un concentrato di pomodoro condito con una noce di burro, olio, sale e pepe. Infine dopo una frittura molto dolce ed il giusto tempo di riposo e cottura dei piselli, si uniscono i piselli stessi e la cotoletta lasciando soffriggere su due lati a fiamma viva. Apprezzerete carni molto morbide e sugose ricoperte da una coperta panata tenue, leggera e resistente, poi è puro piacere : sugo di pomodoro e piselli, il bello di tornare bambini e si farebbe pure la scarpetta, su una cotoletta. In un menù che adora rinnovare e “rivestirsi” troverete anche la cotoletta balsamica, un’interpretazione della bolognese senza prosciutto. Prezzo : 20euro. Altro piatto signature da provare : Parmigiana Reggiana.

COTOLETTA PETRONIANA
OLTRE.

In tutta la carriera, uno dei piatti più associati allo chef Daniele Bendanti è  la cotoletta alla bolognese. Nel ristorante di via Majani dalle radici bolognesi ma dallo slang metropolitano, condiviso assieme al socio Lorenzo Costa, rimane una delle comande più richieste. Ne apprezziamo in particolare, durante le stagioni migliori, la versione “alla petroniana” ovvero con un generoso e lussurioso spargimento di tartufo in superficie. Negli ultimi anni è servita con l’osso, viene battuta maggiormente, divenendo così più sottile ma altresì amplificandone il volume della porzione. La panatura è un rub di uovo e pangrattato, fritta in olio di arachidi poi rifinita con Parmigiano Reggiano, un Parma dolce e infine glassata con un brodo di cappone sempre più elegante ed aromatico. La scelta di immettere il tartufo pre glassatura è un’ intuizione strategica che ne conferisce un’effusione filantropica, relazionando con lunghezza, un connubio godurioso tra il gusto e l’olfatto. La candida complessità compenetrante dei sapori emiliani (brodo, parmigiano, prosciutto e tartufo in questo caso) dilagano tra sapidità, lipidi e dolcezza al palato. Prezzo : 24 euro (con tartufo nero) Altro piatto signature da provare : petto e cosce di piccione, cavolo fermentato, paté di fegatini e il suo jus.

 

COSTOLETTA DI VITELLO ALLA MILANESE
EMPORIO ARMANI RISTORANTE

L’elegante Galleria Cavour da oramai cinque anni è stata impreziosita dal bon ton dell’Emporio Armani Ristorante. Aperto da colazione all’after dinner, intonato da linee minimal e moderne, toni scuri, comode sedute ed un servizio accogliente e professionale gestito con raro mestiere dal manager Mattia Malaguti. Troverete una cucina orgogliosamente Made in Italy, stilisticamente cosmopolita, politematica nel convivio di materie prime di terra e di mare, inflessibile e rassicurante sui piatti iconici dal dna milanese e qualche rivisitazione annessa al territorio. Il giovane e prodigioso Francesco Boni coordina i menù con impegno e ammirabile attenzione : all’Emporio Armani troverete la miglior costoletta alla milanese che offre la ristorazione bolognese. Viene selezionata carne di vitello allevata in Italia, dal carré si ricavano le costolette subito sgrassate e battute con il batticarne per ottenere una consistenza fine e omogenea. Viene condita, passata nella farina poi uovo e infine un mix vigorosamente sapido fatto da panko e pane grattugiato preparato dalla cucina. Viene fritta nel burro chiarificato, asciugata e servita con contorni che rivisitano i tradizionali sides di pomodoro e rucola, ovvero una patata schiacciata alla rucola, una maionese al burro di nocciola a ricordare il burro chiarificato usato in cottura e pomodorini confit e limone da spremere. In superficie cristalli di sale Maldon. Vi rimarrà impressa la deliziosa croccantezza della panatura, la magnifica doratura, la pungente burrosità, morbidezza ed inebriante succosità della carne, oltre alle note giuste di sale ottenute dai condimenti.
Prezzo :   30Euro Altro piatto signature da provare : Riso Armani Milano

COTOLETTA DI VITELLO ALLA BOLOGNESE (o alla petroniana)
NUOVA ROMA

Il ristorante Nuova Roma, ubicato ai piedi delle prime colline di provincia è una tappa immancabile per vivere appieno i sapori pulsanti della tradizione gastronomica bolognese, unitamente ai prodotti tipici dell’appennino e di stagione, raccontati puntualmente e rigorosamente nei vari menù. Omar Amici in sala offre le pillole giuste per indirizzare al meglio la clientela verso i manicaretti e le ricette custodite da una cucina tutta al femminile. Tra le ottime paste fresche, la brace, le crescentine e le polentine fritte, la cotoletta del Nuova Roma anno dopo anno riceve premi e apprezzamenti. La fetta di vitello ben distesa, si presenta sul piatto sottile, magistralmente tenera e decisamente golosa e saporita : segue difatti i canoni tradizionali nella preparazione, puntando su un prosciutto di buonissima fattura (siamo su una sapidità dei 30 mesi di stagionatura), amalgamando il parmigiano nel brodo intorno a un blend cremoso ottenuto appunto con il parmigiano e con un goccio di latte e un filo di panna. Una vera libidine quando in superficie troverete il tartufo di stagione (selezionato con fiuto e accortezza) a regalare sbalzi aromatici persuasivi. Prezzo : 16euro. Altro piatto signature da provare : Scrigno di Venere.

 

E INOLTRE VI SEGNALIAMO : Altre versioni rivisitate della cotoletta, quali la cotoletta di cinghiale con prosciutto e mortadella di Lucia Antonelli alla Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli, la petroniana geometrica di Alessandro Panichi chef di Sotto l'Arco che tutti i giovedi nel menù turistico la interpreta formando un triangolo goloso, con chips di pane, parmigiano, prosciutto crudo, tartare di vitello e tartufo nero. Lo chef Daniele Meli del Ristorante l'Arcimboldo che con un carré di vitello disossato crea una doppia panatura di pane,panko e uovo, frigge in burro chiarificato e brodo, scomponendo la fetta di vitello in tre parti per l'estetica e aggiunge un prosciutto crudo di Parma 24mesi in uscita assieme alla crema di parmigiano reggiano.

 

BOTTIGLIE E VINI IN ABBINAMENTO

 

Lorenzo Musi – Ioportoilvino : Per rimanere in tema territorio, il Negrettino di Gradizzolo oppure il Negrettino di Giorgio Erioli.

Donato Dolzani – maestro sommelier : Un abbinamento di tradizione o di cuore bolognese. Partirei da un ottimo barbera frizzante, gioviale e allegro come i bolognesi, con l’eventuale alternativa del fermo se possibile con una nota morbia evidente. Un’ottima alternativa può essere un rosé MC da uve locali oppure il ritrovato “Naigarten”. La provocazione? Un pignoletto di potenza, perché no macerato in anfora.
Lisa Foletti – sommelier Cuoco di Latta : Victorija, metodo classico rosé di Slavcek. Refosco con un piccolo saldo di merlot. Non gioca sulla complessità ma è un metodo classico vinoso, saporito, tutto frutto e sapidità. Rustico al punto giusto. Ci ho trovato personalità seppur nella sua semplicità, una bevuta davvero piacevole.
Achille Villani – Gran Maestro Sommelier AIES : Prendendo in esame la composizione del piatto, incisa nelle varie parti tra la cotoletta fritta, il parmigiano e il prosciutto di parma, opterei per il Collinetto Rosé dell’Azienda La Collina di Tiola. Un metodo classico in cui si fondono un grande vino dei colli bolognesi, il Barbera e il Pinot Nero che da quella spinta che da sempre manca agli spumanti del nostro territorio.
Marco Nanetti – Enoteca Italiana : Ci abbinerei un barbera frizzante colli bolognesi. Il motivo è risaputo : abbiamo bisogno di freschezza e rendere equilibrio in una bocca molto complessa di sensazioni. “La” o “Il” Barbera è un vino con molta acidità e se come in questo caso otteniamo anche freschezza che proviene dall’effervescenza il gioco è fatto. Abbinamento del cuore e del territorio.
Max Stregatto – Meteri : Penso a un'etichetta di un bolognese fuori regione (si è trasferito in quel di Sarzana-La Spezia), spesso nelle nostre tavole e a me carissimo. La bottiglia è Ponte di Toi - meglio se con qualche anno sulle spalle - ndr. Vermentino macerato affinato in acciaio e non filtrato. Potente e sapido con il giusto apporto tannico ed un possente scheletro; il vino del cuore per il sottoscritto. Ci affiancherei la cotoletta anche per il legame ideale tra due territori, creata da un grande bolognese migrato nella campagna lunigiana.

Iacopo Gerussi - sommelier Agli Amici 1887 : Rimanendo sul territorio apprezzo sempre la dinamica di una bevuta che ha il Malbolle di Podere Il Saliceto, giusta bolla per pulire il palato, mai troppo tagliente ma nemmeno troppo morbida, con la giusta complessità per legare tutti gli umori della petroniana e poi ha un colore che si lega al piatto in maniera eccezionale. Se penso ai nostri colli, il jolly per eccellenza con le sfumature del piatto è sicuramente il Buriana di Jacopo Stigliano. Vino dalla forma poliedrica, ha nel suo sviluppo in bocca la capacità di insinuarsi tra le componenti grasse del piatto e amalgamare tutte le sensazione, la macerazione gioca un pairing molto divertente. Un'altra bevuta emozionante per acidità e salinità è quella del Macabeo di Cyril Fahl, proprietario di Clos du Rouge Gorge : vino dalla mineralità estrema, dal sorso appagante che ben si può unire alla sapidità del piatto regalando un tocco di pulizia e freschezza. Uve macabeau che provengono da piante che toccano anche piu di 100anni nella zona di Latour de France in Roussillon. Affinamento in legno magistrale per equilibrio e sostanza, da matrimoni speciali con la petroniana.

Kouhei Takheda – Saràvino : L'Alionza, metodo classico di Giorgio Erioli.