Hanno aperto Apelle, rivoluzionando ideologicamente e concettualmente le abitudini enogastronomiche di Ferrara, sconfinando nella proposta, da un trend ristorativo statico da cui sembrava impossibile esserne indipendenti. Ora, Matteo Musacci, Claudio Bellinello e Martina Mosco dopo aver compiuto un piccolo miracolo imprenditoriale, che ancora continua ad osare ed evolversi, hanno deciso di scommettere nuovamente sul centro storico estense, capovolgendo completamente lo scheletro dell’emisfero Apelle. Dal bistrò cosmopolita a contatto con un vastissimo raggio policulturale a Brododigo trattoria di mare local, semplice – pura – confortevole e informale. Un format apparentemente opposto, per look e proposta a ciò che è stato immesso in questi anni per Apelle ma che in quanto a studio & ricerca in realtà ragiona con le medesime intenzioni. L’identikit della trattoria moderna antiaging , all’ordine giornaliero nell’indice delle cronache gastronomiche attuali che ancora in diversi faticano a concepire o meglio identificare in caratteri ben precisi, Musacci superbo e praticissimo coordinatore in sala con grembiule ben stretto, riesce a codificarla con trasparenza e tanto cuore. In primis, uno studio approfondito sulle origini, da un punto di vista di formalità e usanze riportate dal servizio, della tradizione in sincronia con la ricerca per le materie prime, incentivando un utilizzo etico rivolto alla riscoperta delle specie ittiche e lacustri appartenenti alle acque di provincia, solleticando i ricordi dei clienti meno giovani e sollecitando i nuovi palati a fidelizzare un legame conterraneo per mantenere vivo e primigenio il patrimonio alimentare che differenzia e decreta la varietà profonda del nostro Stivale, attraverso la tracciabilità.

  
Matteo Musacci, Martina Mosco e Cladio Bellinello : gli artefici del successo di Apelle al centro di una concezione attuale che ha svecchiato molti preconcetti della trattoria. 

L’ambiente lindo, confortevole, conviviale in cui nulla è lasciato al caso : dettagli d’artigianato e di accuratezza, dalla selezione di stoviglie, bicchieri e piatti, ai particolari che possono esternare le sagome dei molluschi riflesse a specchio nelle bottiglie d’acqua o nella cura, esilarante, della toilette. Il dietro le quinte di un ambiente in cui si sta un gran bene senza fronzoli, ruota intorno ad una ricerca propedeutica e sofisticata anche in termini tecnici oltre che di reperibilità; se parliamo delle signature dishes di Brododigò, notiamo e scopriamo come il risotto al gò che è il piatto bandiera del locale (il gò non è altro che l’appellativo del Ghiozzo, un pesce povero osseo d’acqua dolce avvilito da spine) è a base di Riso Carnaroli della Delta del Po' e brodo di Ghiozzo. Entra in scena al suono della campanella sorprendendo il commensale in qualsiasi momento del pasto : gli viene proposto sulla cocotte, direttamente dal pentolone ad un prezzo popolare, rispolverando poeticamente il servizio al carrello rievocato per un piatto radicalmente annesso ai pasti popolari d’antologia dei pescherecci. Inoltre è centrale il tema dell’antispreco in cucina zero waste : ciò che avanza nel pentolone viene frullato con il pacojet (attrezzatura strategica per la montatura del gelato) e riutilizzato per la mantecatura il giorno seguente. La preparazione è eseguita liturgicamente : Il brodo molto denso e colloso, viene immesso con molta prudenza lasciando in disparte gli avanzi del Gobide, il risotto viene attentamente tirato e dalla testura decisamente tostata emanando un unicum terroso. Col medesimo piglio elucubrante è pensato un altro piatto emblema della filosofia di Brododigò : lo spaghetto alle vongole, all’opposizione delle miriadi di gusci surgelati e paste di bassa qualità che predominano la batteria di porzioni servite nei ristoranti di pesce. Lo spaghetto è il Felicetti che viene risottato senza gusci designando appositamente un membro della brigata : è tirato in padella con i gusci, prima del servizio lo spaghetto viene ritirato con le vongole sgusciate e il sugo delle vongole, infine il risottamento della pasta che mantiene una consistenza prestante e inflessibile alla masticazione.

  
Il riso di gò, lo spaghetto alle vongole

Sono gli unici piatti inscalfibili da un menù che notte e giorno crea un assolo con la reperibilità dei pescatori a filiera strettissima : per il conchigliame ci sono i pescatori di Goro, i piccoli pesciolini “lenti” dai fondali salmastri dal mercato di Chioggia, l’anguilla è quella delle Valli di Comacchio. Ancor prima delle paste e della scampellata del risotto, l’accoglienza è con il classico e identificativo baccalà mantecato, il pane ferrarese per cui c’è un legame genealogico derivato dal forno di proprietà della famiglia di Matteo Musacci e gli antipasti, che introducono le specie freschissime : Alici marinate con sedano e olio all’aglio, acquadelle fritte e poi marinate fatte in carpione, sarde in saor, canestrelli grigliati in superficie, crostoni con topping di insalata di polpo, erbette e aglio orsino, su cui la cucina a nostro avviso potrà puntellare ed elaborare lo sprono dei sapori.

   
Il baccalà mantecato, il primo giro di antipasti, i canestrelli e i crostoni

Il main course dell’esperienza però si ritrova in un fritto di paranza superlativo : presenta una varietà di specie non comuni impressionanti, risucchiate dal mare poche ore prima, che spiazzeranno in partenza il commensale ad ogni visita educandolo sulla riscoperta dei fondali marini adiacenti. Ceppole, acquadella, schia, gamberetti di laguna, ghiozzo, triglia, molo, zanchetta hanno fatto parte del raggiante repertorio del nostro vassoio : la consistenza persistentemente crispy di una frittura serica – adoperata a regime – valorizza il sapore e l’espressione di ogni singolo pesciolino sgranocchiato da capo a coda, lasciando peraltro una pulizia ancestrale che non lascia nemmeno una macchia d’olio sulla cartapaglia. Il medesimo back to back con i pescherecci è riflesso nella brace : potrete apprezzare la semplicità e la dolcezza di certe specie cotte con riguardo; non manca lo sprint arrostito a defluire sulla pelle senza imbrunire la fievole morbidezza detergente delle carni. Cappasanta, sarda, orata di valle allevata in valle aperta con un regime nutrizionale spontaneo, mazzancolla, sogliola, moscardini e l’immancabile carattere dell’anguilla di valle lietamente ingentilita dall’agrodolce dei cipollotti.

   
Misto alla brace con aggiunta di anguilla della valle, frittura di paranza, carrello dei dolci.

Il credo di brododigò, l’impegno ed i grandi valori tecnico professionali di questo staff vanno lodati se si pensa come l’applicazione è concentrata a 360° : non esclusivamente sulla preparazione di un piatto o su un effetto scenico del servizio ma in tutti gli apparati primari e secondari facenti parte della proposta. Solo in questa maniera un locale può contraddistinguere la propria identità dall’ampolla di immobili che negli ultimi anni s’impuntano o si dilettano sempre di più sulla gastronomia. E’ troppo magico e ahimè in disuso il carrello dei dolci e allora ecco che viene riproposto e anche in questo caso troverete goloserie d’antan rinnovate con frequenza, prestando la medesima accortezza a non sgrezzare sulle creme o tergiversare sulle frolle. C’è la ricetta di famiglia dietro a una zuppa inglese da favola con spuma all’alchermes, in sequenza a scelta : la frolla di cioccolato con mascarpone e marmellata di lamponi, la frolla di cioccolato con crema di zabaione allungato al marsala e crumble fondente, la torta di mele con strato di frangipane – altro strato finissimo di crema pasticcera e mele cotte in padella con zucchero e limone da accompagnare con crema pasticcera dal bricco, i cantucci e la frolla di crema pasticcera e mirtilli. Sui vini un manifesto encomiabile rilega piccoli produttori salubri dell’Emilia-Romagna (non ci si dovrebbe meravigliare ma ancora ahimè è così) ed infondo alla carta, per i più godurios,i un outdoor dalla strepitosa champagneria di Apelle; i liquori a fine pasto sono i preparati artigianali da quel team di fenomenali bartender che a cinque minuti a piedi, stanno facendo parlare della mixology di Ferrara in tutta Italia (peraltro è imprescindibile approfittare della vicinanza dei due locali per un aperitivo o un afterdinner). A 45euro si può optare per il menù degustazione ma il concetto della trattoria non vuole forzare l’andamento dei prezzi : trattare pesce fresco è materia seria, Brododigò punta sulla qualità e sulla velocità dello scambio mercato-cucina, contestualizzandolo in un locale moderno, riconoscibile, curato e confidenziale che ha iniziato il suo percorso ad inizio anno, resettando completamente l’immagine del primo locale e che con il medesimo spirito intenderà continuare a testare, crescere e proporre.

  
Il fine pasto targati dai bartender di Apelle e l'aperitivo nel dehors del cocktail bar che dista solamente cinque minuti a piedi.

BRODODIGO
Via Saraceno 19, Ferrara
05321880532
www.brododigo.it