Che la gastronomia possa rivelarsi come veicolo promotore per aggregare e mobilitare il turismo ed il commercio, fungendo da vetrina di una città non è di certo una novità.
Cadriano è una piccola frazione o meglio, una lunga via che percorre la prima campagna bolognese e nell’ultimo decennio è balzata agli onori delle cronache per il movimento prestigioso indicizzato da due attività d’élite capaci di glorificare la Bologna del cibo oltre le mura. Sono una affianco all’altra : la rinomata pasticceria del campione del mondo Gino Fabbri e l’Angolo della Freschezza di Roberto Guermandi che dal 6 Maggio è il formaggiaio migliore d’Italia in seguito alla vittoria alle finali del Cibus 2022.
L’ultimo fiore all’occhiello nazionale per il capoluogo emiliano è un bolognese che da sempre è cresciuto nella bottega di famiglia al fianco del padre, emblema del commerciante di una volta che partito dal basso, senza cedere a compromessi né tanto meno tentare stratagemmi per arraffare il successo, è stato ed è tutt’ora un collante ed un riferimento fidato per una clientela che all’Angolo della Freschezza si è ramificata storicamente in più generazioni, arrivando con il medesimo effetto ai palati gourmet più pretenziosi.
Una vittoria raggiunta proprio grazie a questo, che riflettendo sulle dinamiche attuali in cui l’improvvisazione e il voler abbindolare la clientela giocando più sull’immagine che sui contenuti è all’ordine del giorno, loda la morale – il sacrificio, l’umiltà ed il dispendio di energie e risorse, di un commerciante "amico di tutti" che proprio attraverso il mestiere, la professionalità e la dedizione quotidiana ha conquistato la giuria di Cibus, rispecchiando le aspettative degli ispettori stessi nei momenti clou delle lunghissime prove.
Ed è stato anche grazie a quella manodopera chirurgica appartenente al profilo di chi non si è mai staccato dal banco e dalla bottega, praticata con ammirevole velocità, meticolosità e minimalismo da Guermandi durante le prove di taglio, che ha fatto balzare il punteggio facendo la differenza rispetto agli altri quattro colleghi in gara.

  
Il tagliere e la presentazione esposti da Guermandi a Cibus

Le otto lunghissime ore di finale hanno impiegato i concorrenti in una gara spartita da tutte le incombenze e le sfaccettature appartenenti all’arte casearia : la degustazione alla cieca (composta dall’assaggio di 4 formaggi di 4 categorie differenti in cui serviva indovinare il nome, la tipologia del latte usato, la provincia di produzione e i mesi di stagionatura), il gran plateaux, la prova di taglio su 250 grammi di prodotto, il taglierino di presentazione, il piatto in abbinamento con il main sponsor Grana Padano (che Roberto ha servito su pesto di bietola, acetosella, brustolini e su pera in osmosi in sottovuoto ed erba adrina), la prova tecnica a risposta multipla, la presentazione del formaggio del cuore che nel caso del vincitore è stata una Fontina DOP d’Alpeggio “Estrema d’Alpeggio” , formaggio grasso a pasta semicotta prodotto con latte intero di vacca appartenente alla razza Valdostana pezzata rossa, pezzata nera, castana proveniente da una sola mungitura ed esclusivamente a 2.600 metri - l’eccellenza più alta d’Europa - ed infine la domanda in inglese.
“Quando hanno chiamato il mio nome non ci credevo, ho pianto come un bambino. Questa non è la vittoria del miglior formaggiaio d’Italia ma di tutto il mio staff dell’Angolo della Freschezza e dei miei clienti” evidenzia Guermandi.

I finalisti a Cibus. Il secondo da sinistra è il vincitore campione d'Italia, Roberto Guermandi

Il cambio di passo che ha implementato la dispensa, le referenze e le selezioni è arrivato circa una decina d’anni fa, quando lo spaccio della Granarolo si mise in proprio e Guermandi decise di alzare l’asticella step by step, con il giusto ritmo ed equilibrio, mantenendo duraturo e lungimirante anche il rapporto con la vecchia clientela.
Nel frattempo l’Angolo della Freschezza è diventato un cult per i gourmet amanti del formaggio e Guermandi ha fatto da giurato per il World Cheese Awards e per ALMA : oggi a pieno regime (ovvero nei mesi autunnali) vengono raggiunte 200 tipologie di prodotti, tanta Italia e prelibatezze internazionali in primis dall’Oltralpe (ma c’è anche Spagna, Inghilterra..). Un itinere che parte da un vero e proprio “manifesto” nostrano come il Parmigiano Reggiano in lunghe stagionature e attraversa lo Stivale dalla Robiola di Roccaverano DOP al Bitto DOP, la Vezzena di Malga Slow Food, i pecorini toscani e sardi, il gorgonzola dolce e piccante di Angelo Croce, le burrate pugliesi, mozzarelle, formaggi e tome di capra, alla stratosferica varietà di erborinati e formaggi a latte crudo dotati di un’eclettica e inconfondibile cremosità, burrosità, ricchezza olfattiva, dolcezza o talvolta intensità, caratterizzati da spezie pungenti che variano dal pepe, all’erba cipollina ad ornamenti a base di carbone vegetale, frutta rossa e molteplicità originalissime, da scoprire.

   
Il banco di squisitezze dell'Angolo della Freschezza

“Ho fatto una scelta, sono sempre stato in bottega. La mia ricerca è stata affidarmi a fornitori e selezionatori di fiducia con cui c’è un rapporto strettissimo. Sono loro che fanno ricerca per me, raggiungendo piccolissimi artigiani & produttori, ampliando un repertorio molto vasto in cui si scoprono veri e propri capolavori sull’etica, l’ambiente e la lavorazione dei prodotti ad alta quota. La scelta al contempo però non è stata quella di nascondermi o rinchiudermi nella mia Bottega : uscire, confrontarsi costantemente con colleghi e ristoratori, conoscere realtà differenti ha stimolato e implementato il rapporto con un determinato tipo di target d’utenza che ora ci cerca, ci telefona, sa cosa può trovare e se lo può trovare” racconta Guermandi.
“Se dovessi parlare di due grandi prodotti peraltro all’antitesi tra di loro per provenienza, lavorazione e caratteristiche vi direi il Comte 24 mesi e il Parmigiano Reggiano 48 mesi, un vero e proprio orgoglio per il nostro territorio”

All’Angolo però nemmeno gli altri generi alimentari dal banco del fresco vengono lasciati al caso : confetture naturali, marmellate, aceto balsamico tradizionale di Modena per condire a piacimento (su suggerimento del personale) i formaggi acquistati, le paste al massimo dell’eccellenza con Benedetto Cavalieri, Pastificio Felicetti, Pastificio Gentile di Gragnano, Pastificio artigiano Cav. Cocco, il riso Acquarello e Riseria Pila Vecia di Ferron, i sott’oli de I Contadini di Ugento, l’Olio Evo da celebri tenute e frantoi da tutta Italia, le acciughe del Mar Cantabrico premium, le mortadelle Felsineo selezione Tour-Tlen e Macelleria Zivieri, i salumi di Villani in 15 tipologie, i salmoni selvaggi allevati in mare aperto, l’anguilla marinata delle Valli di Comacchio e molte altre ulteriori prelibatezze. “A Luglio chiuderemo una quindicina di giorni per un restyling che era già stato programmato, ridisegneremo in parte gli spazi accogliendo banchi e celle frigorifere all’avanguardia”. Ma nemmeno da campioni d’Italia, con uno sguardo all’orizzonte sul campionato del mondo a cui Guermandi prenderà parte (prima di diventare lui stesso giudice ai prossimi campionati nazionali), l’Angolo della Freschezza modificherà il suo volto : accoglienza premurosa e fedele per il cliente, altissima qualità e ancor più elevata professionalità, in un momento particolare di cui ce n’è tanto bisogno.

L'ANGOLO DELLA FRESCHEZZA
Via Cadriano 27/b, 40127 Bologna
051500284
www.langolodellafreschezza.eu